Science de la fermentation
Kvass : fermentation du pain de seigle, teneur en alcool et différences avec le kombucha
Comment le kvass fermente à partir de pain de seigle, pourquoi sa teneur en alcool n'est pas une donnée établie, et en quoi il s'écarte de la voie thé-et-SCOBY du kombucha.
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Avec quoi le kvass est-il fabriqué ?
Le kvass est fabriqué à partir de pain de seigle, d'eau et, généralement, d'un peu de sucre ou d'extrait de malt ajouté. Le catalogue FRMNT consigne le pain de seigle comme substrat, et ce pain est traditionnellement rassis ou séché, parfois légèrement grillé ou torréfié avant d'être placé dans le récipient. La pratique plus large consistant à ajouter du sucre ou du malt pour soutenir la fermentation et la douceur est largement documentée, mais n'est pas confirmée séparément par la source interne pour ce produit précis : il faut donc y voir une pratique traditionnelle plutôt qu'une formulation vérifiée.
À l'échelle domestique, le catalogue indique environ 300 à 400 g de pain pour 2 à 3 litres d'eau, avec 100 à 150 g de sucre ou de malt, pour un rendement d'environ 2 à 3 litres de kvass fini. Tous ces chiffres sont signalés comme indicatifs. Ils décrivent une forme plutôt qu'une recette : le rapport pain/eau détermine la force et le corps, et le sucre relève du goût et de la tradition, non d'un paramètre de sécurité alimentaire. Rien dans ces chiffres ne fonctionne comme un contrôle à la manière de la concentration de la saumure dans une fermentation de légumes.
Les variantes régionales et familiales ajoutent des fruits — les raisins secs sont les plus souvent cités — ainsi que de la menthe et d'autres aromates. Les raisins secs occupent une position double intéressante : ils constituent un apport aromatique et aussi, dans certains foyers, l'inoculum, puisque la surface des fruits séchés porte des levures. Le catalogue les mentionne parmi les ferments de départ possibles, aux côtés d'une portion réservée d'une fournée précédente.
Comment le pain de seigle fermente-t-il pour devenir une boisson ?
Le pain de seigle fermente pour devenir une boisson parce que la cuisson a déjà décomposé le grain sous une forme que les micro-organismes peuvent utiliser rapidement, et parce que le trempage dans l'eau libère ces sucres et dextrines en solution. L'amidon gélatinisé pendant la cuisson, ainsi que tout ce en quoi la croûte a été brunie, se dissout dans l'eau à mesure que le pain se ramollit et se désagrège. Il reste un liquide dilué, faiblement sucré et aromatique, capable de soutenir une population mixte de levures et de bactéries lactiques à température ambiante.
Les organismes doivent bien venir de quelque part, et c'est là la partie mécaniquement intéressante. La cuisson est une étape létale — c'est la raison pour laquelle le profil de sécurité du pain diffère de celui des fermentations crues à température ambiante — de sorte que la miche ne transporte pas sa propre culture de levain jusque dans le récipient de kvass. Le catalogue nomme en conséquence deux voies : le back-slop, c'est-à-dire une portion réservée d'une fournée précédente ou des raisins secs ajoutés, ou la fermentation spontanée à partir du microbiote naturellement présent sur le pain et dans l'environnement, ce qui, sur une miche cuite, signifie un microbiote acquis après la cuisson, pendant le refroidissement, la manipulation et le rassissement. Cette déduction découle du cadrage propre au catalogue plutôt que d'une étude dédiée à la microbiologie du kvass, et doit être lue avec un niveau de confiance moyen.
Le kvass est généralement décrit comme une fermentation mixte lactique et levurienne, ce qui est cohérent avec la manière dont FRMNT présente les cultures dérivées du pain en général : une co-culture dans laquelle les bactéries lactiques acidifient tandis que les levures produisent du dioxyde de carbone et de l'éthanol. Le catalogue n'enregistre aucune attribution d'espèce pour le kvass, et ce texte n'en fournit pas. Quiconque souhaite une liste d'organismes nommés doit considérer cela comme une question ouverte plutôt que de supposer que les listes du levain ou du kombucha se transposent. La fermentation primaire a lieu dans un récipient couvert sans hermétisme ; si le kvass est ensuite mis en bouteille pour se carbonater, le catalogue prescrit un dégazage périodique.
Quelle quantité d'alcool contient le kvass ?
La teneur en alcool du kvass fait maison n'est pas établie, et FRMNT n'avancera aucun chiffre. Le catalogue n'enregistre aucune valeur d'ABV pour le kvass, et un fermenteur amateur n'a aucun moyen d'en déterminer une sans une lecture au densimètre prise avant et après la fermentation, ou sans mesure en laboratoire. Le kvass est une fermentation contenant des levures, portant sur un liquide sucré : de l'éthanol est donc produit ; la quantité qui subsiste dans un bocal donné dépend du sucre disponible, de la température, de la durée et de la composition de la culture, aucun de ces facteurs n'étant contrôlé dans une fournée traditionnelle repiquée par back-slop.
Deux caractéristiques structurelles vont dans le sens d'un faible taux d'alcool, et méritent d'être énoncées comme mécanisme plutôt que comme chiffre. La première est le temps : les 1 à 3 jours environ à température ambiante du catalogue sont courts au regard des standards des boissons alcoolisées, et les fermentations courtes laissent du sucre non consommé. La seconde est que le kvass ne comporte aucune étape documentée qui élimine l'éthanol. Le kombucha en a une — les bactéries acétiques à la surface du liquide oxydent l'éthanol des levures en acide acétique — et aucune étape d'oxydation équivalente n'est consignée pour le kvass. Le kvass n'est donc pas une boisson dont l'alcool est consommé par un second organisme ; c'est une boisson dont l'alcool est limité principalement par le fait qu'elle est arrêtée tôt et réfrigérée.
Le kvass commercial en bouteille est fréquemment vendu et réglementé comme boisson à faible teneur en alcool ou sans alcool sur ses marchés d'origine, et des seuils publiés sont attachés à cette classification. Ce texte omet délibérément ce chiffre, car il ne figure pas dans les fondements FRMNT et varie selon les juridictions ; un rédacteur devrait le sourcer avant publication ou supprimer la phrase. Dans l'intervalle, la lecture prudente prévaut : le kvass fait maison contient une quantité d'alcool non quantifiée, et une seconde fermentation en bouteille avec ajout de sucre ne peut que l'augmenter. FRMNT ne donne pas de conseils médicaux, et toute personne évitant l'alcool pour des raisons médicales, religieuses ou personnelles devrait traiter une fermentation domestique non mesurée en conséquence.
En quoi le kvass diffère-t-il du kombucha ?
Le kvass et le kombucha diffèrent par le substrat, par la culture, par l'architecture de la fermentation et par l'échelle de temps. Le kvass fait fermenter une infusion de pain de seigle pendant environ 1 à 3 jours, en utilisant soit un back-slop d'une fournée précédente, soit des raisins secs, soit une inoculation spontanée. Le kombucha fait fermenter du thé sucré pendant environ 1 à 3 semaines à l'aide d'un SCOBY vivant transmis d'une fournée à l'autre, accompagné de thé de départ acide issu de la fournée précédente. Dans le kombucha, ce thé de départ constitue un contrôle de sécurité explicite : il fait immédiatement descendre le pH dans la plage protectrice, avant que la nouvelle fournée n'ait produit son propre acide. Le kvass n'a aucun contrôle équivalent documenté dans le catalogue, et aucune valeur de pH n'est affirmée pour lui.
Le mécanisme interne diffère également. Le kombucha est décrit comme une fermentation séquentielle : les levures convertissent le sucre en éthanol, et les bactéries acétiques oxydent cet éthanol en acide acétique à l'interface liquide/air, ce qui explique pourquoi la culture se tient en surface et pourquoi le récipient doit être couvert d'un tissu à tissage serré permettant les échanges d'air, mais jamais fermé hermétiquement. Le kvass est une fermentation mixte dérivée du pain, dans laquelle bactéries lactiques et levures travaillent ensemble sans étape documentée d'oxydation acétique. La conséquence pratique est une différence de caractère acide — le kvass se lit comme panifié et à tendance lactique, le kombucha comme franchement acétique — mais la base de cette comparaison au niveau des espèces n'est pas sourcée ici et doit être lue avec un niveau de confiance moyen.
Il existe une troisième différence qui mérite d'être nommée car elle affecte la manipulation. La longue fermentation du kombucha et son point final fortement acide lui confèrent une position assez robuste ; le kvass est court, réputé moins acide, et le catalogue comme la pratique traditionnelle le traitent comme une boisson fraîche, à consommer de préférence réfrigérée dans une courte fenêtre plutôt que comme un produit stable à température ambiante. Le jun se situe, dans ce schéma, plus près du kombucha que du kvass — même mécanisme de SCOBY vivant en surface, miel et thé vert au lieu de sucre et de thé noir — ce qui rappelle utilement que c'est le type de culture, et non simplement la source de sucre, qui détermine le comportement d'une fermentation de boisson.
Quand faut-il jeter une fournée de kvass ?
Jetez une fournée de kvass si vous voyez des moisissures, si elle sent le putride, le solvant ou toute autre odeur anormale au lieu d'une odeur acidulée et panifiée, ou si vous ne pouvez pas rendre compte de la manière dont elle a été manipulée. La position constante de FRMNT sur les fermentations à température ambiante s'applique ici sans modification : lorsque les indices concernant une fournée précise sont ambigus, le conseil est de la jeter. Une fournée de kvass coûte peu en ingrédients et peu en temps, ce qui rend le coût d'une mise au rebut faible et l'argument en faveur de la prudence évident.
La pression est l'autre mode de défaillance, et il est physique plutôt que microbiologique. Si le kvass est mis en bouteille pour une carbonatation secondaire, les levures vivantes continuent de produire du dioxyde de carbone dans un récipient scellé. La consigne du catalogue est un dégazage périodique pendant la fermentation en bouteille, suivi d'une réfrigération ; cette recommandation existe parce qu'une bouteille laissée fermée et au chaud avec du sucre résiduel accumule une pression qui n'a nulle part où aller. Le froid ralentit la fermentation, il ne l'arrête pas : les bouteilles ayant été conditionnées à température ambiante doivent donc être considérées comme sous pression jusqu'à leur dégazage.
Sur l'acidité, une chose est établie et une autre non. La partie établie : Clostridium botulinum ne se développe pas en dessous de pH 4,6, ce qui explique pourquoi l'acidification est le mécanisme qui rend sûres les fermentations à température ambiante. La partie non établie : le catalogue n'affirme aucune valeur de pH pour le kvass, de sorte que ce texte ne prétend pas qu'une fournée donnée atteigne une acidité particulière dans un délai particulier. Un lecteur qui souhaite cette assurance doit la mesurer avec des bandelettes calibrées ou un pH-mètre, plutôt que de la déduire du goût acidulé de la boisson.