Fromage

Fiche

Sécurité

• Facteur de risque documenté — le fromage à pâte molle au lait cru présente un risque pathogène matériellement plus élevé (Listeria monocytogenes est la préoccupation spécifique et bien documentée pour cette catégorie de produit, compte tenu de la capacité de Listeria à se développer aux températures de réfrigération et de son association documentée, dans la littérature de sécurité alimentaire, avec les fromages à pâte molle, à croûte affinée, au lait cru) que les versions au lait pasteurisé ou les fromages à pâte dure longuement affinés. Guide de bonnes pratiques :
  (a) utilisez du lait pasteurisé pour la production commerciale/destinée au consommateur — c'est le contrôle de sécurité au plus fort levier pour cette catégorie de produit ; plusieurs juridictions restreignent ou imposent des durées minimales d'affinage pour la vente de fromage à pâte molle au lait cru, précisément à cause de la préoccupation liée à Listeria ;
  (b) la discrimination des moisissures est ici un point de contrôle défini, non ambigu — seul un inoculum de spores Penicillium camemberti (ou P. candidum) vérifié et sans danger alimentaire doit être utilisé pour le développement volontaire de la croûte ; une contamination par une moisissure environnementale/sauvage à la surface d'un fromage n'est pas un substitut et constitue un événement déclenchant un rejet, distinct par nature de la croûte ensemencée volontairement ;
  (c) il est couramment conseillé aux personnes enceintes et aux autres populations à haut risque (dans les recommandations générales de sécurité alimentaire, non propres à FRMNT) d'éviter les fromages à pâte molle non pasteurisés, précisément à cause du risque de Listeria — cela est noté comme un fait pertinent pour la sécurité, orienté consommateur, approprié à un affichage dans l'application, et non comme une simple note côté production.

Méthode

Cheese (Soft, Bloomy-Rind, Camembert-Type)

• Lait de vache entier pasteurisé — 4 L — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ (pasteurisé), voir la Variante liée
• Levain bactérien mésophile (BL) — selon le dosage de la culture, indicatif
• Culture de moisissure de surface Penicillium camemberti — selon le dosage de la culture, indicatif
• Présure — selon le dosage de la présure, indicatif
• Sel non iodé, pour saler la surface du fromage formé — indicatif

1. 1

   Étape 1

   Réchauffer doucement le lait pasteurisé à la température de travail du levain.

2. 2

   Étape 2

   Ensemencer avec le levain mésophile (et le P. camemberti, si on l’ajoute au lait plutôt qu’en surface) et laisser mûrir.

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   Étape 3

   Ajouter la présure et l’incorporer brièvement, puis laisser le lait absolument immobile pour qu’il prenne — la coagulation est ici enzymatique et se déroule parallèlement à l’acidification par les BL.

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   Étape 4

   Vérifier la cassure nette, puis trancher le caillé.

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   Étape 5

   Laisser reposer le caillé tranché, puis le mouler délicatement à la louche — le caillé de pâte molle est fragile et ne doit pas être manipulé brutalement.

6. 6

   Étape 6

   Laisser les fromages s’égoutter et se presser sous leur propre poids, en les retournant périodiquement.

7. 7

   Étape 7

   Démouler et saler la surface.

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   Étape 8

   Si la moisissure n’a pas été ajoutée au lait, ensemencer maintenant la surface de la croûte avec des spores de P. camemberti.

9. 9

   Étape 9

   Affiner en environnement frais et humide pendant des semaines, jusqu’à ce qu’une croûte fleurie blanche recouvre le fromage et que la pâte s’assouplisse de la croûte vers l’intérieur.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Fromage ?

Produit laitier

D'où vient Fromage ?

Pays de tradition pour Fromage : France.

Est-il sûr de faire Fromage à la maison ?

Facteur de risque documenté — le fromage à pâte molle au lait cru présente un risque pathogène matériellement plus élevé (Listeria monocytogenes est la préoccupation spécifique et bien documentée pour cette catégorie de produit, compte tenu de la capacité de Listeria à se développer aux températures de réfrigération et de son association documentée, dans la littérature de sécurité alimentaire, avec les fromages à pâte molle, à croûte affinée, au lait cru) que les versions au lait pasteurisé ou les fromages à pâte dure longuement affinés. Guide de bonnes pratiques :
(a) utilisez du lait pasteurisé pour la production commerciale/destinée au consommateur — c'est le contrôle de sécurité au plus fort levier pour cette catégorie de produit ; plusieurs juridictions restreignent ou imposent des durées minimales d'affinage pour la vente de fromage à pâte molle au lait cru, précisément à cause de la préoccupation liée à Listeria ;
(b) la discrimination des moisissures est ici un point de contrôle défini, non ambigu — seul un inoculum de spores Penicillium camemberti (ou P. candidum) vérifié et sans danger alimentaire doit être utilisé pour le développement volontaire de la croûte ; une contamination par une moisissure environnementale/sauvage à la surface d'un fromage n'est pas un substitut et constitue un événement déclenchant un rejet, distinct par nature de la croûte ensemencée volontairement ;
(c) il est couramment conseillé aux personnes enceintes et aux autres populations à haut risque (dans les recommandations générales de sécurité alimentaire, non propres à FRMNT) d'éviter les fromages à pâte molle non pasteurisés, précisément à cause du risque de Listeria — cela est noté comme un fait pertinent pour la sécurité, orienté consommateur, approprié à un affichage dans l'application, et non comme une simple note côté production.

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