Fermantasyon bilimi
Kvass: Çavdar Ekmeği Fermantasyonu, Alkol Oranı ve Kombuchadan Farkları
Kvass'ın çavdar ekmeğinden nasıl fermente olduğu, alkol oranının neden kesinleşmiş bir rakam olmadığı ve kombuchanın çay-SCOBY yolundan nerede ayrıldığı.
7 dk okuma ·
Kvass neyden yapılır?
Kvass çavdar ekmeği, su ve genellikle bir miktar eklenen şeker veya malt ekstraktından yapılır. FRMNT kataloğu substrat olarak çavdar ekmeğini kaydeder; ekmek geleneksel olarak bayat ya da kurutulmuştur, bazen kaba girmeden önce hafifçe tost yapılır veya kavrulur. Fermantasyonu ve tatlılığı desteklemek için şeker ya da malt ekleme pratiği geniş biçimde belgelenmiştir ancak bu spesifik ürün için iç kaynağa karşı ayrıca doğrulanmamıştır; dolayısıyla bunu doğrulanmış bir formülasyon değil, geleneksel bir uygulama olarak değerlendirin.
Ev ölçeğinde katalog, 2–3 litre suya yaklaşık 300–400 g ekmek ve 100–150 g şeker veya malt verir; bu da yaklaşık 2–3 litre bitmiş kvass demektir. Bu rakamların tamamı örnekleyici olarak işaretlenmiştir. Bir tarifi değil, bir çerçeveyi tarif ederler: ekmeğin suya oranı gücü ve gövdeyi belirler, şeker ise bir gıda güvenliği parametresi değil, damak tadı ve gelenek meselesidir. Bu sayıların hiçbiri, sebze fermentlerinde salamura konsantrasyonunun oynadığı türden bir kontrol işlevi görmez.
Bölgesel ve ev tipi varyantlar meyve ekler — en sık anılanı kuru üzümdür — bunun yanında nane ve başka aromalar da kullanılır. Kuru üzüm ilginç bir çifte konumdadır: hem bir aroma katkısıdır hem de bazı evlerde inokulumdur, çünkü kurutulmuş meyve yüzeyleri maya taşır. Katalog, onları önceki bir partiden ayrılan bir kısımla birlikte olası başlatıcılar arasında sıralar.
Çavdar ekmeği nasıl bir içeceğe fermente olur?
Çavdar ekmeği bir içeceğe fermente olur çünkü pişirme, taneyi mikropların hızla kullanabileceği bir forma zaten indirgemiştir ve suda bekletmek bu şekerleri ve dekstrinleri çözeltiye salar. Pişirme sırasında jelatinleşen nişasta, kabuğun esmerleşmesiyle oluşan bileşiklerle birlikte, ekmek yumuşayıp dağıldıkça suda çözünür. Geriye seyreltik, hafif tatlı, aromatik bir sıvı kalır ve bu sıvı ortam sıcaklığında karışık bir maya ve laktik asit bakterisi popülasyonunu besleyebilir.
Organizmaların bir yerden gelmesi gerekir ve mekanizma açısından ilginç kısım burasıdır. Pişirme bir öldürme adımıdır — ekmeğin güvenlik profilinin çiğ ortam fermentlerinden farklı olmasının nedeni budur — dolayısıyla somun kendi ekşi maya kültürünü kvass kabına taşımaz. Katalog buna uygun olarak iki yol adlandırır: önceki bir partiden ayrılan bir kısım ya da eklenen kuru üzüm anlamına gelen back-slop; veya doğal olarak bulunan ekmek ve çevre mikrobiyotasından kaynaklanan kendiliğinden fermantasyon ki pişmiş bir somunda bu, pişirme sonrasında soğuma, elleçleme ve bayatlama sırasında edinilen mikrobiyota demektir. Bu çıkarım, kvass mikrobiyolojisine dair özel bir çalışmadan değil kataloğun kendi çerçevesinden gelir ve orta güven düzeyinde okunmalıdır.
Kvass genellikle karışık bir laktik-ve-maya fermenti olarak tarif edilir; bu, FRMNT'in ekmek kökenli kültürleri genel olarak çerçeveleme biçimiyle tutarlıdır: laktik asit bakterilerinin asitlendirdiği, mayaların ise karbondioksit ve etanol ürettiği bir ko-kültür. Katalog kvass için bir tür ataması kaydetmez ve bu taslak da bir tane sunmaz. Adlandırılmış bir organizma listesi isteyen herkes bunu açık bir soru olarak görmeli, ekşi maya ya da kombucha listelerinin buraya aktarıldığını varsaymamalıdır. Birincil fermantasyon gevşekçe örtülmüş bir kapta gerçekleşir; kvass sonrasında karbonasyon için şişelenirse katalog periyodik gaz alma işlemini belirtir.
Kvass'ta ne kadar alkol vardır?
Evde yapılan kvass'ın alkol oranı belirlenmiş değildir ve FRMNT buna bir rakam koymayacaktır. Katalog kvass için bir ABV değeri kaydetmez ve evde fermantasyon yapan birinin, fermantasyon öncesi ve sonrası alınmış bir hidrometre okuması ya da laboratuvar ölçümü olmadan bunu belirlemesinin yolu yoktur. Kvass, şeker içeren bir sıvının maya barındıran bir fermentidir, dolayısıyla etanol üretilir; herhangi bir kavanozda ne kadarının kaldığı ise mevcut şekere, sıcaklığa, süreye ve kültürün bileşimine bağlıdır ve geleneksel, back-slop ile hazırlanan bir partide bunların hiçbiri kontrol edilmez.
İki yapısal özellik düşük alkol yönünde işler ve bunları bir rakam olarak değil, mekanizma olarak belirtmek yerinde olur. Birincisi zamandır: kataloğun ortam sıcaklığında yaklaşık 1–3 gün süresi, alkollü içecek standartlarına göre kısadır ve kısa fermantasyonlar şekerin bir kısmını tüketilmeden bırakır. İkincisi, kvass'ta etanolü uzaklaştıran belgelenmiş bir adım bulunmamasıdır. Kombuchada bu vardır — sıvı yüzeyindeki asetik asit bakterileri mayanın ürettiği etanolü asetik aside oksitler — ancak kvass için eşdeğer bir oksidasyon aşaması kaydedilmemiştir. Dolayısıyla kvass, alkolü ikinci bir organizma tarafından tüketilen bir içecek değildir; alkolü esas olarak erken durdurulup soğutulmasıyla sınırlanan bir içecektir.
Ticari olarak şişelenen kvass, kendi ana pazarlarında sıklıkla düşük alkollü veya alkolsüz bir içecek olarak satılır ve düzenlenir; bu sınıflandırmaya bağlı yayımlanmış eşikler vardır. Bu taslak rakamı bilinçli olarak atlar, çünkü FRMNT dayanağında yer almaz ve yargı bölgesine göre değişir; bir editör yayından önce kaynağını bulmalı ya da cümleyi çıkarmalıdır. Bu arada temkinli okuma geçerliliğini korur: ev yapımı kvass miktarı ölçülmemiş bir alkol içerir ve şeker eklenerek yapılan ikincil şişe olgunlaştırması bunu yalnızca artırabilir. FRMNT tıbbi tavsiye vermez ve tıbbi, dini ya da kişisel nedenlerle alkolden kaçınan herkes, ölçülmemiş bir ev fermentine buna göre yaklaşmalıdır.
Kvass kombuchadan nasıl farklıdır?
Kvass ve kombucha substrat, kültür, fermantasyon mimarisi ve zaman ölçeği bakımından farklıdır. Kvass, bir çavdar ekmeği infüzyonunu yaklaşık 1–3 gün boyunca, önceki bir partiden back-slop, kuru üzüm ya da kendiliğinden inokülasyon kullanarak fermente eder. Kombucha ise şekerlendirilmiş çayı yaklaşık 1–3 hafta boyunca, partiden partiye taşınan canlı bir SCOBY ile birlikte önceki partiden gelen asidik başlatıcı çay kullanarak fermente eder. Kombuchada bu başlatıcı çay açık bir güvenlik kontrolüdür: yeni parti kendi asidini üretmeden önce, pH'ı hemen koruyucu aralığa düşürür. Kvass'ın katalogda belgelenmiş eşdeğer bir kontrolü yoktur ve onun için herhangi bir pH değeri öne sürülmez.
İçsel mekanizma da farklıdır. Kombucha ardışık bir fermantasyon olarak tarif edilir: maya şekeri etanole dönüştürür ve asetik asit bakterileri bu etanolü sıvı/hava ara yüzeyinde asetik aside oksitler; kültürün yüzeyde durmasının ve kabın hava değişimi için sıkı dokunmuş bezle örtülmesi ama asla kapatılmaması gerekmesinin nedeni budur. Kvass ise laktik asit bakterileri ile mayaların, belgelenmiş bir asetik oksidasyon aşaması olmadan birlikte çalıştığı, ekmek kökenli karışık bir fermenttir. Pratik sonuç, asit karakterindeki farktır — kvass ekmeksi ve laktik ağırlıklı okunur, kombucha ise keskin asetik — ancak bu karşılaştırmanın tür düzeyindeki temeli burada kaynaklandırılmamıştır ve orta güven düzeyinde okunmalıdır.
Elleçlemeyi etkilediği için adlandırılmaya değer üçüncü bir fark vardır. Kombuchanın uzun fermantasyonu ve güçlü asidik bitiş noktası ona oldukça sağlam bir konum verir; kvass ise kısadır, itibar olarak daha az asidiktir ve hem katalog hem de geleneksel uygulama onu raf ömrü uzun bir ürün olarak değil, kısa bir zaman aralığında soğuk tüketilmesi en iyi olan taze bir içecek olarak ele alır. Jun bu şemada kvass'tan çok kombuchaya yakın durur — aynı yüzeyde yaşayan SCOBY mekanizması, şeker ve siyah çay yerine bal ve yeşil çay — bu da bir içecek fermentinin davranışını belirleyenin yalnızca şeker kaynağı değil, kültür tipi olduğunu hatırlatan yararlı bir örnektir.
Bir kvass partisi ne zaman atılmalıdır?
Küf görüyorsanız, ekşi ve ekmeksi yerine kokuşmuş, solvent gibi ya da başka türlü yanlış kokuyorsa veya nasıl elleçlendiğini açıklayamıyorsanız kvass partisini atın. FRMNT'in ortam sıcaklığındaki fermentlere ilişkin yerleşik tutumu burada hiçbir değişiklik olmadan geçerlidir: belirli bir parti hakkındaki kanıt belirsizse, tavsiye onu atmaktır. Bir kvass partisi malzeme olarak ucuz ve süre olarak kısadır; bu da atmanın maliyetini düşük, temkinli davranma gerekçesini de basit kılar.
Basınç diğer başarısızlık biçimidir ve bu mikrobiyolojik değil fiziksel bir sorundur. Kvass ikincil karbonasyon için şişelenirse, canlı maya kapalı bir kapta karbondioksit üretmeye devam eder. Kataloğun talimatı, şişe olgunlaştırması sırasında periyodik gaz alma ve ardından soğutmadır; bu yönlendirme vardır çünkü kalıntı şekerle sıcakta kapalı bırakılan bir şişe, gidecek yeri olmayan bir basınç biriktirir. Soğutma fermantasyonu yavaşlatır, durdurmaz; bu nedenle ortam sıcaklığında olgunlaştırılmış şişeler, gazı alınana kadar basınç altında kabul edilmelidir.
Asitlik konusunda bir şey kesinleşmiştir, bir şey kesinleşmemiştir. Kesinleşen kısım: Clostridium botulinum pH 4,6'nın altında üremez; ortam fermentlerini güvenli kılan mekanizmanın asitlenme olmasının nedeni budur. Kesinleşmeyen kısım: katalog kvass için hiçbir pH değeri öne sürmez, dolayısıyla bu taslak belirli bir partinin belirli bir süre içinde belirli bir asitliğe ulaştığını iddia etmez. Bu güvenceyi isteyen bir okuyucunun, içeceğin ekşi tadından çıkarım yapmak yerine kalibre edilmiş şeritler ya da bir ölçüm cihazıyla ölçmesi gerekir.