Science de la fermentation
Comment fonctionne réellement la fermentation lactique
La succession microbienne, la courbe de pH et la chimie du sel derrière la choucroute, le kimchi et toutes les autres fermentations de légumes.
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Les organismes font le travail, vous fixez les conditions
La fermentation lactique n'est pas quelque chose que l'on ajoute à un légume — c'est quelque chose que l'on autorise. Les feuilles de chou, la peau des concombres et les racines de radis portent déjà des bactéries lactiques (BL). Votre rôle est de créer un environnement dans lequel ces bactéries l'emportent sur tout le reste : anaérobie, salé et maintenu à une température stable.
Le sel est le premier levier. À 2–3 % de sel en poids, la plupart des organismes d'altération et des moisissures sont inhibés tandis que les BL continuent de métaboliser les sucres. En dessous d'environ 1,5 %, le ferment devient mou et sujet à l'altération ; au-dessus de 5 % la fermentation ralentit fortement et le produit reste croquant mais franchement salé.
La succession microbienne, étape par étape
La première étape est dominée par Leuconostoc mesenteroides, un organisme hétérofermentaire qui produit de l'acide lactique, de l'acide acétique et du dioxyde de carbone. Ce CO2 est utile : il chasse l'oxygène et pousse le récipient vers l'anaérobiose. C'est la phase pétillante, trouble et aromatique des jours un à quatre.
À mesure que l'acidité augmente, Leuconostoc est inhibé par ses propres produits et Lactobacillus plantarum prend le relais. Cette étape homofermentaire produit presque exclusivement de l'acide lactique et fait passer le pH d'environ 4,5 à 3,6. La saveur devient plus nette et plus acide.
Dans les fermentations longues, des espèces tolérantes à l'acide comme Levilactobacillus brevis achèvent le travail, apportant la complexité que l'on trouve dans le kimchi vieilli et la choucroute d'un mois.
Lire la courbe de pH
Le pH est la mesure la plus informative dans une fermentation de légumes. Le chou cru se situe près de pH 6,2. En 48 heures à 20 °C, un ferment sain devrait afficher un pH inférieur à 5,0 ; au septième jour, il descend généralement à 3,8 ou moins.
Le seuil de 4,6 est important parce que Clostridium botulinum ne peut pas se développer en dessous. Un ferment qui n'a pas franchi le pH 4,6 en environ 72 heures doit être considéré comme suspect : vérifiez la concentration en sel, l'immersion et la température avant de continuer.
Les défauts les plus courants
La levure kahm forme un film blanc ridé à la surface. Elle n'est pas dangereuse mais donne un goût de renfermé ; écumez-la et améliorez l'immersion. Une croissance duveteuse et colorée — bleue, verte, noire, rose — est une moisissure et signifie que le lot doit être jeté.
Le ramollissement indique généralement trop peu de sel, une température trop élevée, ou des organismes producteurs de pectinase provenant d'extrémités florales non retirées sur les concombres. Une texture visqueuse dans les premiers jours est souvent une production transitoire de dextrane par Leuconostoc et se résorbe habituellement.