Miso

Datos

Seguridad

• El principal factor de riesgo documentado se encuentra en la etapa de producción del kōji, no en la larga etapa de maduración del miso. Guía de buenas prácticas:
  (a) discriminación de especie/cepa de moho — solo debe usarse inóculo de esporas de Aspergillus oryzae de calidad alimentaria verificado (comercial o de un linaje tradicional largamente verificado); el género Aspergillus incluye ampliamente especies productoras de aflatoxinas (A. flavus, A. parasiticus) que pueden parecerse superficialmente al moho del kōji para un ojo no experto, por lo que la inoculación controlada/verificada (no la captura silvestre al aire libre) es la práctica de seguridad operativa;
  (b) una vez iniciada la fermentación, el alto contenido de sal del miso (citado habitualmente en el rango del 8-13 % según el estilo, con el valor exacto dependiente del estilo) más el largo tiempo de fermentación proporciona un entorno inhibidor bien establecido frente a los patógenos, lo que hace que el miso terminado/madurado tenga en sí mismo un riesgo agudo bajo;
  (c) la decoloración superficial durante la maduración es común y se gestiona de forma tradicional (retirando la capa), distinta de la cuestión de la especie de moho en la etapa del kōji.

Método

Miso (Rice-Koji Soybean Paste)

• Soja seca — 500 g
• Koji de arroz (o koji de cebada) — 500 g, orientativo; una dependencia de clase StarterCulture (arroz/cebada inoculado con Aspergillus oryzae). Comprar koji ya hecho es la vía doméstica normal; elaborarlo es el subprocedimiento aparte del paso 1.
• Sal no yodada — CONTROL DE SEGURIDAD, véase la Variante vinculada; proporción orientativo (una pasta de larga maduración es, por diseño, un entorno de conservación de alta salinidad)
• Miso semilla de un lote anterior (back-slopping opcional, orientativo)

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   Paso 1

   Consiga koji. Para hacerlo: cueza al vapor el arroz o la cebada, enfríelo, inocúlelo con esporas de A. oryzae e incúbelo en aerobiosis ~2 días hasta que esté fragante y visiblemente florecido. En caso contrario, use koji ya hecho.

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   Paso 2

   Remoje la soja toda la noche y luego cuézala hasta que una judía se aplaste con facilidad entre los dedos.

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   Paso 3

   Escurra (reservando un poco del agua de cocción) y enfríe las judías por debajo de la temperatura corporal — nunca mezcle judías calientes con el koji, cuyas enzimas son sensibles al calor.

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   Paso 4

   Machaque las judías hasta obtener una pasta gruesa.

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   Paso 5

   Mezcle bien las judías machacadas con el koji y la sal (y el miso semilla, si lo usa), añadiendo el agua de cocción reservada hasta que la masa apenas se mantenga unida.

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   Paso 6

   Compacte en una vasija limpia, presionando con fuerza a medida que la llena para expulsar todas las bolsas de aire.

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   Paso 7

   Alise la superficie, cúbrala directamente y póngale peso para que con el tiempo el líquido (tamari) suba por encima de la pasta.

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   Paso 8

   Madure a temperatura ambiente, de bodega a habitación, durante meses o años, comprobando periódicamente; raspe cualquier moho superficial que se forme en los bordes.

Preguntas frecuentes

¿Qué es Miso?

Condimento/pasta

¿De dónde viene Miso?

Miso se elabora tradicionalmente en Japón.

¿Es seguro hacer Miso en casa?

El principal factor de riesgo documentado se encuentra en la etapa de producción del kōji, no en la larga etapa de maduración del miso. Guía de buenas prácticas:
(a) discriminación de especie/cepa de moho — solo debe usarse inóculo de esporas de Aspergillus oryzae de calidad alimentaria verificado (comercial o de un linaje tradicional largamente verificado); el género Aspergillus incluye ampliamente especies productoras de aflatoxinas (A. flavus, A. parasiticus) que pueden parecerse superficialmente al moho del kōji para un ojo no experto, por lo que la inoculación controlada/verificada (no la captura silvestre al aire libre) es la práctica de seguridad operativa;
(b) una vez iniciada la fermentación, el alto contenido de sal del miso (citado habitualmente en el rango del 8-13 % según el estilo, con el valor exacto dependiente del estilo) más el largo tiempo de fermentación proporciona un entorno inhibidor bien establecido frente a los patógenos, lo que hace que el miso terminado/madurado tenga en sí mismo un riesgo agudo bajo;
(c) la decoloración superficial durante la maduración es común y se gestiona de forma tradicional (retirando la capa), distinta de la cuestión de la especie de moho en la etapa del kōji.

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