Technique
Combien de temps fermente la pâte à dosa et à idli — et comment l'arrêter
Durée, température et les deux façons fiables de stopper une pâte partie trop loin, ainsi que la microbiologie du riz et de l'urad dal.
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Combien de temps faut-il pour faire fermenter une pâte à dosa ?
Huit à seize heures à température ambiante chaude constituent la fenêtre habituelle, et c'est pourquoi la pâte est traditionnellement broyée le soir et cuite le lendemain matin. La fourchette est large parce qu'il s'agit en réalité d'une plage de températures déguisée : à 28–32 °C, une pâte peut être prête en huit heures ; à 22 °C, elle en demandera douze à seize ; et dans une cuisine à 18 °C, elle peut encore être plate au bout de vingt-quatre.
C'est une fermentation spontanée. Aucun levain n'est ajouté : les bactéries lactiques viennent des grains eux-mêmes, de l'eau et des mains qui mélangent les deux pâtes broyées. Mélanger à la main n'est pas une superstition ; cela ensemence la pâte et y incorpore l'air dont les premiers organismes ont besoin.
Comment arrêter la fermentation d'une pâte à dosa ?
Mettez-la au réfrigérateur. Vers 4 °C, les bactéries ne meurent pas mais ralentissent au point que la pâte évolue en jours plutôt qu'en heures ; réfrigérée, elle se garde plusieurs jours en devenant progressivement plus acide. C'est la seule méthode qui arrête le processus sans cuisson, et elle est réversible : ramenée à température ambiante, la pâte repart.
L'arrêt définitif, c'est la chaleur. Cuire les idlis à la vapeur ou étaler la dosa sur la plaque met fin à la fermentation pour de bon. Si une pâte a déjà trop fermenté — franchement acide, liquide, retombée après avoir levé — elle n'est pas gâtée, mais elle donnera des résultats plats et aigres. Y incorporer un peu de farine de riz ou de semoule non fermentée et une pincée de sel dilue l'acide et redonne du corps. N'attendez pas du bicarbonate qu'il la sauve : il neutralise l'acide et produit du gaz, mais le goût reste acide et la texture devient savonneuse.
Pourquoi ma pâte n'a-t-elle pas levé ?
Le froid est la réponse la plus fréquente, et la solution tient à l'emplacement plutôt qu'au temps : un four dont seule l'ampoule est allumée, ou un placard fermé au-dessus du réfrigérateur, suffit généralement. La deuxième réponse la plus fréquente est un sel ajouté trop tôt et en trop grande quantité, qui freine les bactéries précisément au moment où elles doivent s'installer. Dans beaucoup de foyers, le sel est pour cette raison ajouté après la fermentation, en particulier sous les climats frais.
La troisième possibilité tient au broyage. L'urad dal doit être réduit en une pâte légère, aérée, presque mousseuse ; le riz est broyé plus grossièrement. Si le dal est broyé fin et chaud dans un blender surmené, la pâte n'a plus rien pour retenir le gaz et s'acidifie sans lever. L'eau du robinet chlorée peut également inhiber la fermentation — laisser reposer l'eau à découvert, ou utiliser une eau filtrée, élimine cette variable.
Que se passe-t-il réellement dans la pâte ?
Deux choses à la fois. Des bactéries lactiques hétérofermentaires, principalement Leuconostoc mesenteroides dans les premières heures, métabolisent les sucres libérés au trempage et au broyage en acide lactique, un peu d'acide acétique et du dioxyde de carbone. L'acide donne à la pâte son acidité caractéristique ; le dioxyde de carbone est ce qui la soulève.
La structure qui transforme ce gaz en levée vient de l'urad dal. Ses protéines globulines et son mucilage d'arabinogalactane forment un réseau visqueux qui retient les bulles, ce qui explique précisément pourquoi le dal est broyé à part et dans une texture différente de celle du riz. Des levures sauvages apportent un gaz supplémentaire dans certaines pâtes, mais la levée d'une pâte classique riz-urad est majoritairement bactérienne, et non levurienne comme dans le pain.