Doenjang

Fiche

Sécurité

• Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour un doenjang correctement affiné. Guide de bonnes pratiques :
  (a) l'étape de séchage du meju/de fermentation ambiante comporte une considération de discrimination des moisissures analogue au kōji et au tempeh — la pratique traditionnelle repose sur une inoculation ambiante (suspension des blocs séchés dans un environnement intérieur contrôlé) plutôt que sur une unique souche de spores commerciale vérifiée, ce qui constitue un profil de risque nettement différent (et moins étroitement contrôlé) que la production commerciale de kōji, à signaler explicitement plutôt que de supposer des dynamiques de sécurité identiques à celles du miso ;
  (b) l'étape ultérieure de saumure très salée et l'affinage prolongé fournissent, une fois établis, un environnement fortement inhibiteur, analogue au profil de sécurité de l'étape d'affinage du miso.

Méthode

Doenjang (Meju-Based Fermented Soybean Paste)

• Graines de soja sèches — 1000 g
• Sel non iodé, pour la saumure — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée ; proportion indicatif
• Eau — pour la saumure
• Ajouts traditionnels facultatifs dans la jarre de saumure : piment séché, charbon de bois, jujube (indicatif ; pratique traditionnelle)

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   Étape 1

   Faire tremper les graines de soja toute une nuit, puis les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

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   Étape 2

   Écraser grossièrement les graines cuites.

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   Étape 3

   Former la pâte en blocs denses (meju), en pressant fermement pour qu’ils tiennent.

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   Étape 4

   Sécher la surface des blocs, puis les suspendre ou les mettre sur claie pour qu’ils fermentent naturellement pendant des semaines — les Bacillus et moisissures ambiants les colonisent ; c’est l’étape du meju et c’est un ferment spontané, non à levain défini.

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   Étape 5

   Lorsque les meju sont secs, durs et colonisés, les brosser pour les nettoyer.

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   Étape 6

   Dissoudre le sel dans l’eau pour faire la saumure — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée.

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   Étape 7

   Immerger les blocs de meju dans la saumure dans une jarre et les laisser fermenter davantage.

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   Étape 8

   Après le ferment en saumure, séparer le liquide — ce liquide devient le ganjang (sauce soja) ; les solides restants sont le doenjang.

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   Étape 9

   Tasser les solides dans une jarre et les faire vieillir davantage pour développer de la profondeur.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Doenjang ?

Condiment/pâte

D'où vient Doenjang ?

Pays de tradition pour Doenjang : Corée du Sud.

Est-il sûr de faire Doenjang à la maison ?

Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour un doenjang correctement affiné. Guide de bonnes pratiques :
(a) l'étape de séchage du meju/de fermentation ambiante comporte une considération de discrimination des moisissures analogue au kōji et au tempeh — la pratique traditionnelle repose sur une inoculation ambiante (suspension des blocs séchés dans un environnement intérieur contrôlé) plutôt que sur une unique souche de spores commerciale vérifiée, ce qui constitue un profil de risque nettement différent (et moins étroitement contrôlé) que la production commerciale de kōji, à signaler explicitement plutôt que de supposer des dynamiques de sécurité identiques à celles du miso ;
(b) l'étape ultérieure de saumure très salée et l'affinage prolongé fournissent, une fois établis, un environnement fortement inhibiteur, analogue au profil de sécurité de l'étape d'affinage du miso.

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