Traditions
Kéfir, koumis, kashk et skyr : comment le monde fait fermenter le lait
Les familles de laits fermentés, les organismes derrière chacune, et pourquoi certains sont des boissons, d'autres solides et d'autres encore se gardent des années sans froid.
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Qu'est-ce que le koumis, et pourquoi est-il légèrement alcoolisé ?
Le koumis — aussi écrit kymyz, qymyz ou kumys — est un lait de jument fermenté, la boisson traditionnelle des steppes kazakhe, kirghize, mongole et bachkire. Il est fluide, franchement acide, légèrement pétillant et faiblement alcoolisé, et il s'obtient en acidifiant du lait de jument cru dans une outre ou un récipient en bois, avec un brassage vigoureux et répété pendant des heures.
L'alcool vient du substrat. Le lait de jument contient nettement plus de lactose que celui de vache et beaucoup moins de caséine : il ne coagule donc pas en caillé. À la place, des levures fermentant le lactose transforment le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone tandis que les bactéries lactiques acidifient en parallèle. Le résultat est une fermentation mixte lactique-alcoolique qui s'arrête généralement à un degré d'alcool faible, à un chiffre. Du lait de vache traité de la même façon donne autre chose — le proche parent du kéfir — parce qu'il y a simplement moins de sucre à convertir.
Qu'est-ce que le kashk ?
Le kashk est un produit laitier concentré et salé du plateau iranien, du Caucase et d'Asie centrale : on fait fermenter du lait ou du babeurre, on égoutte le petit-lait, on sale la matière sèche et on la fait sécher. Le keş turc et le qurut d'Asie centrale appartiennent à la même famille. Selon le lieu et le degré de transformation, le kashk se présente comme une crème épaisse et coulante, une pâte souple, ou des boules blanches dures comme la pierre qui se gardent des années dans une pièce sèche.
La fermentation est l'étape du goût ; le séchage est l'étape de la conservation. Retirer l'eau en dessous du seuil où les micro-organismes peuvent croître, c'est ce qui permet à un produit laitier de traverser un été sans réfrigérateur, et cela explique pourquoi cette famille apparaît partout où les traditions pastorales devaient stocker l'excédent de lait du printemps. Réhydraté dans l'eau et incorporé à une soupe ou à un plat d'aubergine, le kashk retrouve quelque chose de proche de sa texture d'origine — avec une acidité qui n'a cessé de se concentrer.
En quoi le kéfir diffère-t-il du yaourt ?
Le yaourt est une fermentation thermophile, purement lactique, à deux organismes : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus se développent ensemble à 42–45 °C pendant quatre à huit heures jusqu'à la prise du lait. Il n'est pas pétillant, ne contient pas d'alcool notable et se révèle assez reproductible pour être un produit industriel.
Le kéfir est une fermentation mixte, mésophile, portée par des grains de kéfir : des structures irrégulières en forme de chou-fleur où des dizaines d'espèces de bactéries et de levures sont enchâssées dans un polysaccharide appelé kéfirane. Il fermente à température ambiante en douze à vingt-quatre heures, produit du dioxyde de carbone et une trace d'éthanol, et reste coulant au lieu de prendre. Les grains sont récupérés au tamis et réutilisés indéfiniment, ce qui fait du kéfir l'une des très rares fermentations laitières où la culture est un objet que l'on garde plutôt qu'un ferment que l'on achète.
Pourquoi certains laits fermentés sont-ils des boissons et d'autres solides ?
L'égouttage. Un yaourt ferme a à peu près la composition du lait dont il est issu ; suspendez ce même yaourt dans un linge, le petit-lait s'écoule et il reste un produit dont la teneur en protéines et en matière grasse peut doubler. Le skyr islandais, le labneh levantin, le süzme turc et le yaourt à la grecque sont des points d'un seul et même axe, distincts surtout par la durée de l'égouttage et par le fait que le lait de départ ait été écrémé ou non.
Au-delà de l'égouttage vient le séchage, et au-delà du séchage les produits pressés, salés et stockés — kashk, qurut, chhurpi — qui ne sont plus du tout reconnaissables comme du lait. Lisez la famille dans cet ordre et les laits fermentés du monde cessent d'être une liste de noms sans lien pour devenir un seul procédé poussé à des distances différentes.
Quels laits fermentés se gardent sans réfrigération ?
Seulement ceux dont l'eau a été retirée ou auxquels du sel a été ajouté en quantité. Le kashk et le qurut séchés en sont les cas les plus nets : durs, salés, déshydratés, stables des mois voire des années en stockage sec. Les fromages de longue affinage relèvent de la même logique. Le yaourt frais, le kéfir et l'ayran, non : l'acidité freine l'altération mais ne remplace pas le froid, et tous trois continuent de fermenter et de se déphaser à température ambiante.
C'est la raison pratique pour laquelle les traditions de séchage se concentrent dans les régions pastorales et de haute altitude. Un foyer disposant d'un excédent saisonnier de lait et d'aucun moyen de réfrigération n'a pas besoin d'un meilleur yaourt ; il a besoin d'un produit qui tienne jusqu'à la saison suivante.