Vin

Fiche

Sécurité

• Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté — la production d'éthanol et un pH généralement bas fournissent un environnement inhibiteur bien établi. Guide de bonnes pratiques :
  (a) le principal point de contrôle qualité/proche de la sécurité est d'éviter une contamination indésirable par des bactéries acétiques (qui transforment le vin en vinaigre — un défaut de qualité, non un danger aigu) ;
  (b) la gestion des sulfites est une variable de contrôle antimicrobienne/antioxydante courante en vinification moderne (moins universelle dans la pratique traditionnelle/du vin naturel) et doit être signalée aux consommateurs sensibles aux sulfites comme un point d'étiquetage/d'allergène plutôt que comme un danger de sécurité de la fermentation.

Méthode

Wine (Fermented Grape Must)

• Raisin de cuve, égrappé — ~10 kg, indicatif
• Levure œnologique (souche commerciale définie) — OU s’en remettre à la levure sauvage ambiante présente sur le fruit ; les deux sont des pratiques documentées selon la Variante liée, et le choix relève du style
• Facultatif : sulfite, selon la pratique œnologique conventionnelle (indicatif ; gestion de l’oxydation et des micro-organismes indésirables)

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   Étape 1

   Récolter et égrapper le raisin, en écartant les fruits abîmés.

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   Étape 2

   Fouler le raisin pour libérer le jus et former le moût.

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   Étape 3

   Pour le vin rouge, laisser les peaux pour la macération (elles portent la couleur et les tanins) ; pour le blanc, presser d’abord et ne fermenter que le jus.

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   Étape 4

   Soit ensemencer une levure œnologique définie, soit laisser la levure sauvage ambiante démarrer spontanément.

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   Étape 5

   Fermenter en anaérobie en maintenant le chapeau de marc humide (pigeage ou remontage) si la fermentation se fait sur peaux.

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   Étape 6

   Presser une fois la fermentation primaire terminée (rouge), en séparant le vin des solides.

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   Étape 7

   Facultatif : laisser se dérouler la fermentation malolactique, qui adoucit l’acide malique vif en acide lactique plus rond.

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   Étape 8

   Soutirer le vin de ses lies, et répéter à mesure qu’il se clarifie.

9. 9

   Étape 9

   Élever, puis mettre en bouteille.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Vin ?

Boisson alcoolisée

D'où vient Vin ?

Pays de tradition pour Vin : Géorgie.

Est-il sûr de faire Vin à la maison ?

Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté — la production d'éthanol et un pH généralement bas fournissent un environnement inhibiteur bien établi. Guide de bonnes pratiques :
(a) le principal point de contrôle qualité/proche de la sécurité est d'éviter une contamination indésirable par des bactéries acétiques (qui transforment le vin en vinaigre — un défaut de qualité, non un danger aigu) ;
(b) la gestion des sulfites est une variable de contrôle antimicrobienne/antioxydante courante en vinification moderne (moins universelle dans la pratique traditionnelle/du vin naturel) et doit être signalée aux consommateurs sensibles aux sulfites comme un point d'étiquetage/d'allergène plutôt que comme un danger de sécurité de la fermentation.

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