FRMNT logoFRMNT
Miso
Diğer

Miso

Çeşni/ezme

Bilgiler

KategoriDiğer
Köken🇯🇵 Japonya

Güvenlik

  • Birincil belgelenmiş risk faktörü, uzun miso olgunlaştırma aşamasında değil, kōji üretim aşamasındadır. Güvenli uygulama rehberi:
    (a)     küf türü/suş ayrımı — yalnızca doğrulanmış, gıda sınıfı Aspergillus oryzae spor aşısı (ticari veya uzun süredir doğrulanmış geleneksel soy) kullanılmalıdır; Aspergillus cinsi, eğitimsiz bir göze yüzeysel olarak kōji küfüne benzeyebilen aflatoksin üreten türleri (A. flavus, A. parasiticus) geniş biçimde içerir; bu nedenle kontrollü/doğrulanmış aşılama (açık havada yabani yakalama değil) işlevsel güvenlik uygulamasıdır;
    (b) fermantasyon başladıktan sonra misonun yüksek tuz içeriği (stile bağlı olarak yaygın biçimde %8-13 aralığında belirtilir, kesin değer stile bağlıdır) artı uzun fermantasyon süresi patojenlere karşı iyi kurulmuş bir baskılayıcı ortam sağlar; bu da bitmiş/olgunlaşmış misonun kendisini düşük akut riskli kılar;
    (c) olgunlaşma sırasında yüzeyde renk değişimi yaygındır ve geleneksel olarak yönetilir (tabaka alma), kōji aşamasındaki küf türü endişesinden farklıdır.

Yöntem

Miso (Rice-Koji Soybean Paste)

  • Kuru soya fasulyesi — 500 g
  • Pirinç kojisi (veya arpa kojisi) — 500 g, örnek değer; StarterCulture sınıfı bir bağımlılık (Aspergillus oryzae ile aşılanmış pirinç/arpa). Hazır koji satın almak normal ev yoludur; kendin yapmak 1. adımdaki ayrı alt yordamdır.
  • İyotsuz tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın; oran örnek değer (uzun olgunlaştırılan bir ezme, tasarımı gereği yüksek tuzlu bir muhafaza ortamıdır)
  • Önceki bir partiden tohum miso (isteğe bağlı geri-aşılama, örnek değer)
  1. 1

    1. adım

    Koji edinin. Kendiniz yapmak için: pirinci ya da arpayı buharda pişirin, soğutun, A. oryzae sporlarıyla aşılayın ve kokusu çıkıp gözle görülür biçimde tüylenene dek ~2 gün aerobik olarak inkübe edin. Aksi hâlde hazır koji kullanın.

  2. 2

    2. adım

    Soya fasulyesini bir gece ıslatın, sonra bir tane parmakla kolayca ezilene dek pişirin.

  3. 3

    3. adım

    Süzün (bir miktar pişirme suyunu ayırarak) ve fasulyeleri vücut sıcaklığının altına soğutun — sıcak fasulyeleri asla enzimleri ısıya duyarlı olan kojiye karıştırmayın.

  4. 4

    4. adım

    Fasulyeleri kaba bir ezme hâline getirin.

  5. 5

    5. adım

    Ezilmiş fasulyeleri koji ve tuzla (kullanıyorsanız tohum misoyla birlikte) iyice karıştırın; kütle ancak bir arada duracak kıvama gelene dek ayırdığınız pişirme suyundan ekleyin.

  6. 6

    6. adım

    Temiz bir küpe doldurun; doldururken her hava cebini çıkarmak için sertçe bastırın.

  7. 7

    7. adım

    Yüzeyi düzleyin, doğrudan üstünü örtün ve zamanla sıvının (tamari) ezmenin üzerine çıkması için ağırlık koyun.

  8. 8

    8. adım

    Kiler ile oda sıcaklığı arasındaki ortam sıcaklığında aylar ile yıllar boyunca olgunlaştırın, düzenli olarak kontrol edin; kenarlarda oluşan yüzey küfünü kazıyıp alın.

Sık sorulan sorular

Miso nedir?
Çeşni/ezme
Miso nereden gelir?
Miso geleneksel olarak Japonya ülkesinde yapılır.
Evde Miso yapmak güvenli mi?
Birincil belgelenmiş risk faktörü, uzun miso olgunlaştırma aşamasında değil, kōji üretim aşamasındadır. Güvenli uygulama rehberi:
(a) küf türü/suş ayrımı — yalnızca doğrulanmış, gıda sınıfı Aspergillus oryzae spor aşısı (ticari veya uzun süredir doğrulanmış geleneksel soy) kullanılmalıdır; Aspergillus cinsi, eğitimsiz bir göze yüzeysel olarak kōji küfüne benzeyebilen aflatoksin üreten türleri (A. flavus, A. parasiticus) geniş biçimde içerir; bu nedenle kontrollü/doğrulanmış aşılama (açık havada yabani yakalama değil) işlevsel güvenlik uygulamasıdır;
(b) fermantasyon başladıktan sonra misonun yüksek tuz içeriği (stile bağlı olarak yaygın biçimde %8-13 aralığında belirtilir, kesin değer stile bağlıdır) artı uzun fermantasyon süresi patojenlere karşı iyi kurulmuş bir baskılayıcı ortam sağlar; bu da bitmiş/olgunlaşmış misonun kendisini düşük akut riskli kılar;
(c) olgunlaşma sırasında yüzeyde renk değişimi yaygındır ve geleneksel olarak yönetilir (tabaka alma), kōji aşamasındaki küf türü endişesinden farklıdır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları