Miso

Fakten

Sicherheit

• Der wichtigste dokumentierte Risikofaktor liegt in der Koji-Herstellungsphase, nicht in der langen Miso-Reifungsphase. Leitfaden für sichere Praxis:
  (a) Unterscheidung von Schimmelart/-stamm — nur verifiziertes, lebensmitteltaugliches Aspergillus oryzae-Sporeninokulum (kommerziell oder eine lange bewährte, überlieferte Linie) verwenden; die Gattung Aspergillus umfasst allgemein aflatoxinbildende Arten (A. flavus, A. parasiticus), die für ein ungeschultes Auge oberflächlich dem Koji-Schimmel ähneln können, weshalb eine kontrollierte/verifizierte Beimpfung (keine wilde Freilufternte) die maßgebliche Sicherheitspraxis ist;
  (b) sobald die Fermentation läuft, bietet der hohe Salzgehalt des Misos (je nach Stil häufig im Bereich von 8-13 %, der genaue Wert ist stilabhängig) plus die lange Fermentationszeit ein gut etabliertes, hemmendes Milieu gegen Krankheitserreger, wodurch fertiges/gereiftes Miso selbst ein geringes Akutrisiko aufweist;
  (c) Oberflächenverfärbungen während der Reifung sind üblich und werden traditionell gehandhabt (Abschöpfen), zu unterscheiden von der Schimmelart-Frage der Koji-Phase.

Methode

Miso (Rice-Koji Soybean Paste)

• Getrocknete Sojabohnen — 500 g
• Reis-Koji (oder Gersten-Koji) — 500 g, Beispielwert; eine Abhängigkeit der Klasse StarterCulture (mit Aspergillus oryzae beimpfter Reis/Gerste). Fertigen Koji zu kaufen ist der normale Hausweg; ihn selbst herzustellen ist das separate Unterverfahren in Schritt 1.
• Nicht jodiertes Salz — SICHERHEITSKONTROLLE, siehe verknüpfte Variante; Anteil Beispielwert (eine lang gereifte Paste ist konstruktionsbedingt eine salzreiche Konservierungsumgebung)
• Saat-Miso aus einer früheren Charge (optionales Back-Slopping, Beispielwert)

1. 1

   Schritt 1

   Koji beschaffen. Zum Selbermachen: den Reis oder die Gerste dämpfen, abkühlen lassen, mit A. oryzae-Sporen beimpfen und ~2 Tage aerob inkubieren, bis er duftet und sichtbar erblüht ist. Andernfalls fertigen Koji verwenden.

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   Schritt 2

   Die Sojabohnen über Nacht einweichen, dann kochen, bis sich eine Bohne zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lässt.

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   Schritt 3

   Abgießen (etwas Kochflüssigkeit zurückbehalten) und die Bohnen unter Körpertemperatur abkühlen lassen — heiße Bohnen niemals unter den Koji mischen, dessen Enzyme hitzeempfindlich sind.

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   Schritt 4

   Die Bohnen zu einer groben Paste zerstampfen.

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   Schritt 5

   Die zerstampften Bohnen gründlich mit dem Koji und dem Salz (und ggf. dem Saat-Miso) vermengen und so viel zurückbehaltene Kochflüssigkeit zugeben, bis die Masse gerade zusammenhält.

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   Schritt 6

   In einen sauberen Topf packen und beim Befüllen kräftig andrücken, um jede Lufttasche auszutreiben.

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   Schritt 7

   Die Oberfläche glätten, sie direkt abdecken und beschweren, damit mit der Zeit Flüssigkeit (Tamari) über die Paste steigt.

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   Schritt 8

   Bei Umgebungstemperatur von Keller- bis Raumtemperatur Monate bis Jahre reifen lassen, periodisch kontrollieren; jeglichen Oberflächenschimmel, der sich an den Rändern bildet, abkratzen.

Häufige Fragen

Was ist Miso?

Würzmittel/Paste

Woher stammt Miso?

Miso wird traditionell in Japan hergestellt.

Ist es sicher, Miso zu Hause zu machen?

Der wichtigste dokumentierte Risikofaktor liegt in der Koji-Herstellungsphase, nicht in der langen Miso-Reifungsphase. Leitfaden für sichere Praxis:
(a) Unterscheidung von Schimmelart/-stamm — nur verifiziertes, lebensmitteltaugliches Aspergillus oryzae-Sporeninokulum (kommerziell oder eine lange bewährte, überlieferte Linie) verwenden; die Gattung Aspergillus umfasst allgemein aflatoxinbildende Arten (A. flavus, A. parasiticus), die für ein ungeschultes Auge oberflächlich dem Koji-Schimmel ähneln können, weshalb eine kontrollierte/verifizierte Beimpfung (keine wilde Freilufternte) die maßgebliche Sicherheitspraxis ist;
(b) sobald die Fermentation läuft, bietet der hohe Salzgehalt des Misos (je nach Stil häufig im Bereich von 8-13 %, der genaue Wert ist stilabhängig) plus die lange Fermentationszeit ein gut etabliertes, hemmendes Milieu gegen Krankheitserreger, wodurch fertiges/gereiftes Miso selbst ein geringes Akutrisiko aufweist;
(c) Oberflächenverfärbungen während der Reifung sind üblich und werden traditionell gehandhabt (Abschöpfen), zu unterscheiden von der Schimmelart-Frage der Koji-Phase.

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