Güvenlik
Bir Fermentasyon Rehberine Güvenilip Güvenilemeyeceği Nasıl Anlaşılır
Herhangi bir fermentasyon kaynağının güvenlik tavsiyesine uymadan önce yapılması gereken beş kontrol ve bu sitenin bu kontrollerden nasıl geçtiğine dair dürüst bir değerlendirme.
8 dk okuma ·
Bir fermentasyon rehberini güvenilir kılan nedir?
Kendinden eminlik değil, üretim kalitesi de değil. İnternetteki en kendinden emin görünen fermentasyon tavsiyeleri çoğu zaman en az sorgulanmış olanlardır; çünkü kesinlik yazmak ucuzdur, çekinceler ise değildir. Takip etmeye değer bir kaynağı ayıran şey, bildiğini yalnızca aktardığından ayırıp ayırmadığıdır.
Beş kontrol bunun büyük kısmını kapsar. Sayılarının nereden geldiğini söylüyor mu? Her iddianın ne kadar kesin olduğunu belirtiyor mu? Bilmediği şeyi kabul ediyor mu? Size hiç bir şeyi atmanızı söylüyor mu? Ve kaynaklardan mı yazılmış görünüyor, yoksa başka bloglardan mı derlenmiş?
Bunların hiçbiri mikrobiyoloji bilmenizi gerektirmez. Hepsi yalnızca okuyarak kontrol edebileceğiniz şeylerdir.
Neden sayılar üsluptan daha önemlidir?
Çünkü uygulayacağınız şey sayılardır. Bir tuz yüzdesi, bir pH eşiği, bir sıcaklık, bir dondurma programı — bunlar bir fermentasyon rehberinin yanlış olduğunda size zarar verebilecek kısımlarıdır ve aynı zamanda en sık kontrol edilmeden kopyalanan kısımlarıdır.
Dikkat edilmesi gereken asıl kusur, kökeni belirtilmemiş ama makul görünen bir sayıdır. Fermentasyon yazınında herkesin tekrarladığı ama kimsenin kaynağını göstermediği rakamlar boldur ve üslup açısından bunlar bir laboratuvardan çıkmış rakamlardan ayırt edilemez. Bir rehber size bir eşik veriyorsa, bunun bir gıda güvenliği otoritesinden mi, birincil literatürden mi, yoksa yaygın uygulamadan mı geldiğini söyleyebilmelidir — ve yaygın uygulama, açıkça belirtildiği sürece meşru bir yanıttır.
Dikkat edilmesi gereken ikinci şey, bir garanti yerine geçirilen kanıt yokluğu iddiasıdır. 'X'e atfedilen belgelenmiş bir vaka yoktur' gerçek ve yararlı bir cümledir, ama kayıtların durumunu tarif eder, sizin kavanozunuzun durumunu değil.
İyi bir kaynak bilmediğinde ne yapar?
Bunu, sayının yer alacağı yerde açıkça söyler. Bu, olması gerekenden daha nadirdir; çünkü açıkça belirtilmiş bir boşluk bir başarısızlık gibi görünür, kendinden emin bir tahmin ise uzmanlık gibi görünür ve bunlardan yalnızca biri dürüsttür.
Ayrıca bilmemenin türlerini de birbirinden ayırır. 'Literatür hemfikir değil' ile 'bunu kimse ölçmemiş' farklıdır; ikisi de 'bu, yakın bir akraba için iyi bilinmektedir ama bu spesifik ürün için değildir' ifadesinden farklıdır. Bu üçü farklı kararlara götürür ve hepsini tek bir kendinden emin cümleye indirgemek, ihtiyacınız olan bilgiyi çöpe atar.
Ve size ne zaman duracağınızı söyler. Hiçbir zaman 'at' demeyen bir rehber ya yalnızca kolay durumları kapsıyordur ya da sizin güvenliğinizden çok hayal kırıklığınızla ilgileniyordur.
Bu site kendi kontrol listesinden nasıl geçiyor?
Beş maddenin ikisini açıkça geçiyor. Buradaki her kayıt ne kadar iyi belgelenmiş olduğunu belirtir; böylece iyi çalışılmış bir ferment ile nadir bir yöresel konserve aynı ölçüde kesinmiş gibi sunulmaz. Ve hiçbir şeyin kesinleşmediği yerde kayıt, makul bir rakam uydurmak yerine bunu açıkça söyler — bu katalogdaki güvenlik ifadelerinin kayda değer bir kısmı açık bir 'bilinmiyor' taşır; bunu yayımlamak rahatsız edicidir ama alternatifinden çok daha yararlıdır.
Bir açık başarısızlık var ve bu, listenin ilk maddesi: bu site şu anda her güvenlik ifadesinin yanında izlenebilir bir kaynak göstermiyor. İfadeler belgelenmiş araştırmalardan yazılmıştır, ancak belirli bir eşiği kökenine kadar takip etmek isteyen bir okuyucu bunu burada henüz yapamaz. Aksini iddia etmek, bu yazının kendi ikinci kontrolünden geçemezdi; bu yüzden açıkça söyleniyor. Kaynakları eklemeye yarayan mekanizma artık mevcut; kaynakların kendisi ifade ifade ekleniyor.
Kalan ikisini geçiyor. Buradaki yönlendirmeler size defalarca ve belirli koşullarda atmanızı söyler ve kayıtlar başka fermentasyon bloglarından derlenmek yerine bir araştırma temelinden yazılır. Kontrol listesini bu sayfaya da diğerlerine uyguladığınız kadar rahatlıkla uygulayın — yayımlanmasının amacı budur.
Yeni başlayan biri tüm bunlarla ne yapmalı?
Uygulamayı düşündüğünüz her şeyi çapraz kontrol edin ve birbiriyle açıkça çelişen kaynakları, tek bir kendinden emin kaynağa tercih edin. Bir eşiğin önem taşıdığı yerlerde — salamura için tuz, sebze fermenti için pH, çiğ balık için dondurma programı — bunu bir tarif sitesi yerine bir gıda güvenliği otoritesine karşı kontrol edin; çünkü yanılmanın pahalıya patladığı tek iddia kategorisi budur.
Sonra güvenmek yerine ölçün. Bir pH şeridi neredeyse hiçbir şeye mal olmaz ve hiçbir rehberin sizin kavanozunuz, sizin mutfağınız ve sizin sıcaklığınız hakkında yanıtlayamayacağı bir soruyu yanıtlar. Dünyanın en iyi kaynağı bile yine de genel bir durumu tarif ediyordur.
Ve herhangi bir rehberin kendinden eminliğini de başlı başına bir iddia olarak görün — kontrol etmeye hakkınız olan bir iddia.