Kombucha

Fiche

Sécurité

• Facteur de risque documenté — des lots sous-acidifiés ou contaminés (matériel non propre, récipients réactifs non de qualité alimentaire, un SCOBY compromis) peuvent permettre le développement de moisissures ou d'autres contaminants en surface. Guide de bonnes pratiques :
  (a) la discrimination des moisissures est le jugement de sécurité opérant — une pellicule de SCOBY saine est lisse, blanc cassé/beige et peut présenter des filaments de levure bruns ; une véritable contamination par moisissure se présente sous forme de taches duveteuses, en relief et typiquement bleues/vertes/noires/blanches-duveteuses (de texture distincte de la pellicule) — toute suspicion de moisissure signifie que le lot doit être jeté, et non écrémé et poursuivi ;
  (b) utilisez des récipients non réactifs (verre, céramique/plastique de qualité alimentaire) — les métaux réactifs peuvent migrer dans le liquide acide ;
  (c) une couverture respirante (non hermétique) pendant la fermentation primaire équilibre l'échange gazeux nécessaire et l'exclusion de la contamination/des nuisibles ;
  (d) la fermentation secondaire scellée facultative (prise en bouteille) comporte un danger physique non microbien distinct — une surcarbonatation/accumulation de pression dans la bouteille — noté par souci d'exhaustivité comme un point de sécurité physique et non biologique ;
  (e) une teneur en alcool à l'état de traces (généralement faible, mais pouvant être non négligeable, surtout dans les lots à fermentation prolongée ou pris en bouteille) doit être signalée.

Méthode

Kombucha (SCOBY-Fermented Sweet Tea)

• Eau — 1 L
• Thé (noir ou vert) — ~2 c. à café en vrac ou 2 sachets, illustrative
• Sucre — ~50–70 g par litre, illustrative (c’est le substrat de la levure, pas un édulcorant — l’essentiel est consommé)
• SCOBY (culture vivante) + thé de démarrage d’une fournée précédente — ~100–200 mL de thé de démarrage, illustrative — le thé de démarrage acide est un CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée

1. 1

   Étape 1

   Infuser le thé dans l’eau chaude, jusqu’à la force souhaitée.

2. 2

   Étape 2

   Dissoudre complètement le sucre dans le thé chaud.

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   Étape 3

   Refroidir le thé sucré à température ambiante — ne jamais ajouter un SCOBY dans un liquide chaud.

4. 4

   Étape 4

   Verser dans un bocal propre à large ouverture et ajouter le thé de démarrage, qui fait immédiatement chuter le pH dans la plage protectrice.

5. 5

   Étape 5

   Ajouter le SCOBY.

6. 6

   Étape 6

   Couvrir d’un linge à tissage serré fixé au bord — le ferment a besoin d’échanges d’air mais doit être protégé des insectes ; ne jamais fermer hermétiquement.

7. 7

   Étape 7

   Fermenter à température ambiante, en goûtant à partir du ~jour 7, jusqu’à l’équilibre sucré/acide souhaité (typiquement 1–3 semaines).

8. 8

   Étape 8

   Retirer le SCOBY (avec assez de liquide pour servir de thé de démarrage à la fournée suivante) et embouteiller ou réfrigérer le reste.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Kombucha ?

Boisson

Est-il sûr de faire Kombucha à la maison ?

Facteur de risque documenté — des lots sous-acidifiés ou contaminés (matériel non propre, récipients réactifs non de qualité alimentaire, un SCOBY compromis) peuvent permettre le développement de moisissures ou d'autres contaminants en surface. Guide de bonnes pratiques :
(a) la discrimination des moisissures est le jugement de sécurité opérant — une pellicule de SCOBY saine est lisse, blanc cassé/beige et peut présenter des filaments de levure bruns ; une véritable contamination par moisissure se présente sous forme de taches duveteuses, en relief et typiquement bleues/vertes/noires/blanches-duveteuses (de texture distincte de la pellicule) — toute suspicion de moisissure signifie que le lot doit être jeté, et non écrémé et poursuivi ;
(b) utilisez des récipients non réactifs (verre, céramique/plastique de qualité alimentaire) — les métaux réactifs peuvent migrer dans le liquide acide ;
(c) une couverture respirante (non hermétique) pendant la fermentation primaire équilibre l'échange gazeux nécessaire et l'exclusion de la contamination/des nuisibles ;
(d) la fermentation secondaire scellée facultative (prise en bouteille) comporte un danger physique non microbien distinct — une surcarbonatation/accumulation de pression dans la bouteille — noté par souci d'exhaustivité comme un point de sécurité physique et non biologique ;
(e) une teneur en alcool à l'état de traces (généralement faible, mais pouvant être non négligeable, surtout dans les lots à fermentation prolongée ou pris en bouteille) doit être signalée.

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