Science de la fermentation
Comment fonctionne réellement la fermentation lactique
La succession microbienne, la courbe de pH et la chimie du sel derrière la choucroute, le kimchi et toutes les autres fermentations de légumes.
9 min de lecture ·
Bibliothèque
Articles de référence écrits et relus par l'équipe éditoriale FRMNT. Chacun énonce ses faits clés d'emblée, pour pouvoir être cité avec précision.
Science de la fermentation
À l'intérieur du SCOBY : la microbiologie du kombucha
Ce qu'est vraiment la pellicule, quels organismes vivent dans le liquide, et pourquoi c'est l'acidité — et non le disque — qui assure la sécurité du kombucha.
8 min de lecture ·
Technique
Calculs de sel et de saumure sans approximation
Le pourcentage de saumure, le salage à sec et l'arithmétique qui rendent les fermentations de légumes reproductibles d'un lot à l'autre.
6 min de lecture ·
Science de la fermentation
Le koji, les enzymes et les longues fermentations d'Asie de l'Est
Comment Aspergillus oryzae transforme l'amidon et les protéines en l'ossature d'acides aminés du miso, du shoyu et de l'amazake.
10 min de lecture ·
Sécurité
Sécurité de la fermentation : que garder et que jeter
Des règles fondées sur des preuves pour juger un lot — seuils de pH, identification des moisissures, et les mythes qui méritent d'être ignorés.
7 min de lecture ·
Technique
La température : la variable de fermentation la plus sous-utilisée
Pourquoi la même recette n'a pas le même goût en janvier et en juillet, et comment utiliser la température délibérément plutôt qu'accidentellement.
6 min de lecture ·
Technique
Combien de temps fermente la pâte à dosa et à idli — et comment l'arrêter
Durée, température et les deux façons fiables de stopper une pâte partie trop loin, ainsi que la microbiologie du riz et de l'urad dal.
7 min de lecture ·
Sécurité
Viande et poisson crus fermentés : parasites, pathogènes et ce que la tradition contrôle vraiment
Le nem chua, le naem, le saucisson sec et le poisson fermenté sont acidifiés mais non cuits. Ce que le sel, l'acide et le nitrite contrôlent réellement — et ce qu'ils ne contrôlent pas.
9 min de lecture ·
Traditions
Kéfir, koumis, kashk et skyr : comment le monde fait fermenter le lait
Les familles de laits fermentés, les organismes derrière chacune, et pourquoi certains sont des boissons, d'autres solides et d'autres encore se gardent des années sans froid.
8 min de lecture ·
Traditions
Natto, thua nao, tempeh et doenjang : les deux voies de fermentation des légumineuses
Bacillus et moisissures emmènent le soja dans des directions chimiques opposées. Quel organisme conduit quelle fermentation, et ce que cela change à l'odeur, à la texture et à l'usage.
9 min de lecture ·
Traditions
Sinki, kabees el lift et nukazuke : les légumes fermentés au-delà de la choucroute
La saumure n'est qu'une méthode. Légumes fermentés en fosse, enfouis dans le son et teintés à la betterave, de l'Himalaya au Levant et au Japon — et ce qui change vraiment entre eux.
8 min de lecture ·
Technique
Combien de temps dure une fermentation ? Un repère de durées par famille
Durées typiques des fermentations de légumes, de lait, de céréales, de légumineuses et de boissons, pourquoi chaque fourchette est large, et quoi mesurer au lieu de compter les jours.
8 min de lecture ·