Yaourt

Fiche

Sécurité

• Le yaourt fabriqué à partir de lait pasteurisé à la bonne température d'incubation présente un profil de sécurité bien documenté et à faible risque — aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté au-delà des pratiques d'hygiène laitière standard. Guide de bonnes pratiques :
  (a) utilisez du lait pasteurisé — le yaourt au lait cru présente un risque pathogène nettement plus élevé (Listeria, Salmonella, E. coli pathogène) qui n'est pas éliminé de manière fiable par la courte fenêtre (quelques heures) de fermentation/acidification ;
  (b) maintenez le lait à la température d'incubation cible (~43-45 °C) immédiatement après l'ensemencement afin de minimiser le temps passé dans la "zone de danger" bactérienne (4-60 °C) avant que le levain n'établisse sa dominance ;
  (c) visez un pH ≤4,6 à la fin de la prise (seuil de sécurité laitière communément admis).

Méthode

Yogurt (Set Yogurt from Pasteurized Milk)

• Lait de vache entier pasteurisé (ou brebis/chèvre/bufflonne, selon la région) — 1 L — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ (pasteurisé), voir la Variante liée
• Yaourt à cultures vivantes, comme levain de repiquage (ou un levain thermophile commercial S. thermophilus + L. delbrueckii subsp. bulgaricus) — ~2 c. à soupe par litre, illustrative

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   Étape 1

   Chauffer le lait à ~85 °C et maintenir brièvement, puis retirer du feu — cela pasteurise et dénature les protéines du lactosérum pour une prise plus ferme.

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   Étape 2

   Refroidir le lait à la température d’incubation cible, ~43–45 °C — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée.

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   Étape 3

   Tempérer le levain avec un peu de lait chaud, puis l’incorporer uniformément au reste.

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   Étape 4

   Couvrir et maintenir sans perturbation à ~43–45 °C pendant 4–8 heures ; ne pas remuer ni déplacer le récipient pendant la prise.

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   Étape 5

   Vérifier une prise nette (le caillé se détache de la paroi du récipient et le lactosérum s’écoule clair).

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   Étape 6

   Réfrigérer rapidement une fois la prise faite pour arrêter l’acidification.

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   Étape 7

   Facultatif : égoutter dans un linge pour un yaourt plus épais de style grec/labneh/süzme.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Yaourt ?

Produit laitier

Quels micro-organismes fermentent Yaourt ?

Yaourt repose principalement sur lactic-acid-bacteria.

D'où vient Yaourt ?

Pays de tradition pour Yaourt : Turquie.

Est-il sûr de faire Yaourt à la maison ?

Le yaourt fabriqué à partir de lait pasteurisé à la bonne température d'incubation présente un profil de sécurité bien documenté et à faible risque — aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté au-delà des pratiques d'hygiène laitière standard. Guide de bonnes pratiques :
(a) utilisez du lait pasteurisé — le yaourt au lait cru présente un risque pathogène nettement plus élevé (Listeria, Salmonella, E. coli pathogène) qui n'est pas éliminé de manière fiable par la courte fenêtre (quelques heures) de fermentation/acidification ;
(b) maintenez le lait à la température d'incubation cible (~43-45 °C) immédiatement après l'ensemencement afin de minimiser le temps passé dans la "zone de danger" bactérienne (4-60 °C) avant que le levain n'établisse sa dominance ;
(c) visez un pH ≤4,6 à la fin de la prise (seuil de sécurité laitière communément admis).

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