Diagnostiquer une fermentation qui a mal tourné

Comment déterminer ce qui a mal tourné ?

Posez les questions dans l'ordre qui élimine le plus de possibilités. D'abord : le lot s'est-il acidifié ? Cette seule réponse sépare un lot avec un problème de goût d'un lot avec un problème de sécurité, et tout le reste s'interprète plus facilement une fois qu'on le sait. Des bandelettes de pH bon marché suffisent ; un pH-mètre vaut mieux si vous fermentez souvent.

Ensuite : à quelle température le lot a-t-il réellement été ? Pas celle du thermostat — celle de l'étagère. Un bocal à côté d'un radiateur et un bocal dans un cellier non chauffé mènent deux expériences différentes, et la plupart des signalements d'« il ne se passe rien » viennent du second.

Troisièmement : tout était-il sous la saumure, et quel était le taux de sel ? Pesez-le, n'estimez pas. Une cuillère à soupe de sel en flocons pèse près de la moitié d'une cuillère à soupe de sel fin, et cet écart, c'est la différence entre 2 % et 1,2 %.

Ce n'est qu'ensuite qu'il faut regarder le symptôme lui-même. Diagnostiquer d'abord à partir du symptôme, c'est ainsi qu'on finit par ajouter du sel à un lot qui avait simplement froid.

Pourquoi ça ne bulle pas ?

Généralement parce qu'il fait froid. En dessous d'environ 18 °C, un ferment de légumes peut mettre un jour ou deux avant que quoi que ce soit ne soit visible, et dans une pièce vraiment fraîche il ne produira peut-être jamais le pétillement vigoureux attendu tout en s'acidifiant parfaitement bien. Déplacez-le dans un endroit plus chaud et laissez-lui un jour de plus avant de conclure quoi que ce soit.

La deuxième raison courante est que le récipient n'est pas assez fermé pour le montrer. Le dioxyde de carbone qui s'échappe librement par un couvercle mal serré ne se rassemble jamais en bulles visibles. L'absence de bulles n'est pas l'absence d'activité — c'est précisément pourquoi la lecture du pH compte plus que le spectacle.

La troisième, c'est le sel. Au-dessus d'environ 5 %, la fermentation ralentit considérablement ; le produit reste croquant et franchement salé et ne fait pas grand-chose. Ce cas-là se rattrape en diluant la saumure, même si la texture ne reviendra pas.

Pourquoi est-ce devenu mou ou visqueux ?

Mou signifie que la pectine qui tient la structure du légume a été dégradée, et il y a trois causes habituelles : trop peu de sel, trop de chaleur, ou des organismes producteurs de pectinase introduits avec des extrémités florales de concombre non parées. L'extrémité florale mérite d'être signalée à part parce qu'elle est invisible comme cause et triviale comme correction — coupez-en quelques millimètres.

La viscosité des premiers jours est souvent tout autre chose, et souvent sans gravité. Les espèces de Leuconostoc produisent du dextrane tôt dans un ferment, ce qui rend la saumure filante et inquiétante, et cela se résout habituellement à mesure que la succession avance et que le pH baisse. Une viscosité qui apparaît tôt et disparaît est normale ; une viscosité encore présente en deuxième semaine ne l'est pas.

La température est le levier qu'on oublie. Au-dessus d'environ 27 °C, les organismes ramollissants prennent le pas sur les bactéries lactiques, et le lot tourne en bouillie avant que l'acidité puisse le protéger.

Pourquoi ça sent mauvais ?

L'odeur acide est la bonne. Levuré, de pain ou vaguement solvanté est fréquent au début et passe généralement. Le soufré est normal pour les brassicacées — chou, chou-fleur et brocoli sentent tous désagréablement la première semaine, et ce n'est pas un défaut.

C'est le putride qui compte. Une odeur qui évoque la pourriture ou les matières fécales plutôt que le piquant relève d'une autre classe d'organismes, et elle ne se résout pas avec le temps. La distinction qui pose problème, c'est que les deux peuvent être fortes ; la question n'est pas l'intensité mais le caractère. Si vous vous surprenez à discuter avec votre propre nez pour savoir si c'est un mauvais acide ou un mauvais pourri, traitez-le comme du pourri.

Le vinaigré ne pose pas de problème sur un kombucha ou un ferment de légumes de longue durée, et signifie simplement que les bactéries acétiques ont eu de l'oxygène et du temps.

Quand un lot raté est-il réellement dangereux ?

Quand il ne s'est pas acidifié. Un ferment de légumes encore au-dessus de pH 4,6 après environ soixante-douze heures à température ambiante n'a pas établi la condition qui fait de la fermentation une méthode de conservation, et il doit être jeté ou recommencé plutôt que laissé plus longtemps. C'est le cas sur lequel il vaut la peine d'être strict, et le seul où la réponse est sans ambiguïté.

Une croissance de surface duveteuse et colorée sur un ferment liquide est l'autre cas clair de mise au rebut. De même pour une saumure visqueuse rose-orangé, et de même pour une viscosité persistante au-delà de la première semaine associée à une odeur suspecte.

Tout le reste ici — pas de bulles, texture molle, un voile blanc, une odeur agressive de brassicacée — est un problème de qualité. Cela vaut la peine d'être corrigé, mais c'est une autre question, et confondre les deux, c'est ainsi qu'on jette de la bonne nourriture ou qu'on mange quelque chose qu'on n'aurait pas dû.