Queso

Datos

Seguridad

• Factor de riesgo documentado — el queso blando de leche cruda conlleva un riesgo de patógenos materialmente mayor (Listeria monocytogenes es la preocupación específica y bien documentada para esta categoría de producto, dada la capacidad de Listeria de crecer a temperaturas de refrigeración y su asociación documentada, en la literatura de seguridad alimentaria, con los quesos blandos, de corteza madurada y de leche cruda) que las versiones de leche pasteurizada o los quesos duros de larga maduración. Guía de buenas prácticas:
  (a) usa leche pasteurizada para la producción comercial/orientada al consumidor — es el control de seguridad de mayor palanca para esta categoría de producto; varias jurisdicciones restringen o exigen tiempos mínimos de maduración para la venta de queso blando de leche cruda, precisamente por la preocupación de Listeria;
  (b) la discriminación de moho es aquí un punto de control definido, no ambiguo — solo debe usarse inóculo de esporas de Penicillium camemberti (o P. candidum) verificado y seguro para alimentos para el desarrollo intencionado de la corteza; una contaminación por moho ambiental/silvestre en la superficie del queso no es un sustituto y es un evento que obliga al descarte, distinto por naturaleza de la corteza inoculada intencionadamente;
  (c) a las personas embarazadas y a otras poblaciones de alto riesgo se les suele aconsejar (en la orientación general de seguridad alimentaria, no original de FRMNT) evitar los quesos blandos sin pasteurizar precisamente por el riesgo de Listeria — esto se señala como un hecho relevante para la seguridad, orientado al consumidor, apropiado para mostrarse en la app, y no como una mera nota del lado de la producción.

Método

Cheese (Soft, Bloomy-Rind, Camembert-Type)

• Leche entera de vaca pasteurizada — 4 L — CONTROL DE SEGURIDAD (pasteurizada), véase la Variante vinculada
• Cultivo iniciador BAL mesófilo — según la dosificación del cultivo, orientativo
• Cultivo de moho de superficie Penicillium camemberti — según la dosificación del cultivo, orientativo
• Cuajo — según la dosificación del cuajo, orientativo
• Sal no yodada, para salar la superficie del queso formado — orientativo

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   Paso 1

   Caliente suavemente la leche pasteurizada hasta la temperatura de trabajo del iniciador.

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   Paso 2

   Inocule con el iniciador BAL mesófilo (y el P. camemberti, si lo añade a la leche en lugar de a la superficie) y deje madurar.

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   Paso 3

   Añada el cuajo y remuévalo brevemente, luego deje la leche absolutamente quieta para que cuaje — la coagulación aquí es enzimática y transcurre en paralelo a la acidificación de las BAL.

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   Paso 4

   Compruebe el corte limpio y luego corte la cuajada.

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   Paso 5

   Deje reposar la cuajada cortada y luego pásela con cuidado a los moldes con un cucharón — la cuajada de queso blando es frágil y no debe manipularse con brusquedad.

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   Paso 6

   Deje que los quesos desueren y se autoprensen bajo su propio peso, volteándolos periódicamente.

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   Paso 7

   Desmolde y sale la superficie.

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   Paso 8

   Si el moho no se añadió a la leche, inocule ahora la superficie de la corteza con esporas de P. camemberti.

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   Paso 9

   Madure en un ambiente fresco y húmedo durante semanas hasta que una corteza florecida blanca cubra el queso y la pasta se ablande desde la corteza hacia dentro.

Preguntas frecuentes

¿Qué es Queso?

Producto lácteo

¿De dónde viene Queso?

Queso se elabora tradicionalmente en Francia.

¿Es seguro hacer Queso en casa?

Factor de riesgo documentado — el queso blando de leche cruda conlleva un riesgo de patógenos materialmente mayor (Listeria monocytogenes es la preocupación específica y bien documentada para esta categoría de producto, dada la capacidad de Listeria de crecer a temperaturas de refrigeración y su asociación documentada, en la literatura de seguridad alimentaria, con los quesos blandos, de corteza madurada y de leche cruda) que las versiones de leche pasteurizada o los quesos duros de larga maduración. Guía de buenas prácticas:
(a) usa leche pasteurizada para la producción comercial/orientada al consumidor — es el control de seguridad de mayor palanca para esta categoría de producto; varias jurisdicciones restringen o exigen tiempos mínimos de maduración para la venta de queso blando de leche cruda, precisamente por la preocupación de Listeria;
(b) la discriminación de moho es aquí un punto de control definido, no ambiguo — solo debe usarse inóculo de esporas de Penicillium camemberti (o P. candidum) verificado y seguro para alimentos para el desarrollo intencionado de la corteza; una contaminación por moho ambiental/silvestre en la superficie del queso no es un sustituto y es un evento que obliga al descarte, distinto por naturaleza de la corteza inoculada intencionadamente;
(c) a las personas embarazadas y a otras poblaciones de alto riesgo se les suele aconsejar (en la orientación general de seguridad alimentaria, no original de FRMNT) evitar los quesos blandos sin pasteurizar precisamente por el riesgo de Listeria — esto se señala como un hecho relevante para la seguridad, orientado al consumidor, apropiado para mostrarse en la app, y no como una mera nota del lado de la producción.

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