Moisissure sur un SCOBY de kombucha : peut-on encore le boire ?

Est-il dangereux de boire du kombucha si le SCOBY moisit ?

S’il s’agit bien de moisissure, arrêtez d’en boire et jetez la fournée. Pas la tache visible : le récipient entier, le liquide et la pellicule ensemble. C’est la position prudente, et c’est ici la bonne, car le kombucha ne vous laisse aucun moyen de vérifier ce qui compte vraiment.

La colonie visible est l’organe fructifère d’un organisme dont le mycélium a déjà traversé la pellicule et gagné le liquide en dessous. Certaines des moisissures qui colonisent le kombucha, en particulier des espèces d’Aspergillus et de Penicillium, peuvent produire des mycotoxines que l’acidité de la boisson ne neutralise pas et qui ne se voient, ne se goûtent ni ne se sentent. Aucun test domestique ne distingue un contaminant de surface inoffensif d’un producteur de toxines, et rien ne permet de savoir jusqu’où il s’est déjà propagé.

À quoi ressemble vraiment une moisissure sur un SCOBY ?

La moisissure est sèche, duveteuse et en relief. Elle se pose sur la pellicule et non dedans, en colonies à peu près circulaires au bord net, et ressemble à celle du pain ou des agrumes — parce qu’il s’agit généralement des mêmes genres. La couleur est le plus souvent vert-bleu, vert-gris, noire ou blanc crayeux, et la texture la trahit : poilue ou poudreuse, jamais humide.

Elle ne pousse que là où la boisson rencontre l’air. La moisissure ne peut pas s’installer sous le liquide : ce que vous voyez sous la surface n’en est donc pas, quelle qu’en soit la couleur.

Qu’est-ce qu’on prend à tort pour de la moisissure sur un SCOBY ?

Une nouvelle pellicule. Chaque fermentation forme une couche fraîche en surface ; elle commence comme un voile fin, translucide et irrégulier, puis s’épaissit en un tapis lisse couleur crème. Dans ses premiers jours, elle peut sembler inégale et inquiétante. Elle est plate et humide plutôt qu’en relief et duveteuse : c’est ainsi qu’on tranche.

La levure. Les filaments bruns ou beige foncé qui pendent sous le SCOBY, ou le dépôt au fond du récipient, sont des colonies de levure. Elles ont leur place : elles sont la moitié de la culture. Les plaques brun foncé sous la pellicule sont les mêmes organismes.

La levure kahm. Un voile blanc, plat et ridé étalé en surface est de la levure kahm, pas de la moisissure. Elle n’est pas dangereuse, mais elle concurrence la culture et laisse un goût de renfermé. Contrairement à la moisissure, elle repose à plat sur le liquide et ne présente aucun duvet en relief.

Pourquoi de la moisissure s’est-elle développée sur mon kombucha ?

Presque toujours parce que la fournée n’a pas été assez acide assez tôt. Un récipient de thé sucré frais est un substrat confortable pour quantité d’organismes ; ce qui en fait du kombucha et rien d’autre, c’est un pH assez bas pour les exclure — et il doit être présent dès le premier jour, non conquis au fil de la première semaine.

Le mécanisme, c’est le liquide de démarrage, pas la pellicule. Ajouter 10 à 20 % en volume de kombucha mature non aromatisé doit placer la nouvelle fournée à pH 4,5 ou moins immédiatement. Une fournée lancée avec une pellicule et peu ou pas de liquide peut stagner près de pH 6 pendant des jours : c’est exactement la fenêtre où la moisissure s’installe. Autres causes fréquentes : un récipient laissé ouvert ou fermé hermétiquement au lieu d’être couvert d’un tissu respirant, des arômes ou des huiles ajoutés à la fermentation primaire, et une température inférieure à environ 20 °C, qui ralentit l’acidification sans ralentir la moisissure.

Puis-je sauver le SCOBY en coupant la moisissure ?

Non. Retirer la colonie visible enlève la partie que vous voyez et laisse celle que vous ne voyez pas ; le mycélium traverse le tapis de cellulose, poreux par nature. Il en va de même pour le rinçage, le trempage dans du vinaigre ou le retrait de la couche supérieure.

Repartez avec une pellicule et un liquide de démarrage venant d’une source de confiance, lavez le récipient à l’eau chaude savonneuse et rincez soigneusement, et donnez à la nouvelle fournée une véritable avance en acidité. Si la moisissure revient sur des fournées distinctes avec un démarreur frais, regardez la pièce plutôt que la boisson : une corbeille de fruits, un composteur, une plante d’intérieur ou une zone humide à proximité réensemencera continuellement la surface en spores.