Kefir

Fakten

Sicherheit

• Für Kefir aus pasteurisierter Milch und gesunden, nicht kontaminierten Kefirknollen sind keine wesentlichen akuten Gefahren-Risikofaktoren dokumentiert. Leitfaden für sichere Praxis:
  (a) aus denselben Rohmilch-Erregergründen wie bei Joghurt pasteurisierte Milch verwenden;
  (b) die Knollen vor der Wiederverwendung auf Fehlgeruch/Verfärbung prüfen — kontaminierte Knollen können einen Fehler von Charge zu Charge weitertragen;
  (c) nicht reaktive Gefäße (Glas/lebensmittelechter Kunststoff) verwenden, da die Säure des Kefirs bei längerem Kontakt mit reaktiven Metallen reagieren kann. Der geringe Alkoholgehalt (typischerweise <1 % vol., kann bei längerer Fermentation steigen) sollte Verbrauchern, die Alkohol meiden, mitgeteilt werden.

Methode

Kefir (Grain-Fermented Milk)

• Pasteurisierte Kuh- (oder Ziegen-/Schafs-)Milch — 500 mL — SICHERHEITSKONTROLLE (pasteurisiert), siehe verknüpfte Variante
• Lebende Kefirknollen — ~1–2 EL, illustrative (die Knollen sind eine wiederverwendbare lebende Kultur, sie werden nie verzehrt — sie werden abgesiebt und in den nächsten Ansatz übernommen)

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   Schritt 1

   Die Knollen vor Gebrauch prüfen: gesunde Knollen sind hell und elastisch; bei fauligem Geruch oder Verfärbung entsorgen und neu beginnen — SICHERHEITSKONTROLLE, siehe verknüpfte Variante (eine kontaminierte Kultur trägt den Fehler von Ansatz zu Ansatz weiter).

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   Schritt 2

   Die Knollen in ein sauberes Glas (oder lebensmittelechtes Kunststoffgefäß) geben — reaktive Metalle vermeiden, die von der Säure des Kefirs bei längerem Kontakt angegriffen werden.

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   Schritt 3

   Die Milch über die Knollen gießen, dabei Kopfraum lassen.

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   Schritt 4

   Atmungsaktiv abdecken (Tuch oder lose aufgelegter Deckel) — das Ferment produziert CO2 und darf nicht dicht verschlossen werden.

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   Schritt 5

   Bei Raumtemperatur 12–48 Stunden nach Geschmack fermentieren; länger bedeutet saurer, spritziger und leicht höherer Alkoholgehalt.

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   Schritt 6

   Die Flüssigkeit absieben und die Knollen zurückbehalten.

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   Schritt 7

   Den fertigen Kefir kühlen; die Knollen direkt in frische Milch für den nächsten Ansatz zurückgeben.

Häufige Fragen

Was ist Kefir?

Milchgetränk / Starterkultur–lebendes Ferment

Woher stammt Kefir?

Kefir wird traditionell in Georgien hergestellt.

Ist es sicher, Kefir zu Hause zu machen?

Für Kefir aus pasteurisierter Milch und gesunden, nicht kontaminierten Kefirknollen sind keine wesentlichen akuten Gefahren-Risikofaktoren dokumentiert. Leitfaden für sichere Praxis:
(a) aus denselben Rohmilch-Erregergründen wie bei Joghurt pasteurisierte Milch verwenden;
(b) die Knollen vor der Wiederverwendung auf Fehlgeruch/Verfärbung prüfen — kontaminierte Knollen können einen Fehler von Charge zu Charge weitertragen;
(c) nicht reaktive Gefäße (Glas/lebensmittelechter Kunststoff) verwenden, da die Säure des Kefirs bei längerem Kontakt mit reaktiven Metallen reagieren kann. Der geringe Alkoholgehalt (typischerweise <1 % vol., kann bei längerer Fermentation steigen) sollte Verbrauchern, die Alkohol meiden, mitgeteilt werden.

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