Traditionen
Kefir, Kumys, Kaschk und Skyr: Wie die Welt Milch fermentiert
Die Familien der Sauermilchprodukte, die Organismen dahinter, und warum manche Getränke sind, manche fest und manche ohne Kühlung jahrelang halten.
8 Min. Lesezeit ·
Was ist Kumys, und warum ist er leicht alkoholisch?
Kumys — auch Kymys, Qymyz oder Koumiss geschrieben — ist vergorene Stutenmilch, das traditionelle Getränk der kasachischen, kirgisischen, mongolischen und baschkirischen Steppe. Er ist dünn, scharf säuerlich, leicht prickelnd und mild alkoholisch, hergestellt, indem rohe Stutenmilch in einem Schlauch oder Holzgefäß über Stunden kräftig und wiederholt bewegt und dabei gesäuert wird.
Der Alkohol kommt aus dem Substrat. Stutenmilch enthält erheblich mehr Laktose als Kuhmilch und weit weniger Kasein, gerinnt also nicht zu einem festen Bruch; stattdessen wandeln laktoseverwertende Hefen Zucker in Ethanol und Kohlendioxid um, während Milchsäurebakterien parallel ansäuern. Das Ergebnis ist eine gemischte milchsauer-alkoholische Gärung, die typischerweise im niedrigen einstelligen Alkoholbereich endet. Kuhmilch, genauso behandelt, ergibt etwas anderes — den nahen Verwandten des Kefirs —, weil schlicht weniger Zucker zum Umsetzen da ist.
Was ist Kaschk?
Kaschk ist ein konzentriertes, gesalzenes Milchprodukt des iranischen Hochlands, des Kaukasus und Zentralasiens: Milch oder Buttermilch wird fermentiert, die Molke abgetrennt, die Trockenmasse gesalzen und getrocknet. Das türkische Keş und das zentralasiatische Qurut gehören zur selben Familie. Je nach Herkunft und Verarbeitungsgrad erscheint Kaschk als dicke gießbare Creme, als weiche Paste oder als steinharte weiße Kugeln, die in einem trockenen Raum jahrelang halten.
Die Fermentation ist der Geschmacksschritt, das Trocknen der Konservierungsschritt. Wasser unter die Schwelle zu entziehen, bei der Mikroorganismen wachsen können, ist das, was ein Milchprodukt ohne Kühlschrank über einen Sommer bringt — und es erklärt, warum diese Familie überall dort auftaucht, wo Hirtentraditionen den Milchüberschuss des Frühjahrs für später sichern mussten. In Wasser eingeweicht und in eine Suppe oder ein Auberginengericht gerührt, kehrt Kaschk zu etwas nahe seiner ursprünglichen Textur zurück — mit einer Schärfe, die die ganze Zeit konzentriert wurde.
Wie unterscheidet sich Kefir von Joghurt?
Joghurt ist ein thermophiles, rein milchsaures Zwei-Organismen-Ferment: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus wachsen gemeinsam bei 42–45 °C vier bis acht Stunden, bis die Milch stockt. Er prickelt nicht, enthält keinen nennenswerten Alkohol und ist reproduzierbar genug, um ein industrielles Massenprodukt zu sein.
Kefir ist ein mesophiles Mischferment, getragen von Kefirknollen — unregelmäßigen, blumenkohlartigen Gebilden, in denen Dutzende Bakterien- und Hefearten in einem Polysaccharid namens Kefiran eingebettet sind. Er vergärt bei Raumtemperatur in zwölf bis vierundzwanzig Stunden, bildet Kohlendioxid und Spuren Ethanol und bleibt gießbar. Die Knollen werden abgesiebt und endlos weiterverwendet — womit Kefir eines der wenigen Milchfermente ist, bei denen die Kultur ein Gegenstand ist, den man behält, und kein Starter, den man kauft.
Warum sind manche Sauermilchprodukte Getränke und andere fest?
Wegen des Abtropfens. Ein stichfester Joghurt hat ungefähr die Zusammensetzung der Milch, aus der er entstand; hängt man denselben Joghurt in ein Tuch, läuft die Molke ab und zurück bleibt ein Produkt mit womöglich doppeltem Protein- und Fettgehalt. Isländischer Skyr, levantinischer Labneh, türkischer Süzme-Joghurt und griechischer Joghurt sind Punkte auf ein und derselben Achse und unterscheiden sich vor allem darin, wie weit abgetropft wurde und ob die Ausgangsmilch entrahmt war.
Jenseits des Abtropfens liegt das Trocknen, und jenseits des Trocknens die gepressten, gesalzenen Lagerprodukte — Kaschk, Qurut, Chhurpi —, die als Milch gar nicht mehr erkennbar sind. Liest man die Familie in dieser Reihenfolge, hört die fermentierte Milch der Welt auf, eine Liste unverbundener Namen zu sein, und wird zu einem Prozess, der unterschiedlich weit getrieben wurde.
Welche Sauermilchprodukte halten ohne Kühlung?
Nur die, bei denen Wasser entzogen oder Salz in Menge zugesetzt wurde. Getrockneter Kaschk und Qurut sind die klarsten Fälle: hart, gesalzen, dehydriert und in trockener Lagerung monate- bis jahrelang stabil. Lang gereifte Käse folgen derselben Logik. Frischer Joghurt, Kefir und Ayran nicht — Säure bremst den Verderb, ersetzt aber keine Kühlung, und alle drei gären und trennen sich bei Raumtemperatur weiter.
Das ist der praktische Grund, warum sich die Trocknungstraditionen in Hirten- und Hochlandregionen häufen. Ein Haushalt mit saisonalem Milchüberschuss und ohne Kühlung braucht keinen besseren Joghurt, sondern ein Produkt, das bis zur nächsten Saison durchhält.