Seguridad
Película blanca en tu fermento: ¿levadura kahm o moho?
Cómo distinguir la inofensiva levadura kahm del moho en el chucrut y otras verduras en salmuera, y qué significa cada uno para el tarro.
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¿Por qué mi chucrut tiene una película blanca flotando encima?
Casi siempre es levadura kahm, y casi siempre porque algo está en contacto con el aire. Kahm es un nombre genérico para varias levaduras aerobias que colonizan la superficie de una salmuera en cuanto disponen de oxígeno con el que trabajar. No es señal de que el fermento haya fallado, ni señal de que hayas hecho algo sucio. Es señal de que la parte superior del tarro está expuesta.
Parece una piel fina: plana sobre la superficie, de un blanco mate o crema tenue, a menudo arrugada o cuarteada como pintura seca, a veces en parches en lugar de continua. No tiene altura. Si inclinas el tarro, se mueve como una lámina y tiende a romperse en vez de mantener su forma.
El chucrut de debajo suele estar bien. Lo que te cuesta la kahm es sabor —un regusto a humedad rancia que se intensifica cuanto más tiempo permanece la película— no seguridad.
¿Cómo distingo la levadura kahm del moho?
Fíjate primero en la altura y después en el color. La kahm es plana y blanca; el moho se levanta por encima de la superficie y es velloso. La textura es la señal fiable, porque una colonia de moho joven puede empezar siendo blanca antes de desarrollar pigmento alguno, y el color por sí solo te engañará durante el primer día o dos.
Una vez que el moho se ha establecido, el color lo resuelve: verde, verde azulado, negro, gris y rosa son todos moho. El rosa merece especial precaución, porque una coloración rosada en una salmuera también puede provenir de un deterioro bacteriano en lugar de moho, y ninguno de los dos tiene sitio en la comida.
La tercera señal es el patrón. La kahm se extiende como una lámina continua o en parches por toda la superficie. El moho aparece como colonias circulares diferenciadas con un borde definido, a menudo varias a la vez, a veces con un halo más pálido alrededor de un centro más oscuro.
¿Es seguro comer levadura kahm?
Por lo general se considera inofensiva, y el consejo habitual es retirarla y seguir adelante. Retírala, no la remuevas: mezclar la película con la salmuera reparte el sabor a humedad rancia por todo el lote en lugar de eliminarlo.
La decisión es sobre el sabor, no sobre el riesgo. Una película fina detectada pronto no te cuesta nada. Una gruesa que lleva dos semanas asentada ya ha dado sabor a todo lo que hay debajo, y en ese punto la pregunta honesta es si quieres comértelo, no si puedes.
Una matización. Esto se aplica a un fermento que por lo demás se ha comportado bien. Si el tarro tiene una película blanca y además nunca se volvió ácido, la película no es el problema principal: consulta la última sección.
¿Qué hago si es moho?
Desecha el lote. No los dos centímetros de arriba: el lote. En un fermento líquido, las hifas del moho se extienden por debajo del crecimiento visible hacia la salmuera, y algunas especies producen micotoxinas que se difunden en el líquido. No hay una profundidad fiable hasta la que retirar, porque aquello que estás eliminando no se limita a la parte que puedes ver.
Esto es más estricto que el consejo que leerás para un queso duro o una mermelada densa, y la diferencia está en el medio. Un bloque firme resiste la penetración; una salmuera no la resiste en absoluto. La regla para un tarro de chucrut no es la regla para una cuña de cheddar.
Lava el tarro y cualquier peso con agua caliente y jabón antes de reutilizarlos. La fermentación de verduras no necesita equipo esterilizado, pero sí necesita equipo que no arrastre lo que acaba de crecer en él.
¿Cómo evito que la película vuelva a aparecer?
Mantén todo bajo la salmuera y reduce el espacio de cabeza. Un peso de vidrio, una hoja exterior de col doblada y metida debajo, un tarro más pequeño para la misma cantidad de chucrut: todos funcionan por el mismo mecanismo, que es negarle aire a la superficie. Más sal no ayuda, y por encima de aproximadamente el 3 % frena a las bacterias lácticas que te interesan.
Un airlock o una tapa cerrada sin apretar también ayudan, porque el dióxido de carbono que produce el fermento desplaza el oxígeno cuando se le permite acumularse en lugar de escapar libremente. Las habitaciones cálidas lo empeoran: la kahm es más frecuente por encima de unos 22 °C, que es también donde los fermentos de verdura empiezan a ablandarse.
Y comprueba la acidez si tienes dudas. Un fermento de verdura que ha bajado de pH 4,6 en un par de días está en el estado que lo mantiene seguro, sea lo que sea lo que haya en la superficie. Uno que no lo ha hecho es un lote para empezar de nuevo, con película o sin ella.