Kimchi

Fiche

Sécurité

• Le même principe fondamental d'anaérobiose/seuil de salinité que pour la choucroute s'applique. Guide de bonnes pratiques :
  (a) un salage initial suffisant du chou flétri et une immersion complète sous le liquide/la pâte d'assaisonnement ;
  (b) lorsque le jeotgal (poisson/crevettes fermentés) est utilisé comme ingrédient d'assaisonnement, sa propre fermentation très salée (famille des ferments de poisson) est un produit distinct au niveau de l'ingrédient, avec son propre profil de sécurité, et non un nouveau danger spécifique au kimchi ;
  (c) la poursuite d'une fermentation lente pendant la conservation réfrigérée est attendue et souhaitée (acidification progressive), à distinguer de l'altération — une odeur anormale, un aspect visqueux ou une moisissure de surface (à ne pas confondre avec le dégagement gazeux/les bulles normaux) sont les indicateurs d'altération à prendre en compte.

Méthode

Kimchi (Baechu-Kimchi, Napa-Cabbage Style)

• Chou chinois, coupé en deux ou en quatre dans la longueur — 2000 g
• Sel non iodé, pour la saumure de flétrissage — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée ; ~un salage généreux de chaque couche de feuilles, illustrative
• Piment coréen en poudre (gochugaru) — selon le goût, illustrative
• Ail et gingembre, finement hachés — illustrative
• Radis coréen, en julienne — ~300 g, illustrative
• Jeotgal (condiment de fruits de mer fermentés, p. ex. crevettes salées ou sauce d’anchois) — illustrative ; traditionnel dans de nombreuses variantes régionales. À omettre pour un kimchi vegan : c’est un point de variation régionale documenté, pas un contrôle de sécurité.
• Ciboule, coupée en tronçons (saveur uniquement)

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   Étape 1

   Saler le chou : faire pénétrer le sel entre chaque couche de feuilles, en insistant sur les extrémités épaisses des côtes.

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   Étape 2

   Laisser le chou salé flétrir plusieurs heures, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce que les côtes plient sans casser.

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   Étape 3

   Rincer soigneusement le chou flétri pour éliminer l’excès de sel en surface, puis bien égoutter.

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   Étape 4

   Préparer la pâte d’assaisonnement : mélanger gochugaru, ail, gingembre, radis, jeotgal (le cas échéant) et ciboule.

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   Étape 5

   Enduire chaque feuille de chou de pâte d’assaisonnement, à nouveau couche par couche.

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   Étape 6

   Tasser fermement dans un bocal ou un pot en pressant pour chasser l’air et faire monter le liquide au-dessus des solides.

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   Étape 7

   Garder les solides immergés sous le liquide — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ (anaérobie), voir la Variante liée.

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   Étape 8

   Fermenter à température ambiante fraîche quelques jours selon le goût (plus chaud = plus rapide et plus acide), puis mettre au réfrigérateur.

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   Étape 9

   À noter : le kimchi continue de fermenter lentement au froid — il s’acidifie tout au long de sa vie, par conception.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Kimchi ?

Ferment de légumes/condiment

D'où vient Kimchi ?

Pays de tradition pour Kimchi : Corée du Sud.

Est-il sûr de faire Kimchi à la maison ?

Le même principe fondamental d'anaérobiose/seuil de salinité que pour la choucroute s'applique. Guide de bonnes pratiques :
(a) un salage initial suffisant du chou flétri et une immersion complète sous le liquide/la pâte d'assaisonnement ;
(b) lorsque le jeotgal (poisson/crevettes fermentés) est utilisé comme ingrédient d'assaisonnement, sa propre fermentation très salée (famille des ferments de poisson) est un produit distinct au niveau de l'ingrédient, avec son propre profil de sécurité, et non un nouveau danger spécifique au kimchi ;
(c) la poursuite d'une fermentation lente pendant la conservation réfrigérée est attendue et souhaitée (acidification progressive), à distinguer de l'altération — une odeur anormale, un aspect visqueux ou une moisissure de surface (à ne pas confondre avec le dégagement gazeux/les bulles normaux) sont les indicateurs d'altération à prendre en compte.

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