Traditions
Sinki, kabees el lift et nukazuke : les légumes fermentés au-delà de la choucroute
La saumure n'est qu'une méthode. Légumes fermentés en fosse, enfouis dans le son et teintés à la betterave, de l'Himalaya au Levant et au Japon — et ce qui change vraiment entre eux.
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Qu'est-ce que le sinki ?
Le sinki n'a pas de nom français, et le traduire par « radis mariné » est assez trompeur pour qu'il vaille mieux s'en abstenir. C'est une fermentation de racine de radis du Népal, du Sikkim et de la région de Darjeeling, et c'est la méthode qui la distingue : les radis sont ressuyés, écrasés, tassés fermement dans une fosse tapissée de feuilles, scellée à la boue et à la paille, puis laissés fermenter environ un mois sans aucun sel et sans aucune saumure.
Ce qui conserve, c'est l'exclusion de l'air alliée à l'humidité et aux sucres propres du légume, que les bactéries lactiques présentes acidifient. À l'ouverture de la fosse, le radis acide et ramolli est émincé puis séché au soleil : il cesse alors d'être une conserve humide pour devenir un ingrédient sec et stockable, réhydraté plus tard dans des soupes et des accompagnements. Le gundruk, son cousin bien plus connu, est exactement le même procédé appliqué à des feuilles plutôt qu'à la racine.
Qu'est-ce que le kabees el lift ?
Le kabees el lift (كبيس اللفت) est le navet mariné rose vif que l'on trouve sur toutes les tables de mezze du Levant et dans tous les chawarmas de Beyrouth à Amman. Les navets sont taillés en bâtonnets et mis en saumure, avec une ou deux rondelles de betterave crue dans le bocal : la betterave n'apporte presque rien au goût et tout à la couleur, teignant le navet blanc jusqu'au cœur d'un magenta profond au fil de la fermentation.
La chimie est une fermentation lactique ordinaire en saumure moyennement salée, sur le même principe que la choucroute ou le turşu turc, et elle s'achève en une à deux semaines à température ambiante. Certains foyers acidifient au vinaigre à la place, ce qui donne un pickle rapide et non une fermentation ; la distinction compte, car seule la version fermentée développe la complexité lactique et la culture vivante.
Qu'est-ce que le nukazuke, et pourquoi le lit de son dure-t-il des années ?
Les nukazuke sont des légumes — concombre, daikon, aubergine, carotte — enfouis dans un nukadoko, un lit humide et salé de son de riz grillé qui est lui-même une fermentation vivante. Les légumes entrent, ressortent quelques heures à quelques jours plus tard, et le lit continue. Les nukadoko bien tenus se transmettent de génération en génération, et les mains de la maisonnée font partie de la culture qui les entretient.
Le lit survit parce qu'il est nourri et aéré. Le son de riz fournit en continu glucides et nutriments ; le sel contient les micro-organismes d'altération ; et le brassage quotidien — traditionnellement à la main — redistribue la culture et introduit l'oxygène qui empêche la surface de tourner. Négligez-le une semaine et il se gâte ; remuez-le chaque jour et il peut survivre à celui qui l'a commencé.
Saumure, fermentation sèche ou lit de son : qu'est-ce qui change vraiment ?
Les trois sont des fermentations lactiques, et les trois dépendent des deux mêmes conditions : tenir l'oxygène éloigné du légume, et laisser les bactéries lactiques l'acidifier plus vite que quoi que ce soit d'autre ne puisse s'installer. Ce qui diffère, c'est la manière d'obtenir ces conditions. Une saumure les obtient avec de l'eau et du sel. Une fermentation en fosse les obtient par la compression et l'enfouissement, en utilisant le liquide propre du légume. Un lit de son les obtient en enfouissant le légume dans un milieu déjà acidifié et déjà peuplé.
Les conséquences pratiques découlent de la méthode, non de la tradition. Les fermentations en saumure sont les plus indulgentes et les plus faciles à mesurer, puisque l'on peut peser le sel et lire le pH dans un liquide. Les fermentations sèches en fosse n'ont pas de saumure à contrôler et dépendent de la pression de tassement, ce qui explique qu'on les termine généralement par un séchage plutôt qu'en les gardant humides. Les lits de son demandent le plus d'attention des trois, car on n'y entretient pas un lot : on y entretient une culture.