Traditions
Natto, thua nao, tempeh et doenjang : les deux voies de fermentation des légumineuses
Bacillus et moisissures emmènent le soja dans des directions chimiques opposées. Quel organisme conduit quelle fermentation, et ce que cela change à l'odeur, à la texture et à l'usage.
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Qu'est-ce que le thua nao ?
Le thua nao (ถั่วเน่า, littéralement « haricot pourri ») est un produit de soja fermenté du nord de la Thaïlande et des zones shan voisines du Myanmar. Des graines de soja cuites sont enveloppées — traditionnellement dans des feuilles de bananier — et fermentées deux à trois jours, pendant lesquels des espèces de Bacillus les colonisent et dégradent leurs protéines. Le résultat s'utilise frais en pâte, ou bien écrasé, étalé finement, séché au soleil en disques cassants et conservé, puis grillé ou frit et émietté comme base savoureuse dans les currys et les condiments.
Il appartient à une vaste famille asiatique de sojas fermentés par Bacillus, qui comprend le natto japonais, le kinema népalais et sikkimais, le cheonggukjang coréen, le hawaijar du Manipur et le tungrymbai du Meghalaya. Le mécanisme commun est solidement documenté ; la microbiologie au niveau de l'espèce de chaque produit régional est bien moins étudiée que celle du natto, et FRMNT consigne ces attributions avec une confiance moyenne plutôt que comme des faits acquis.
Pourquoi le natto sent-il l'ammoniac et pas le miso ?
Parce qu'ils vont en sens inverse sur l'échelle du pH. Bacillus subtilis est un organisme protéolytique : il clive vigoureusement la protéine de soja en peptides, en acides aminés et, au bout de la chaîne, en ammoniac. L'ammoniac est alcalin, donc le pH du substrat monte au cours de la fermentation. Cette montée est le trait qui définit toute cette famille — d'où le nom de fermentations alcalines, et d'où l'arôme pénétrant, proche du fromage.
Le miso et le doenjang vont dans l'autre sens. L'organisme principal y est une moisissure, Aspergillus oryzae, qui fournit des enzymes plutôt que de fermenter elle-même ; ensuite, des bactéries lactiques et des levures halotolérantes travaillent dans la masse salée en produisant acides et esters. Le pH descend, et le produit est savoureux et légèrement acidulé plutôt qu'ammoniacal. Même graine, deux organismes, deux chimies, deux aliments entièrement différents.
En quoi le tempeh diffère-t-il du natto ?
Le tempeh est une fermentation fongique et non bactérienne. Rhizopus oligosporus pousse en mycélium filamenteux à travers un lit de graines de soja décortiquées, cuites et acidifiées, à 30–32 °C pendant un à deux jours, les liant en un pain blanc ferme que l'on peut trancher et faire frire. La moisissure digère partiellement les graines, mais la texture obtenue est sèche et tissée, non filante.
Le Bacillus du natto, lui, sécrète de l'acide polyglutamique, le polymère responsable des longs fils visqueux qui font tout l'intérêt du plat. Deux autres différences pratiques en découlent : le tempeh exige un trempage acidifié — un trait de vinaigre — pour tenir les bactéries à distance pendant que la moisissure s'installe, et le tempeh se mange pour ainsi dire toujours cuit, contrairement au natto.
Quelles fermentations de légumineuses ont besoin de sel, et pourquoi ?
Pas les rapides. Le natto, le thua nao, le kinema, le cheonggukjang et le tempeh s'achèvent en un à trois jours et sont protégés par la vitesse et par un organisme dominant introduit délibérément. Le sel ne ferait que ralentir celui que l'on veut.
Les lentes ne peuvent pas exister sans lui. Le miso, le doenjang, la sauce soja et le douchi courent sur des mois ou des années, et à cette échelle le sel est la seule chose qui sépare la pâte de tout ce qui pourrait autrement y pousser. Il règle aussi directement l'horloge : un miso blanc doux à environ 5 % de sel est prêt en quelques semaines, tandis qu'un miso rouge à 12–13 % peut vieillir deux ou trois ans, en fonçant par réactions de Maillard entre acides aminés libres et sucres réducteurs. Choisir le taux de sel, c'est choisir le calendrier.