Koji, Enzyme und die langen Fermentationen Ostasiens

Ein Schimmelpilz, der Enzyme herstellt

Anders als die Milchsäuregärung beginnen die langen Fermentationen Ostasiens mit einem fadenförmigen Schimmelpilz. Aspergillus oryzae — über mehr als tausend Jahre domestiziert und auf Nichttoxigenität selektiert — durchwächst gedämpftes Getreide und sondert dabei ein dichtes Enzympaket ab.

Zwei Enzymfamilien dominieren. Alpha-Amylase und Glucoamylase spalten Stärke in vergärbare Glucose und liefern damit Süße und Nahrung für spätere Hefen und Bakterien. Saure und neutrale Proteasen spalten Proteine in Peptide und freie Aminosäuren, vor allem Glutamat — das Molekül, das für herzhafte Tiefe verantwortlich ist.

Koji züchten

Reis wird eingeweicht, abgetropft und gedämpft statt gekocht, wodurch Körner entstehen, die durchgegart, aber einzeln bleiben. Auf etwa 35 °C abgekühlt, wird er mit Tane-Koji-Sporen beimpft und bei 28–32 °C bei hoher Luftfeuchtigkeit inkubiert.

Nach 18–24 Stunden verbinden sich die Körner zu einer Matte und erzeugen eigene Wärme; der Ansatz muss aufgebrochen und gefurcht werden, um Temperaturen über 40 °C zu verhindern, die die Kultur abtöten. Fertiges Koji ist nach 42–48 Stunden weiß, flauschig und riecht nach Esskastanien und Zitrus. Grüne oder braune Sporenbildung bedeutet, dass es zu lange stand — für Miso noch verwendbar, in Amazake jedoch bitter.

Von Koji zu Miso

Miso besteht aus gekochten Sojabohnen, Koji und Salz, zusammen zerstampft und unter Luftabschluss eingepackt. Die Koji-Enzyme hydrolysieren über Monate hinweg Sojaprotein zu Aminosäuren, während salztolerante Organismen — Tetragenococcus halophilus und die Hefe Zygosaccharomyces rouxii — Säure und aromatische Ester beisteuern.

Das Salz gibt den Takt vor. Süßes weißes Miso mit etwa 5% Salz ist in 3–8 Wochen fertig und schmeckt nach Reis und leichter Süße. Rotes Miso mit 12–13% kann zwei oder drei Jahre reifen und entwickelt seine dunkle Farbe durch Maillard-Reaktionen zwischen freien Aminosäuren und reduzierenden Zuckern.

Warum Koji sicher ist

Aspergillus flavus, ein naher Verwandter, produziert Aflatoxine. Domestizierte Stämme von A. oryzae haben das funktionsfähige Gencluster für die Aflatoxin-Biosynthese verloren und gelten als sicher für die Verwendung in Lebensmitteln. Genau deshalb sollte Koji von einem kommerziellen Sporenlieferanten und nicht aus wildem Schimmel angesetzt werden.