Quels pays ont le plus d’aliments fermentés traditionnels distincts ?

Quels pays ont le plus d’aliments fermentés distincts ?

Les noms en tête de presque tous les inventaires publiés sont la Corée, la Chine, le Japon, l’Inde, l’Indonésie et l’Éthiopie, suivis généralement du Nigeria, du Népal, de la Thaïlande, du Vietnam, du Mexique et de la Turquie. Le plus cité est la Corée, en raison de la famille jang des pâtes et sauces de soja fermentées, des ferments de fruits de mer salés jeotgal, et du kimchi — qui n’est pas une préparation mais une catégorie couvrant bien plus de cent formes régionales et saisonnières.

Cette liste est stable d’une source à l’autre. Il vaut la peine de comprendre ce qui la produit avant d’y voir un fait sur le monde.

Pourquoi la Corée arrive-t-elle toujours en tête ?

En partie parce que les traditions y sont réellement profondes et très différenciées. Mais aussi parce que la Corée dispose d’une infrastructure nationale de recherche alimentaire qui les a systématiquement cataloguées, et parce que ce travail est publié en anglais. Une tradition inventoriée, nommée, décrite et traduite est une tradition qui apparaît dans les décomptes.

Il en va de même pour le Japon, la Chine et l’Inde. Beaucoup moins pour une grande partie de l’Afrique de l’Ouest, de l’Asie centrale, du bassin amazonien et du Pacifique, où la fermentation n’est pas moins centrale dans le système alimentaire mais où bien moins de choses ont été formellement documentées dans une langue que les revues de littérature internationales interrogent. Quand un article rapporte qu’un pays a plus d’aliments fermentés qu’un autre, la lecture honnête est qu’on a écrit davantage sur les ferments de l’un d’eux.

Pourquoi les traditions de fermentation se concentrent-elles là où elles se trouvent ?

Surtout le climat et la culture agricole. Les régions chaudes et humides à forte agriculture du soja ont produit les ferments à moisissures d’Asie de l’Est et du Sud-Est — koji, tempeh, doenjang, natto — parce qu’Aspergillus et Rhizopus y prospèrent. Les régions froides du nord, avec un excédent laitier et une saison courte, ont produit les ferments lactiques du Caucase, d’Asie centrale et de Scandinavie. Les régions à récolte maraîchère abondante et long hiver ont produit les ferments en saumure de Corée, d’Europe de l’Est et d’Anatolie.

L’autre moitié est la pression de conservation. La fermentation se concentre là où une récolte devait tenir des mois sans réfrigération, et où le combustible pour cuire ou le sel pour saler coûtaient cher au regard du travail d’entretenir un pot.

Que manque réellement un décompte de ce genre ?

Notre propre catalogue illustre bien le problème. Il contient 118 variantes documentées. Comptées par pays d’origine, la Turquie arrive première — ce qui vous dit quelque chose de vrai sur qui a bâti ce catalogue, et absolument rien sur le rang de la Turquie dans le monde. C’est le même biais que dans la littérature publiée, en plus petit et plus facile à voir.

Le deuxième problème est la granularité. Compter le kimchi comme une entrée, et compter baechu-kimchi, kkakdugi, dongchimi et oi-sobagi comme quatre, donne deux réponses très différentes sur la Corée, et les deux se défendent. Il n’existe pas d’unité admise pour « un aliment fermenté distinct », ce qui fait de tout classement publié en partie un artefact de l’endroit où ses auteurs ont tracé la limite.

Le troisième est qu’il s’agit de traditions vivantes, avec des gardiens. Un décompte traite un aliment fermenté comme une donnée ; la communauté qui l’entretient, non. Lorsqu’une entrée de ce catalogue enregistre une tradition, elle enregistre aussi d’où elle vient et à quel point elle est réellement documentée — y compris, souvent, que la réponse honnête est : assez peu.