Traditions
Trouver un ferment par son lieu d'origine
Pourquoi les traditions de fermentation se regroupent comme elles le font, et pourquoi la recherche par pays fonctionne souvent mieux que la recherche par nom.
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Pourquoi est-il utile de chercher par pays ?
Parce que, pour une grande part des ferments du monde, le nom est la difficulté. Sinki, kabees el lift, thua nao et tungrymbai n'ont pas d'équivalent français, et celui qui en a mangé un à la table d'un proche n'a souvent aucune orthographe avec laquelle chercher. Un pays, en revanche, on le connaît toujours.
La recherche géographique fait aussi apparaître les voisins. On arrive sur la page d'un pays pour un ferment et on trouve à côté le reste des traditions documentées de ce pays — c'est généralement là que se produit la découverte utile, car les ferments d'un même lieu ont tendance à partager méthode et substrat.
Les origines sont consignées pour chaque entrée, avec le pays d'origine et, lorsque l'attribution est disputée entre plusieurs pays, le fait qu'elle soit disputée plutôt qu'une décision silencieuse en faveur de l'un d'eux.
Pourquoi les mêmes ferments apparaissent-ils dans des lieux sans lien entre eux ?
Parce que la fermentation est une réponse à un problème, et que les problèmes se répètent. Une société d'éleveurs qui dispose au printemps de plus de lait qu'elle ne peut en boire aboutit à un produit laitier concentré, salé et séché, qu'elle se trouve sur le plateau iranien, dans le Caucase ou en Asie centrale — kashk, qurut et keş sont une même réponse donnée trois fois.
La même logique traverse tout le reste. Les préparations de poisson très salées apparaissent partout où une saison d'abondance devait être reportée sur une saison qui n'en avait pas. Les ferments alcalins de soja se regroupent le long d'une bande d'Asie où le soja fournissait les protéines et où la chaleur était fiable. Les ferments lactiques de légumes apparaissent partout où il y avait un hiver.
C'est pourquoi une carte est plus instructive qu'une liste alphabétique. Deux ferments qui semblent sans rapport se révèlent souvent être la même technique appliquée à ce qui était disponible localement, et c'est en les voyant à côté de leurs voisins que cela devient visible.
Que trouve-t-on concrètement pour un pays ?
Les ferments documentés comme en étant originaires, chacun avec son nom local, les micro-organismes impliqués lorsqu'ils sont connus, la méthode, et les mentions de sécurité qui s'appliquent. Lorsqu'une origine est contestée, cela est consigné plutôt que tranché en silence.
La couverture est inégale, et il vaut mieux le dire clairement. Certains pays n'ont qu'une seule entrée documentée ; d'autres en ont une douzaine. Cela reflète ce qui a été documenté jusqu'ici, non ce qui existe — et l'écart entre les deux est la raison pour laquelle le catalogue ne cesse de s'étoffer.
Chaque entrée indique également son degré de documentation. Un ferment doté d'un recensement microbien confirmé et un ferment consigné par analogie avec un proche parent ne sont pas présentés comme également certains.
Comment trouver quelque chose dont je ne connais pas le nom ?
Commencez par le pays et parcourez la liste. La plupart des gens reconnaissent la chose à vue ou à sa description au bout de quelques entrées, car le substrat et la méthode sont généralement mémorables même quand le nom ne l'est pas — celui au radis enterré dans une fosse, le navet mariné rose.
Si la page du pays ne le contient pas, c'est aussi une information utile : cela signifie que le ferment n'est pas encore documenté ici, et non que vous vous en souveniez mal. Ce sont ces lacunes qu'il vaut la peine de signaler.
À défaut des deux, cherchez par substrat. Un ferment dont vous vous souvenez comme d'une sorte de pâte de soja acide se restreint vite, car le nombre de méthodes distinctes appliquées au soja est petit, même si le nombre de noms ne l'est pas.