Miso

Fiche

Sécurité

• Le principal facteur de risque documenté se situe au stade de production du kōji, et non au long stade d'affinage du miso. Guide de bonnes pratiques :
  (a) discrimination de l'espèce/souche de moisissure — n'utiliser qu'un inoculum de spores Aspergillus oryzae de qualité alimentaire vérifié (commercial ou lignée patrimoniale de longue date) ; le genre Aspergillus comprend largement des espèces productrices d'aflatoxines (A. flavus, A. parasiticus) qui peuvent ressembler superficiellement à la moisissure du kōji pour un œil non averti, ce qui fait de l'ensemencement contrôlé/vérifié (et non d'une capture sauvage à l'air libre) la pratique de sécurité opérante ;
  (b) une fois la fermentation lancée, la forte teneur en sel du miso (souvent citée dans la plage de 8-13 % selon le style, la valeur exacte dépendant du style) plus la longue durée de fermentation offre un environnement inhibiteur bien établi contre les agents pathogènes, ce qui rend le miso fini/affiné lui-même à faible risque aigu ;
  (c) une décoloration de surface pendant l'affinage est courante et gérée de façon traditionnelle (écumage), à distinguer de la question de l'espèce de moisissure au stade du kōji.

Méthode

Miso (Rice-Koji Soybean Paste)

• Graines de soja sèches — 500 g
• Koji de riz (ou koji d’orge) — 500 g, indicatif ; une dépendance de classe StarterCulture (riz/orge inoculé avec Aspergillus oryzae). Acheter du koji tout prêt est la voie domestique normale ; le fabriquer est la sous-procédure distincte de l’étape 1.
• Sel non iodé — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée ; proportion indicatif (une pâte longuement affinée est par conception un environnement de conservation très salé)
• Miso de semence d’une fournée précédente (back-slopping facultatif, indicatif)

1. 1

   Étape 1

   Se procurer du koji. Pour le faire soi-même : cuire le riz ou l’orge à la vapeur, le refroidir, l’inoculer avec des spores d’A. oryzae et l’incuber en aérobie ~2 jours jusqu’à ce qu’il soit parfumé et visiblement fleuri. Sinon, utiliser du koji tout prêt.

2. 2

   Étape 2

   Faire tremper les graines de soja toute une nuit, puis les cuire jusqu’à ce qu’une graine s’écrase facilement entre le pouce et l’index.

3. 3

   Étape 3

   Égoutter (en réservant un peu d’eau de cuisson) et refroidir les graines en dessous de la température corporelle — ne jamais mélanger des graines chaudes au koji, dont les enzymes sont sensibles à la chaleur.

4. 4

   Étape 4

   Écraser les graines en une pâte grossière.

5. 5

   Étape 5

   Mélanger soigneusement les graines écrasées avec le koji et le sel (et le miso de semence le cas échéant), en ajoutant de l’eau de cuisson réservée jusqu’à ce que la masse tienne tout juste.

6. 6

   Étape 6

   Tasser dans une jarre propre en pressant fortement au fur et à mesure du remplissage pour chasser toutes les poches d’air.

7. 7

   Étape 7

   Lisser la surface, la couvrir directement et la lester afin que le liquide (tamari) remonte au-dessus de la pâte avec le temps.

8. 8

   Étape 8

   Faire vieillir à température ambiante, de la cave à la pièce, pendant des mois à des années, en vérifiant périodiquement ; racler toute moisissure de surface qui se forme sur les bords.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Miso ?

Condiment/pâte

D'où vient Miso ?

Pays de tradition pour Miso : Japon.

Est-il sûr de faire Miso à la maison ?

Le principal facteur de risque documenté se situe au stade de production du kōji, et non au long stade d'affinage du miso. Guide de bonnes pratiques :
(a) discrimination de l'espèce/souche de moisissure — n'utiliser qu'un inoculum de spores Aspergillus oryzae de qualité alimentaire vérifié (commercial ou lignée patrimoniale de longue date) ; le genre Aspergillus comprend largement des espèces productrices d'aflatoxines (A. flavus, A. parasiticus) qui peuvent ressembler superficiellement à la moisissure du kōji pour un œil non averti, ce qui fait de l'ensemencement contrôlé/vérifié (et non d'une capture sauvage à l'air libre) la pratique de sécurité opérante ;
(b) une fois la fermentation lancée, la forte teneur en sel du miso (souvent citée dans la plage de 8-13 % selon le style, la valeur exacte dépendant du style) plus la longue durée de fermentation offre un environnement inhibiteur bien établi contre les agents pathogènes, ce qui rend le miso fini/affiné lui-même à faible risque aigu ;
(c) une décoloration de surface pendant l'affinage est courante et gérée de façon traditionnelle (écumage), à distinguer de la question de l'espèce de moisissure au stade du kōji.

Résultats de la communauté

Aucun résultat de la communauté publié pour ce ferment pour l'instant.

Lectures associées de la bibliothèque

• Combien de temps dure une fermentation ? Un repère de durées par familleDurées typiques des fermentations de légumes, de lait, de céréales, de légumineuses et de boissons, pourquoi chaque fourchette est large, et quoi mesurer au lieu de compter les jours.
• Natto, thua nao, tempeh et doenjang : les deux voies de fermentation des légumineusesBacillus et moisissures emmènent le soja dans des directions chimiques opposées. Quel organisme conduit quelle fermentation, et ce que cela change à l'odeur, à la texture et à l'usage.
• Le koji, les enzymes et les longues fermentations d'Asie de l'EstComment Aspergillus oryzae transforme l'amidon et les protéines en l'ossature d'acides aminés du miso, du shoyu et de l'amazake.