Salsa de soja

Datos

Seguridad

• Factor de riesgo documentado — la salinidad de la salmuera moromi es el punto de control de seguridad de mayor trascendencia de todo el proceso de este producto, ya que el mosto fermenta de forma anaerobia durante meses y hasta más de un año; una concentración de sal inadecuada a lo largo de esa larga ventana es un vector teórico materialmente serio de riesgo de deterioro/patógenos, más trascendente que en los fermentos vegetales de corta duración precisamente por la ventana de exposición mucho más larga. Guía de buenas prácticas:
  (a) la salmuera moromi debe prepararse con una salinidad lo bastante alta para suprimir el crecimiento de bacterias no halófilas/patógenas y permitir al mismo tiempo que funcionen las bacterias lácticas y levaduras específicamente halófilas/halotolerantes — la práctica comercial/tradicional trata esto como un parámetro estructural e innegociable, aunque no hay un único umbral numérico estandarizado publicado al respecto (señalado como que requiere una fuente dedicada de una autoridad de seguridad alimentaria);
  (b) la discriminación de la especie de moho en la etapa del kōji (como en el miso) se aplica de forma idéntica a la etapa 1 y es un punto de control aparte, no solapado, respecto a la salinidad del moromi;
  (c) la salsa de soja comercial se pasteuriza como paso final de seguridad/estabilidad, un margen adicional más allá de la propia barrera inherente de sal/tiempo de la fermentación.

Método

Soy Sauce (Koji + Moromi Brine Fermentation)

• Soja seca — 500 g
• Trigo, tostado y quebrado — 500 g, orientativo (aproximadamente a partes iguales es la proporción convencional del shoyu)
• Esporas de koji de Aspergillus (koji para salsa de soja) — según la dosificación del iniciador, orientativo
• Sal no yodada, para una salmuera fuerte — CONTROL DE SEGURIDAD, véase la Variante vinculada; proporción orientativo
• Agua — la suficiente para formar la masa de moromi

1. 1

   Paso 1

   Remoje y cueza la soja hasta que esté blanda; escurra.

2. 2

   Paso 2

   Tueste y quiebre groseramente el trigo.

3. 3

   Paso 3

   Combine las judías cocidas y el trigo quebrado y enfríe la mezcla por debajo de la temperatura corporal.

4. 4

   Paso 4

   Inocule con las esporas de koji y mezcle de manera uniforme.

5. 5

   Paso 5

   Incube en aerobiosis ~2–3 días, volteando para evitar el sobrecalentamiento, hasta que esté bien florecido — esta es la etapa del koji.

6. 6

   Paso 6

   Disuelva la sal en agua para hacer una salmuera fuerte — CONTROL DE SEGURIDAD, véase la Variante vinculada.

7. 7

   Paso 7

   Combine el koji terminado con la salmuera para formar la masa de moromi.

8. 8

   Paso 8

   Fermente en anaerobiosis de meses a más de un año, removiendo periódicamente, a lo largo de la sucesión de BAL halófilas y levaduras.

9. 9

   Paso 9

   Prense el moromi maduro para separar el líquido de los sólidos.

10. 10

    Paso 10

    Pasteurice el líquido prensado y luego embotéllelo.

Preguntas frecuentes

¿Qué es Salsa de soja?

Condimento/sazonador líquido

¿De dónde viene Salsa de soja?

Salsa de soja se elabora tradicionalmente en China.

¿Es seguro hacer Salsa de soja en casa?

Factor de riesgo documentado — la salinidad de la salmuera moromi es el punto de control de seguridad de mayor trascendencia de todo el proceso de este producto, ya que el mosto fermenta de forma anaerobia durante meses y hasta más de un año; una concentración de sal inadecuada a lo largo de esa larga ventana es un vector teórico materialmente serio de riesgo de deterioro/patógenos, más trascendente que en los fermentos vegetales de corta duración precisamente por la ventana de exposición mucho más larga. Guía de buenas prácticas:
(a) la salmuera moromi debe prepararse con una salinidad lo bastante alta para suprimir el crecimiento de bacterias no halófilas/patógenas y permitir al mismo tiempo que funcionen las bacterias lácticas y levaduras específicamente halófilas/halotolerantes — la práctica comercial/tradicional trata esto como un parámetro estructural e innegociable, aunque no hay un único umbral numérico estandarizado publicado al respecto (señalado como que requiere una fuente dedicada de una autoridad de seguridad alimentaria);
(b) la discriminación de la especie de moho en la etapa del kōji (como en el miso) se aplica de forma idéntica a la etapa 1 y es un punto de control aparte, no solapado, respecto a la salinidad del moromi;
(c) la salsa de soja comercial se pasteuriza como paso final de seguridad/estabilidad, un margen adicional más allá de la propia barrera inherente de sal/tiempo de la fermentación.

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