Urutan (saucisse de porc balinaise fermentée-séchée)

Fiche

Sécurité

• Le profil de dangers du porc fermenté s'applique, l'incertitude propre à cette entrée étant énoncée sans détour :
  (a) Trichinella et autres parasites du porc — le danger déterminant pour tout ferment de porc ; ni la fermentation ni le séchage au soleil ne constituent une étape fiable d'inactivation des parasites, et les moyens de maîtrise reconnus sont un approvisionnement inspecté, la congélation réglementaire ou une cuisson à cœur. L'urutan est traditionnellement cuit avant d'être consommé, ce qui réduit sensiblement ce danger ainsi que les dangers bactériens — c'est une différence importante par rapport au nem chua et au naem, et elle est constatée plutôt que supposée.
  (b) Pathogènes bactériens du porc cru — Salmonella, Listeria, E. coli pathogènes — pendant la préparation et les étapes antérieures à la cuisson.
  (c) Toxine de Staphylococcus aureus — danger si l'acidification est lente pendant le maintien à température ambiante.
  (d) Clostridium botulinum — pertinent dans une viande embossée, anaérobie, maintenue à température ambiante ; l'emploi ou non de sels nitrités dans l'urutan traditionnel n'est pas établi.
  (e) Le séchage au soleil sous des températures ambiantes tropicales comporte ses propres dangers — contact avec insectes et animaux, séchage irrégulier et une plage de températures susceptible de favoriser la croissance de pathogènes avant que le produit ne se raffermisse ; la pratique traditionnelle y répond par un séchage court, chaud et bien ventilé, mais aucun paramètre chiffré n'est affirmé.
  (f) Amines biogènes dans un produit maintenu trop longtemps. Recommandations de bonne pratique : utiliser du porc issu d'une filière inspectée ; traiter la maîtrise des parasites comme une question d'approvisionnement/de congélation ; garder la préparation propre et froide ; protéger le produit pendant le séchage au soleil ; cuire à cœur avant consommation, comme le fait la tradition ; jeter en cas d'odeur anormale, d'aspect gluant ou de moisissure atypique. Valeurs numériques : aucun pH, température, durée de séchage, teneur en sel ni valeur de nitrite n'est affirmé — (illustratif) / non établi.

Méthode

Urutan (Balinese spiced fermented-dried pork sausage)

• Porc ~800 g et gras ~200 g, hachés/coupés (à titre indicatif) — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ (filière contrôlée)
• Sel — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ — ~25 g par kg (2,5 %) (à titre indicatif à cette précision ; 2,5 % est le niveau que la directive états-unienne associe au nitrite pour la maîtrise de Clostridium botulinum)
• Pâte d'épices balinaise (type base genep : échalote, ail, piment, curcuma, galanga, gingembre, coriandre, noix de bancoulier et aromates apparentés) — ~100 g (à titre indicatif ; les proportions domestiques varient beaucoup et ne sont pas normalisées)
• Boyaux naturels — ~1,5 m en 30–35 mm (à titre indicatif)
• Emploi de sel nitrité dans la pratique balinaise traditionnelle : non établi. Aucun des textes consultés ne traite ce produit.

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   Étape 1

   Garder le porc froid ; travailler proprement.

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   Étape 2

   Couper/hacher la viande et le gras ; mélanger soigneusement avec le sel et la pâte d'épices.

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   Étape 3

   Embosser dans des boyaux naturels en chassant les poches d'air ; nouer en maillons.

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   Étape 4

   Étape de fermentation : maintenir de manière que la saucisse acidifie et se raffermisse. (Paramètres : non établis.)

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   Étape 5

   Étape de séchage : sécher — traditionnellement au soleil — jusqu'à fermeté, en protégeant le produit des insectes et des animaux et en assurant une bonne ventilation. (Durée et conditions : non établies.)

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   Étape 6

   Cuire à cœur (couramment frit ou grillé) avant de consommer, comme le fait la tradition.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Urutan (saucisse de porc balinaise fermentée-séchée) ?

Ferment de viande/saucisse

Quels micro-organismes fermentent Urutan (saucisse de porc balinaise fermentée-séchée) ?

Urutan (saucisse de porc balinaise fermentée-séchée) repose principalement sur lactic-acid-bacteria.

D'où vient Urutan (saucisse de porc balinaise fermentée-séchée) ?

Pays de tradition pour Urutan (saucisse de porc balinaise fermentée-séchée) : Indonésie.

Est-il sûr de faire Urutan (saucisse de porc balinaise fermentée-séchée) à la maison ?

Le profil de dangers du porc fermenté s'applique, l'incertitude propre à cette entrée étant énoncée sans détour :
(a) Trichinella et autres parasites du porc — le danger déterminant pour tout ferment de porc ; ni la fermentation ni le séchage au soleil ne constituent une étape fiable d'inactivation des parasites, et les moyens de maîtrise reconnus sont un approvisionnement inspecté, la congélation réglementaire ou une cuisson à cœur. L'urutan est traditionnellement cuit avant d'être consommé, ce qui réduit sensiblement ce danger ainsi que les dangers bactériens — c'est une différence importante par rapport au nem chua et au naem, et elle est constatée plutôt que supposée.
(b) Pathogènes bactériens du porc cru — Salmonella, Listeria, E. coli pathogènes — pendant la préparation et les étapes antérieures à la cuisson.
(c) Toxine de Staphylococcus aureus — danger si l'acidification est lente pendant le maintien à température ambiante.
(d) Clostridium botulinum — pertinent dans une viande embossée, anaérobie, maintenue à température ambiante ; l'emploi ou non de sels nitrités dans l'urutan traditionnel n'est pas établi.
(e) Le séchage au soleil sous des températures ambiantes tropicales comporte ses propres dangers — contact avec insectes et animaux, séchage irrégulier et une plage de températures susceptible de favoriser la croissance de pathogènes avant que le produit ne se raffermisse ; la pratique traditionnelle y répond par un séchage court, chaud et bien ventilé, mais aucun paramètre chiffré n'est affirmé.
(f) Amines biogènes dans un produit maintenu trop longtemps. Recommandations de bonne pratique : utiliser du porc issu d'une filière inspectée ; traiter la maîtrise des parasites comme une question d'approvisionnement/de congélation ; garder la préparation propre et froide ; protéger le produit pendant le séchage au soleil ; cuire à cœur avant consommation, comme le fait la tradition ; jeter en cas d'odeur anormale, d'aspect gluant ou de moisissure atypique. Valeurs numériques : aucun pH, température, durée de séchage, teneur en sel ni valeur de nitrite n'est affirmé — (illustratif) / non établi.

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