Technique
Calculs de sel et de saumure sans approximation
Le pourcentage de saumure, le salage à sec et l'arithmétique qui rendent les fermentations de légumes reproductibles d'un lot à l'autre.
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Une seule formule, deux méthodes
Le salage à sec convient aux légumes râpés à forte teneur en eau — chou, radis, navet. Pesez les légumes préparés, multipliez par 0,02, et vous obtenez les grammes de sel pour une fermentation à 2 %. Massez jusqu'à ce que les légumes libèrent assez de liquide pour se submerger eux-mêmes.
Le saumurage convient aux légumes entiers ou en morceaux qui ne peuvent pas libérer leur propre liquide. Pesez ensemble les légumes et l'eau, puis appliquez le même multiplicateur. Un bocal contenant 500 g de concombres et 500 g d'eau nécessite 20 g de sel pour 2 %.
Choisir sa salinité
2 % est la valeur par défaut car elle inhibe la plupart des organismes d'altération tout en laissant la fermentation s'achever en 7–14 jours à température ambiante. Le kimchi est souvent saumuré à 5–8 % puis rincé, ce qui laisse une salinité finale proche de 2 %.
Les concombres et les olives nécessitent 3,5 % ou plus car ils sont sujets au ramollissement et, dans le cas des olives, ont besoin de sel pour éliminer l'oléuropéine amère. Attendez-vous à des fermentations proportionnellement plus longues.
Quel sel utiliser
C'est le chlorure de sodium qui compte. Le sel de mer pur, le sel casher, le sel de saumurage et le sel gemme conviennent tous. L'iode est antimicrobien aux concentrations présentes dans certains sels de table iodés et peut ralentir ou bloquer une fermentation ; les agents antiagglomérants troublent la saumure.
La densité du sel varie énormément selon la taille des cristaux, alors mesurez au poids, jamais au volume. Une cuillère à soupe de sel fin peut peser près du double d'une cuillère à soupe de sel en flocons.