Sauce soja

Fiche

Sécurité

• Facteur de risque documenté — la salinité de la saumure moromi est le point de contrôle de sécurité aux enjeux les plus élevés de tout le procédé de ce produit, car le moût fermente en anaérobiose pendant des mois à plus d'un an ; une concentration en sel inadéquate sur cette longue fenêtre est un vecteur théorique matériellement sérieux de risque d'altération/pathogène, plus lourd de conséquences que pour les ferments de légumes de courte durée, précisément en raison de la fenêtre d'exposition bien plus longue. Guide de bonnes pratiques :
  (a) la saumure moromi doit être préparée à une salinité suffisamment élevée pour supprimer la croissance des bactéries non halophiles/pathogènes tout en permettant aux bactéries lactiques et levures spécifiquement halophiles/halotolérantes de fonctionner — la pratique commerciale/traditionnelle traite cela comme un paramètre porteur et non négociable, bien qu'aucun seuil numérique standardisé unique ne soit publié à ce sujet (signalé comme nécessitant une source dédiée d'une autorité de sécurité alimentaire) ;
  (b) la discrimination de l'espèce de moisissure au stade du kōji (comme pour le miso) s'applique à l'identique à l'étape 1 et constitue un point de contrôle distinct et non chevauchant de la salinité du moromi ;
  (c) la sauce soja commerciale est pasteurisée comme étape finale de sécurité/stabilité, une marge supplémentaire au-delà de la propre barrière sel/temps inhérente à la fermentation.

Méthode

Soy Sauce (Koji + Moromi Brine Fermentation)

• Graines de soja sèches — 500 g
• Blé, torréfié et concassé — 500 g, indicatif (à peu près à parts égales, c’est la proportion conventionnelle du shoyu)
• Spores de koji d’Aspergillus (koji à sauce soja) — selon le dosage du levain, indicatif
• Sel non iodé, pour une saumure forte — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée ; proportion indicatif
• Eau — de quoi former la pâte de moromi

1. 1

   Étape 1

   Faire tremper et cuire les graines de soja jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; égoutter.

2. 2

   Étape 2

   Torréfier et concasser grossièrement le blé.

3. 3

   Étape 3

   Réunir les graines cuites et le blé concassé et refroidir le mélange en dessous de la température corporelle.

4. 4

   Étape 4

   Inoculer avec les spores de koji et mélanger uniformément.

5. 5

   Étape 5

   Incuber en aérobie ~2–3 jours, en retournant pour éviter la surchauffe, jusqu’à ce que ce soit bien fleuri — c’est l’étape du koji.

6. 6

   Étape 6

   Dissoudre le sel dans l’eau pour obtenir une saumure forte — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée.

7. 7

   Étape 7

   Réunir le koji terminé et la saumure pour former la pâte de moromi.

8. 8

   Étape 8

   Fermenter en anaérobie de plusieurs mois à plus d’un an, en remuant périodiquement, à travers la succession des BL halophiles et des levures.

9. 9

   Étape 9

   Presser le moromi mûr pour séparer le liquide des solides.

10. 10

    Étape 10

    Pasteuriser le liquide pressé, puis le mettre en bouteille.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Sauce soja ?

Condiment/assaisonnement liquide

D'où vient Sauce soja ?

Pays de tradition pour Sauce soja : Chine.

Est-il sûr de faire Sauce soja à la maison ?

Facteur de risque documenté — la salinité de la saumure moromi est le point de contrôle de sécurité aux enjeux les plus élevés de tout le procédé de ce produit, car le moût fermente en anaérobiose pendant des mois à plus d'un an ; une concentration en sel inadéquate sur cette longue fenêtre est un vecteur théorique matériellement sérieux de risque d'altération/pathogène, plus lourd de conséquences que pour les ferments de légumes de courte durée, précisément en raison de la fenêtre d'exposition bien plus longue. Guide de bonnes pratiques :
(a) la saumure moromi doit être préparée à une salinité suffisamment élevée pour supprimer la croissance des bactéries non halophiles/pathogènes tout en permettant aux bactéries lactiques et levures spécifiquement halophiles/halotolérantes de fonctionner — la pratique commerciale/traditionnelle traite cela comme un paramètre porteur et non négociable, bien qu'aucun seuil numérique standardisé unique ne soit publié à ce sujet (signalé comme nécessitant une source dédiée d'une autorité de sécurité alimentaire) ;
(b) la discrimination de l'espèce de moisissure au stade du kōji (comme pour le miso) s'applique à l'identique à l'étape 1 et constitue un point de contrôle distinct et non chevauchant de la salinité du moromi ;
(c) la sauce soja commerciale est pasteurisée comme étape finale de sécurité/stabilité, une marge supplémentaire au-delà de la propre barrière sel/temps inhérente à la fermentation.

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