Tradiciones
Natto, thua nao, tempeh y doenjang: las dos vías de fermentar legumbres
Bacillus y moho llevan a la soja en direcciones químicas opuestas. Qué organismo gobierna cada fermento y qué implica eso para el olor, la textura y el uso.
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¿Qué es el thua nao?
El thua nao (ถั่วเน่า, literalmente «alubia podrida») es un producto de soja fermentada del norte de Tailandia y de las zonas shan vecinas de Myanmar. Las alubias de soja cocidas se envuelven — tradicionalmente en hojas de plátano — y se fermentan dos o tres días, durante los cuales especies de Bacillus las colonizan y descomponen la proteína. El resultado se usa fresco como pasta, o se machaca, se extiende fino, se seca al sol hasta formar discos quebradizos y se guarda, para luego tostarlo o freírlo y desmenuzarlo como base sabrosa en currys y salsas.
Pertenece a una amplia familia asiática de sojas fermentadas por Bacillus que incluye el natto japonés, el kinema nepalí y sikkimés, el cheonggukjang coreano, el hawaijar de Manipur y el tungrymbai de Meghalaya. El mecanismo compartido está bien documentado; la microbiología a nivel de especie de cada producto regional está mucho menos estudiada que la del natto, y FRMNT registra esas atribuciones con confianza media en lugar de presentarlas como cerradas.
¿Por qué el natto huele a amoniaco y el miso no?
Porque van en direcciones opuestas en la escala de pH. Bacillus subtilis es un organismo proteolítico: rompe la proteína de la soja con energía en péptidos, aminoácidos y, al final de la cadena, amoniaco. El amoniaco es alcalino, así que el pH del sustrato sube durante la fermentación. Ese ascenso es el rasgo que define a toda esta familia — de ahí el nombre de fermentos alcalinos, y de ahí el aroma penetrante, cercano al queso.
El miso y el doenjang van al revés. Allí el organismo principal es un moho, Aspergillus oryzae, que aporta enzimas en vez de fermentar él mismo; después, bacterias lácticas y levaduras tolerantes a la sal trabajan en la masa salada produciendo ácido y ésteres. El pH baja y el producto resulta sabroso y ligeramente ácido, no amoniacal. La misma alubia, dos organismos, dos químicas, dos alimentos completamente distintos.
¿En qué se diferencia el tempeh del natto?
El tempeh es un fermento de moho, no bacteriano. Rhizopus oligosporus crece como micelio filamentoso a través de un lecho de soja pelada, cocida y acidulada a 30–32 °C durante uno o dos días, ligándola en un pan blanco firme que se puede cortar y freír. El moho digiere parcialmente las alubias, pero la textura que produce es seca y trabada, no pegajosa.
El Bacillus del natto, en cambio, segrega ácido poliglutámico, el polímero responsable de los largos hilos viscosos que son la gracia del plato. De ahí se siguen dos diferencias prácticas más: el tempeh necesita un remojo acidulado — un chorro de vinagre — para mantener a raya a las bacterias mientras el moho se establece, y el tempeh se come prácticamente siempre cocinado, mientras que el natto no.
¿Qué fermentos de legumbre necesitan sal, y por qué?
Los rápidos no. El natto, el thua nao, el kinema, el cheonggukjang y el tempeh terminan en uno a tres días y están protegidos por la velocidad y por un organismo dominante introducido a propósito. La sal solo frenaría al organismo que quieres.
Los lentos no pueden existir sin ella. El miso, el doenjang, la salsa de soja y el douchi corren durante meses o años, y a esa escala la sal es lo único que separa la masa de todo lo demás que podría crecer en ella. Además fija el reloj directamente: un miso blanco dulce con un 5% de sal está listo en semanas, mientras que un miso rojo al 12–13% puede envejecer dos o tres años, oscureciéndose por reacciones de Maillard entre aminoácidos libres y azúcares reductores. Elegir el nivel de sal es elegir el calendario.