Fermantasyon Güvenliği: Neyi Saklamalı, Neyi Atmalı

Kontrol noktası asitliktir

Fermantasyon bir koruma tekniğidir, çünkü bozulmaya yol açan organizmaların yerleşebileceğinden daha hızlı asit üretir. İlgili eşik pH 4,6'dır: bu değerin altında Clostridium botulinum ne üreyebilir ne de toksin üretebilir. Normal seyreden sebze fermentleri bu sınırı bir ila üç gün içinde geçer.

Ucuz pH şeritleri ya da bir pH ölçer edinin. Tada bakarak tahmin etmek güvenilir değildir; özellikle ekşiliğin maskelendiği tuzlu ya da acılı fermentlerde.

Kahm mayasını küften ayırt etmek

Kahm mayası düz, ince, kırışık ya da çatlaklı beyaz bir tabaka olarak görünür. Aerobiktir, zararsızdır ve yüzeyin fazla oksijenle temas ettiğinin işaretidir. Sıyırıp alın, sebzelerin tamamen sıvı altında kalmasını sağlayın ve devam edin — yine de yoğun kahm, ağızda kalıcı, rutubetli bir tat bırakır.

Küf ise üç boyutlu ve tüylüdür; genellikle yeşil, mavi, siyah, gri ya da pembe olur. Sıvı bir fermentte partinin tamamını atın: küf hifleri gördüğünüzün çok altına uzanır ve bazı türler sıvıya yayılan mikotoksinler üretir.

Rafa kaldırılmayı hak eden mitler

Kabarcıklar bozulmanın değil, etkin fermantasyonun kanıtıdır. Salamuradaki bulanıklık normal LAB gelişimidir. Kombuchada sirkeyi andıran bir koku beklenen bir durumdur, kusur değil.

Buna karşılık, ilk haftadan sonra da süren sümüksü ve ip gibi uzayan bir kıvam, çürümüş ya da dışkıyı andıran bir koku veya yumuşak, sümüksü bir katmanla birlikte pembe-turuncuya dönmüş salamura; bunların hepsi yanlış organizmaların baskın geldiğini gösterir. Atın.

Daha yüksek riskli fermentler

Fermente balık, et ve düşük asitli ezmeler, sebze fermentlerine kıyasla belirgin biçimde daha yüksek risk taşır ve tuzun, nitritin ve sıcaklığın hassas kontrolüne bağlıdır. Bunlara test edilmiş bir tarifle, 0,1 g hassasiyetinde bir teraziyle ve bir termometreyle yaklaşılmalıdır — doğaçlamayla değil.