Le koji, les enzymes et les longues fermentations d'Asie de l'Est

Qu'est-ce que le koji ?

Contrairement à la fermentation lactique, les longues fermentations d'Asie de l'Est commencent par une moisissure filamenteuse. Aspergillus oryzae — domestiquée depuis plus de mille ans et sélectionnée pour être non toxinogène — pousse à travers la céréale cuite à la vapeur, en sécrétant au passage un ensemble dense d'enzymes.

Deux familles d'enzymes dominent. L'alpha-amylase et la glucoamylase clivent l'amidon en glucose fermentescible, apportant de la douceur et de la nourriture pour les levures et les bactéries ultérieures. Les protéases acides et neutres clivent les protéines en peptides et en acides aminés libres, avant tout le glutamate — la molécule responsable de la profondeur savoureuse.

Comment fabrique-t-on le koji ?

Le riz est trempé, égoutté et cuit à la vapeur plutôt que bouilli, ce qui donne des grains cuits à cœur mais bien distincts. Refroidi à environ 35 °C, il est inoculé avec des spores de tane-koji et incubé à 28–32 °C sous forte humidité.

Après 18–24 heures, les grains se lient en un tapis et génèrent leur propre chaleur ; le lot doit être défait et sillonné pour empêcher la température de dépasser 40 °C, ce qui tuerait la culture. Le koji terminé à 42–48 heures est blanc, duveteux et sent la châtaigne et les agrumes. Une sporulation verte ou brune signifie qu'il a été laissé trop longtemps — encore utilisable pour le miso, mais amer dans l'amazake.

Comment le koji devient-il du miso ?

Le miso, ce sont des graines de soja cuites, du koji et du sel, écrasés ensemble et tassés à l'abri de l'air. Les enzymes du koji hydrolysent la protéine de soja en acides aminés pendant des mois, tandis que des organismes tolérants au sel — Tetragenococcus halophilus et la levure Zygosaccharomyces rouxii — apportent de l'acidité et des esters aromatiques.

Le sel règle l'horloge. Le miso blanc doux à environ 5 % de sel est prêt en 3–8 semaines et a un goût de riz et de douceur légère. Le miso rouge à 12–13 % peut vieillir deux ou trois ans, développant une couleur sombre par réactions de Maillard entre les acides aminés libres et les sucres réducteurs.

Quelles bactéries et moisissures fermentent réellement le miso ?

Trois organismes font l’essentiel du travail, et un seul est une moisissure. Aspergillus oryzae — la moisissure du koji — est cultivé sur riz ou orge avant que le miso ne soit mélangé, et fournit les enzymes, principalement des protéases et des amylases, qui décomposent la protéine et l’amidon de soja en acides aminés et en sucres. Il ne survit pas à la pâte salée elle-même ; sa contribution est la charge enzymatique qu’il laisse derrière lui.

Le reste est un travail de bactéries et de levures mené sous forte salinité. Tetragenococcus halophilus, une bactérie lactique halotolérante, produit l’acide lactique qui abaisse le pH et donne au miso son acidité de fond. Lui succède Zygosaccharomyces rouxii, une levure tolérante au sel, qui produit les alcools et les furanones — HEMF avant tout — responsables de l’essentiel de ce que l’on reconnaît comme l’odeur d’un miso vieilli.

Aucun levain unique ne contient les trois. A. oryzae est ensemencé délibérément à partir de spores achetées ; T. halophilus et Z. rouxii arrivent par les ingrédients, le matériel et les fournées précédentes. C’est pourquoi une maison de miso en activité depuis des décennies produit un caractère reconnaissable qu’une première fournée à la maison n’aura pas.

La moisissure du koji est-elle comestible ?

Aspergillus flavus, un proche parent, produit des aflatoxines. Les souches domestiquées d'A. oryzae ont perdu le groupe de gènes fonctionnel de la biosynthèse des aflatoxines et sont reconnues comme sûres pour l'usage alimentaire. C'est précisément pourquoi le koji doit être démarré à partir de spores d'un fournisseur commercial plutôt qu'à partir d'une moisissure sauvage.