Koji, enzimas y las fermentaciones largas de Asia Oriental

¿Qué es el koji?

A diferencia de la fermentación láctica, las fermentaciones largas de Asia Oriental empiezan con un moho filamentoso. Aspergillus oryzae — domesticado a lo largo de más de mil años y seleccionado para no ser toxigénico — crece a través del grano cocido al vapor y secreta a su paso un denso paquete enzimático.

Dominan dos familias de enzimas. La alfa-amilasa y la glucoamilasa escinden el almidón en glucosa fermentable, aportando dulzor y alimento para las levaduras y bacterias posteriores. Las proteasas ácidas y neutras escinden las proteínas en péptidos y aminoácidos libres, sobre todo glutamato — la molécula responsable de la profundidad sabrosa.

¿Cómo se hace el koji?

El arroz se remoja, se escurre y se cuece al vapor en lugar de hervirse, dando granos cocidos por completo pero sueltos. Enfriado a unos 35 °C, se inocula con esporas de tane-koji y se incuba a 28–32 °C con humedad alta.

Tras 18–24 horas los granos se unen formando una masa compacta y generan su propio calor; hay que desmenuzar el lote y hacer surcos para evitar temperaturas superiores a 40 °C, que matan el cultivo. El koji terminado, a las 42–48 horas, es blanco, esponjoso y huele a castañas y cítricos. La esporulación verde o marrón indica que se dejó demasiado tiempo — sigue siendo utilizable para miso, pero resulta amargo en el amazake.

¿Cómo se convierte el koji en miso?

El miso es soja cocida, koji y sal, machacados juntos y prensados en condiciones anaerobias. Las enzimas del koji hidrolizan la proteína de soja en aminoácidos a lo largo de meses, mientras que organismos tolerantes a la sal — Tetragenococcus halophilus y la levadura Zygosaccharomyces rouxii — aportan acidez y ésteres aromáticos.

La sal controla el reloj. El miso blanco dulce, con aproximadamente un 5% de sal, está listo en 3–8 semanas y sabe a arroz y a dulzor ligero. El miso rojo al 12–13% puede madurar dos o tres años y desarrolla su color oscuro mediante reacciones de Maillard entre aminoácidos libres y azúcares reductores.

¿Qué bacterias y mohos fermentan realmente el miso?

Tres organismos hacen casi todo el trabajo, y solo uno de ellos es un moho. Aspergillus oryzae —el moho del koji— se cultiva sobre arroz o cebada antes de mezclar el miso, y aporta las enzimas, sobre todo proteasas y amilasas, que descomponen la proteína y el almidón de la soja en aminoácidos y azúcares. No sobrevive a la masa salada; su contribución es la carga enzimática que deja tras de sí.

El resto es trabajo de bacterias y levaduras bajo alta salinidad. Tetragenococcus halophilus, una bacteria láctica halotolerante, produce el ácido láctico que baja el pH y da al miso su acidez de fondo. La sigue Zygosaccharomyces rouxii, una levadura tolerante a la sal, que produce los alcoholes y furanonas —HEMF por encima de todo— responsables de la mayor parte de lo que se reconoce como olor a miso curado.

Ningún iniciador contiene los tres. A. oryzae se inocula deliberadamente a partir de esporas compradas; T. halophilus y Z. rouxii llegan de los ingredientes, del equipo y de lotes anteriores. Por eso una casa de miso que lleva décadas funcionando produce un carácter reconocible que un primer lote casero no tendrá.

¿Es seguro comer moho de koji?

Aspergillus flavus, un pariente cercano, produce aflatoxinas. Las cepas domesticadas de A. oryzae han perdido el grupo de genes funcional para la biosíntesis de aflatoxinas y están reconocidas como seguras para uso alimentario. Precisamente por eso el koji debe iniciarse a partir de un proveedor comercial de esporas y no de moho silvestre.