Traditionen
Nattō, Thua Nao, Tempeh und Doenjang: Die zwei Wege der Hülsenfrucht-Fermentation
Bacillus und Schimmel führen die Sojabohne in chemisch entgegengesetzte Richtungen. Welcher Organismus welches Ferment betreibt — und was das für Geruch, Textur und Verwendung heißt.
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Was ist Thua Nao?
Thua Nao (ถั่วเน่า, wörtlich „verfaulte Bohne“) ist ein fermentiertes Sojaprodukt Nordthailands und der angrenzenden Shan-Gebiete Myanmars. Gekochte Sojabohnen werden — traditionell in Bananenblätter — eingeschlagen und zwei bis drei Tage fermentiert, wobei Bacillus-Arten sie besiedeln und das Protein aufschließen. Das Ergebnis wird frisch als Paste verwendet oder zerdrückt, dünn ausgestrichen, in der Sonne zu spröden Scheiben getrocknet und gelagert, dann geröstet oder frittiert und als herzhafte Basis in Currys und Dips gebröselt.
Es gehört zu einer breiten asiatischen Familie Bacillus-fermentierter Sojabohnen: japanisches Nattō, nepalesisch-sikkimesisches Kinema, koreanisches Cheonggukjang, Hawaijar aus Manipur und Tungrymbai aus Meghalaya. Der gemeinsame Mechanismus ist gut dokumentiert; die Mikrobiologie der einzelnen regionalen Produkte auf Artebene ist weit weniger untersucht als die des Nattō, und FRMNT führt diese Zuordnungen mit mittlerer Konfidenz statt als gesichert.
Warum riecht Nattō nach Ammoniak und Miso nicht?
Weil sie auf der pH-Skala in entgegengesetzte Richtungen laufen. Bacillus subtilis ist ein proteolytischer Organismus: er spaltet Sojaprotein energisch zu Peptiden, Aminosäuren und am Ende der Kette zu Ammoniak. Ammoniak ist alkalisch, also steigt der pH-Wert während der Fermentation. Dieser Anstieg ist das Definitionsmerkmal der ganzen Familie — daher der Name alkalische Fermente, und daher das durchdringende, käseartige Aroma.
Miso und Doenjang gehen den umgekehrten Weg. Dort ist der Hauptorganismus ein Schimmelpilz, Aspergillus oryzae, der Enzyme liefert statt selbst zu vergären; salztolerante Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten anschließend in der gesalzenen Maische und erzeugen Säure und Ester. Der pH-Wert fällt, und das Produkt schmeckt herzhaft und mild säuerlich statt ammoniakalisch. Dieselbe Bohne, zwei Organismen, zwei Chemien, zwei völlig verschiedene Lebensmittel.
Worin unterscheidet sich Tempeh von Nattō?
Tempeh ist ein Schimmel-, kein Bakterienferment. Rhizopus oligosporus wächst als fädiges Myzel durch ein Bett aus geschälten, gekochten, angesäuerten Sojabohnen bei 30–32 °C über etwa ein bis zwei Tage und bindet sie zu einem festen weißen Kuchen, der sich schneiden und braten lässt. Der Schimmel verdaut die Bohnen teilweise, doch die Textur, die er erzeugt, ist trocken und verwoben, nicht schleimig.
Der Bacillus des Nattō dagegen scheidet Polyglutaminsäure aus — jenes Polymer, das für die langen zähen Fäden verantwortlich ist, um die es beim Gericht geht. Daraus folgen zwei weitere praktische Unterschiede: Tempeh braucht ein angesäuertes Einweichen — einen Schuss Essig —, um Bakterien fernzuhalten, während sich der Schimmel etabliert, und Tempeh wird praktisch immer gegart gegessen, Nattō nicht.
Welche Hülsenfruchtfermente brauchen Salz, und warum?
Die schnellen nicht. Nattō, Thua Nao, Kinema, Cheonggukjang und Tempeh sind binnen ein bis drei Tagen fertig und durch Tempo und einen dominanten, bewusst eingebrachten Organismus geschützt. Salz würde nur den Organismus bremsen, den man haben will.
Die langsamen können ohne Salz nicht existieren. Miso, Doenjang, Sojasauce und Douchi laufen über Monate oder Jahre, und auf dieser Zeitskala ist Salz das Einzige, was zwischen der Maische und allem steht, was sonst darin wachsen würde. Es stellt zugleich die Uhr: helles süßes Miso mit rund 5% Salz ist in Wochen fertig, ein rotes Miso mit 12–13% kann zwei bis drei Jahre reifen und dunkelt dabei über Maillard-Reaktionen zwischen freien Aminosäuren und reduzierenden Zuckern nach. Den Salzgehalt zu wählen heißt, den Zeitrahmen zu wählen.