Käse

Fakten

Sicherheit

• Dokumentierter Risikofaktor — Weichkäse aus Rohmilch birgt ein materiell höheres Erregerrisiko (Listeria monocytogenes ist die spezifische, gut dokumentierte Sorge für diese Produktkategorie, angesichts der Fähigkeit von Listeria, bei Kühltemperaturen zu wachsen, und ihrer in der Lebensmittelsicherheitsliteratur dokumentierten Assoziation mit weichen, oberflächengereiften Rohmilchkäsen) als Versionen aus pasteurisierter Milch oder lang gereifte Hartkäse. Leitfaden für sichere Praxis:
  (a) für die kommerzielle/verbrauchernahe Produktion pasteurisierte Milch verwenden — dies ist die einzelne wirkungsvollste Sicherheitskontrolle für diese Produktkategorie; mehrere Rechtsordnungen beschränken den Verkauf von Rohmilch-Weichkäse oder schreiben Mindestreifezeiten vor, gerade wegen der Listeria-Sorge;
  (b) die Schimmelunterscheidung ist hier ein definierter, kein mehrdeutiger Kontrollpunkt — für die gezielte Rindenbildung sollte nur verifiziertes, lebensmittelsicheres Penicillium camemberti- (oder P. candidum-)Sporeninokulum verwendet werden; eine umwelt-/wildbedingte Schimmelkontamination auf einer Käseoberfläche ist kein Ersatz und ein verwerfungsauslösendes Ereignis, das sich grundsätzlich von der gezielt beimpften Rinde unterscheidet;
  (c) schwangeren Personen und anderen Hochrisikogruppen wird häufig geraten (in allgemeiner Lebensmittelsicherheitsberatung, nicht FRMNT-originär), unpasteurisierte Weichkäse gerade wegen des Listeria-Risikos zu meiden — dies wird als eine verbrauchernahe, sicherheitsrelevante Tatsache vermerkt, die sich zur Anzeige in der App eignet, und nicht bloß als produktionsseitige Notiz.

Methode

Cheese (Soft, Bloomy-Rind, Camembert-Type)

• Pasteurisierte Vollmilch vom Rind — 4 L — SICHERHEITSKONTROLLE (pasteurisiert), siehe verknüpfte Variante
• Mesophile LAB-Starterkultur — gemäß der Dosierung der Kultur, Beispielwert
• Penicillium camemberti-Oberflächenschimmelkultur — gemäß der Dosierung der Kultur, Beispielwert
• Lab — gemäß der Dosierung des Labs, Beispielwert
• Nicht jodiertes Salz, zum Salzen der Oberfläche des geformten Käses — Beispielwert

1. 1

   Schritt 1

   Die pasteurisierte Milch sanft auf die Arbeitstemperatur des Starters erwärmen.

2. 2

   Schritt 2

   Mit dem mesophilen LAB-Starter beimpfen (und mit P. camemberti, falls er der Milch statt der Oberfläche zugesetzt wird) und reifen lassen.

3. 3

   Schritt 3

   Das Lab zugeben, kurz einrühren, dann die Milch absolut ruhig stehen lassen, damit sie geliert — die Gerinnung ist hier enzymatisch und läuft parallel zur Ansäuerung durch die LAB.

4. 4

   Schritt 4

   Auf einen sauberen Bruch prüfen, dann die Gallerte schneiden.

5. 5

   Schritt 5

   Den geschnittenen Bruch ruhen lassen, dann behutsam in Formen schöpfen — Weichkäsebruch ist zerbrechlich und darf nicht grob behandelt werden.

6. 6

   Schritt 6

   Die Käse abtropfen und sich unter ihrem eigenen Gewicht selbst pressen lassen, dabei periodisch wenden.

7. 7

   Schritt 7

   Aus der Form nehmen und die Oberfläche salzen.

8. 8

   Schritt 8

   Wurde der Schimmel nicht der Milch zugesetzt, jetzt die Rindenoberfläche mit P. camemberti-Sporen beimpfen.

9. 9

   Schritt 9

   In einer kühlen, feuchten Umgebung wochenlang reifen lassen, bis eine weiße Flaumrinde den Käse bedeckt und der Teig von der Rinde nach innen weich wird.

Häufige Fragen

Was ist Käse?

Milchprodukt

Woher stammt Käse?

Käse wird traditionell in Frankreich hergestellt.

Ist es sicher, Käse zu Hause zu machen?

Dokumentierter Risikofaktor — Weichkäse aus Rohmilch birgt ein materiell höheres Erregerrisiko (Listeria monocytogenes ist die spezifische, gut dokumentierte Sorge für diese Produktkategorie, angesichts der Fähigkeit von Listeria, bei Kühltemperaturen zu wachsen, und ihrer in der Lebensmittelsicherheitsliteratur dokumentierten Assoziation mit weichen, oberflächengereiften Rohmilchkäsen) als Versionen aus pasteurisierter Milch oder lang gereifte Hartkäse. Leitfaden für sichere Praxis:
(a) für die kommerzielle/verbrauchernahe Produktion pasteurisierte Milch verwenden — dies ist die einzelne wirkungsvollste Sicherheitskontrolle für diese Produktkategorie; mehrere Rechtsordnungen beschränken den Verkauf von Rohmilch-Weichkäse oder schreiben Mindestreifezeiten vor, gerade wegen der Listeria-Sorge;
(b) die Schimmelunterscheidung ist hier ein definierter, kein mehrdeutiger Kontrollpunkt — für die gezielte Rindenbildung sollte nur verifiziertes, lebensmittelsicheres Penicillium camemberti- (oder P. candidum-)Sporeninokulum verwendet werden; eine umwelt-/wildbedingte Schimmelkontamination auf einer Käseoberfläche ist kein Ersatz und ein verwerfungsauslösendes Ereignis, das sich grundsätzlich von der gezielt beimpften Rinde unterscheidet;
(c) schwangeren Personen und anderen Hochrisikogruppen wird häufig geraten (in allgemeiner Lebensmittelsicherheitsberatung, nicht FRMNT-originär), unpasteurisierte Weichkäse gerade wegen des Listeria-Risikos zu meiden — dies wird als eine verbrauchernahe, sicherheitsrelevante Tatsache vermerkt, die sich zur Anzeige in der App eignet, und nicht bloß als produktionsseitige Notiz.

Community-Ergebnisse

Für dieses Ferment sind noch keine Community-Ergebnisse veröffentlicht.

Passende Bibliotheksartikel

• Wie lange dauert Fermentation? Eine Zeitübersicht nach FamilienTypische Dauern für Gemüse-, Milch-, Getreide-, Hülsenfrucht- und Getränkefermente, warum jede Spanne breit ist, und was man statt Tagen messen sollte.
• Kefir, Kumys, Kaschk und Skyr: Wie die Welt Milch fermentiertDie Familien der Sauermilchprodukte, die Organismen dahinter, und warum manche Getränke sind, manche fest und manche ohne Kühlung jahrelang halten.