FRMNTArticles de référence écrits et relus par l'équipe éditoriale FRMNT. Chacun énonce ses faits clés d'emblée, pour pouvoir être cité avec précision.
Sécurité
Comment distinguer une vraie moisissure des filaments de levure et des nouvelles pellicules qui inquiètent, et pourquoi une fournée moisie ne se sauve pas en coupant la tache.
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Technique
L’aspect, l’odeur et le comportement de grains de kéfir de lait et de fruits en bonne santé, les changements qui relèvent du stress et non de la contamination, et les trois signes qui imposent de jeter.
8 min de lecture ·
Traditions
La Corée, la Chine, le Japon et l’Inde dominent tous les décomptes publiés — et ce que ce classement mesure réellement, c’est quelles traditions ont été mises par écrit en anglais.
8 min de lecture ·
Sécurité
Comment distinguer la levure kahm inoffensive d'une moisissure sur la choucroute et autres légumes en saumure, et ce que chacune signifie pour le bocal.
7 min de lecture ·
Technique
L'ordre dans lequel vérifier les choses quand un ferment ne bulle pas, s'est ramolli ou sent mauvais — et le point où le décevant devient dangereux.
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Science de la fermentation
Ce qui distingue les deux cultures, laquelle est la plus indulgente pour un débutant, et pourquoi les grains ne peuvent pas être échangés entre elles.
7 min de lecture ·
Traditions
Pourquoi les traditions de fermentation se regroupent comme elles le font, et pourquoi la recherche par pays fonctionne souvent mieux que la recherche par nom.
7 min de lecture ·
Sécurité
Cinq vérifications à effectuer sur toute source de fermentation avant de suivre ses conseils de sécurité, avec un bilan honnête des résultats de ce site à ces épreuves.
8 min de lecture ·
Sécurité
Aucun site web ne peut valider un lot précis de kombucha maison. Ce qu'il faut mesurer soi-même, quels types de sources méritent d'être lus, et quand jeter.
7 min de lecture ·
Science de la fermentation
Comment les levures et les bactéries acétiques du kombucha se partagent la fermentation, pourquoi la pellicule se forme en surface, et quelles affirmations d'espèces restent non vérifiées.
8 min de lecture ·
Science de la fermentation
Comment le kvass fermente à partir de pain de seigle, pourquoi sa teneur en alcool n'est pas une donnée établie, et en quoi il s'écarte de la voie thé-et-SCOBY du kombucha.
7 min de lecture ·
Technique
Durées typiques des fermentations de légumes, de lait, de céréales, de légumineuses et de boissons, pourquoi chaque fourchette est large, et quoi mesurer au lieu de compter les jours.
8 min de lecture ·
Traditions
La saumure n'est qu'une méthode. Légumes fermentés en fosse, enfouis dans le son et teintés à la betterave, de l'Himalaya au Levant et au Japon — et ce qui change vraiment entre eux.
8 min de lecture ·
Traditions
Bacillus et moisissures emmènent le soja dans des directions chimiques opposées. Quel organisme conduit quelle fermentation, et ce que cela change à l'odeur, à la texture et à l'usage.
9 min de lecture ·
Traditions
Les familles de laits fermentés, les organismes derrière chacune, et pourquoi certains sont des boissons, d'autres solides et d'autres encore se gardent des années sans froid.
8 min de lecture ·
Sécurité
Le nem chua, le naem, le saucisson sec et le poisson fermenté sont acidifiés mais non cuits. Ce que le sel, l'acide et le nitrite contrôlent réellement — et ce qu'ils ne contrôlent pas.
9 min de lecture ·
Technique
Durée, température et les deux façons fiables de stopper une pâte partie trop loin, ainsi que la microbiologie du riz et de l'urad dal.
7 min de lecture ·
Technique
Pourquoi la même recette n'a pas le même goût en janvier et en juillet, et comment utiliser la température délibérément plutôt qu'accidentellement.
6 min de lecture ·
Sécurité
Des règles fondées sur des preuves pour juger un lot — seuils de pH, identification des moisissures, et les mythes qui méritent d'être ignorés.
7 min de lecture ·
Science de la fermentation
Comment Aspergillus oryzae transforme l'amidon et les protéines en l'ossature d'acides aminés du miso, du shoyu et de l'amazake.
10 min de lecture ·
Technique
Le pourcentage de saumure, le salage à sec et l'arithmétique qui rendent les fermentations de légumes reproductibles d'un lot à l'autre.
6 min de lecture ·
Science de la fermentation
Ce qu'est vraiment la pellicule, quels organismes vivent dans le liquide, et pourquoi c'est l'acidité — et non le disque — qui assure la sécurité du kombucha.
8 min de lecture ·
Science de la fermentation
La succession microbienne, la courbe de pH et la chimie du sel derrière la choucroute, le kimchi et toutes les autres fermentations de légumes.
9 min de lecture ·