Sécurité
Voile blanc sur votre ferment : levure kahm ou moisissure ?
Comment distinguer la levure kahm inoffensive d'une moisissure sur la choucroute et autres légumes en saumure, et ce que chacune signifie pour le bocal.
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Pourquoi ma choucroute a-t-elle un voile blanc qui flotte à la surface ?
Presque toujours de la levure kahm, et presque toujours parce que quelque chose est en contact avec l'air. Kahm est un nom générique désignant plusieurs levures aérobies qui colonisent la surface d'une saumure dès qu'elles disposent d'oxygène. Ce n'est pas le signe que le ferment a échoué, ni le signe que vous avez travaillé salement. C'est le signe que le haut du bocal est exposé.
Cela ressemble à une fine pellicule : plaquée contre la surface, d'un blanc mat ou légèrement crème, souvent ridée ou craquelée comme de la peinture séchée, parfois par plaques plutôt que continue. Elle n'a aucune épaisseur. Inclinez le bocal et elle se déplace comme une feuille, ayant tendance à se morceler plutôt qu'à garder sa forme.
La choucroute en dessous est généralement intacte. Ce que la kahm vous coûte, c'est de la saveur — un goût de moisi persistant qui s'accentue à mesure que le voile reste en place — et non de la sécurité.
Comment distinguer la levure kahm d'une moisissure ?
Regardez d'abord l'épaisseur, ensuite la couleur. La kahm est plate et blanche ; la moisissure se dresse au-dessus de la surface et est duveteuse. La texture est le signal fiable, car une jeune colonie de moisissure peut être blanche au départ avant de développer un pigment, et la couleur seule vous induira en erreur pendant le premier ou le deuxième jour.
Une fois la moisissure installée, la couleur tranche la question : vert, vert-bleu, noir, gris et rose sont tous des moisissures. Le rose mérite une prudence particulière, car une coloration rose dans une saumure peut aussi provenir d'une altération bactérienne plutôt que d'une moisissure, et ni l'une ni l'autre n'a sa place dans un aliment.
Le troisième signal est la disposition. La kahm s'étale en une nappe continue ou en plaques sur toute la surface. La moisissure apparaît sous forme de colonies circulaires distinctes au contour défini, souvent plusieurs à la fois, parfois avec un halo plus pâle autour d'un centre plus foncé.
La levure kahm est-elle sans danger à consommer ?
Elle est généralement considérée comme inoffensive, et le conseil habituel est de l'écumer et de poursuivre. Écumez plutôt que de remuer : mélanger le voile à la saumure diffuse le goût de moisi dans tout le lot au lieu de l'éliminer.
Le jugement porte sur le goût, non sur le risque. Un voile mince repéré tôt ne vous coûte rien. Un voile épais installé depuis deux semaines a déjà parfumé tout ce qui se trouve en dessous, et à ce stade la vraie question est de savoir si vous voulez le manger, pas si vous le pouvez.
Une réserve. Cela vaut pour un ferment qui s'est par ailleurs bien comporté. Si le bocal présente un voile blanc et n'est en outre jamais devenu acide, le voile n'est pas le problème principal — voir la dernière section.
Que faire s'il s'agit d'une moisissure ?
Jetez le lot. Pas les deux centimètres du dessus — le lot. Dans un ferment liquide, les hyphes de moisissure s'étendent sous la croissance visible jusque dans la saumure, et certaines espèces produisent des mycotoxines qui diffusent dans le liquide. Il n'existe aucune profondeur fiable jusqu'à laquelle prélever, car ce que vous retirez n'est pas confiné à la partie que vous voyez.
C'est plus strict que le conseil que vous lirez pour un fromage à pâte dure ou une confiture dense, et la différence tient au milieu. Un bloc ferme résiste à la pénétration ; une saumure n'y résiste pas du tout. La règle pour un bocal de choucroute n'est pas la règle pour un morceau de cheddar.
Lavez le bocal et tous les poids à l'eau chaude savonneuse avant de les réutiliser. La fermentation des légumes n'exige pas un matériel stérilisé, mais elle exige un matériel qui ne transporte pas ce qui vient d'y pousser.
Comment empêcher le voile de revenir ?
Maintenez tout sous la saumure et réduisez le volume d'air. Un poids en verre, une feuille de chou extérieure pliée glissée en dessous, un bocal plus petit pour la même quantité de choucroute — tout cela fonctionne par le même mécanisme : priver la surface de son air. Plus de sel n'aide pas, et au-delà d'environ 3 % cela ralentit les bactéries lactiques que vous recherchez.
Un barboteur ou un couvercle simplement posé aide aussi, car le dioxyde de carbone produit par le ferment déplace l'oxygène lorsqu'on le laisse s'accumuler plutôt que s'échapper librement. Les pièces chaudes aggravent la situation : la kahm est plus fréquente au-dessus d'environ 22 °C, température à partir de laquelle les ferments de légumes commencent aussi à ramollir.
Et vérifiez l'acidité en cas de doute. Un ferment de légumes qui est passé sous pH 4,6 en quelques jours se trouve dans l'état qui le maintient sûr, quoi qu'il y ait à la surface. Celui qui n'y est pas parvenu est un lot à recommencer, voile ou pas voile.