Tarhana

Fiche

Sécurité

• Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour un tarhana correctement fermenté et entièrement séché. Guide de bonnes pratiques :
  (a) l'étape déterminante pour la sécurité est le séchage complet jusqu'à une faible teneur en humidité finale avant le stockage — la stabilité traditionnelle du tarhana à température ambiante (historiquement conservé tout l'hiver sans réfrigération) dépend de cette étape de séchage, et non de la seule acidité de l'étape de fermentation ; un séchage incomplet risque un développement de moisissures pendant le stockage, un indicateur d'altération détectable visuellement et exploitable ;
  (b) les considérations de sécurité propres à la composante yaourt (yaourt issu de préférence de lait pasteurisé) se reportent comme un contrôle d'entrée au niveau de l'ingrédient ;
  (c) ce produit est signalé comme disposant d'une littérature de sécurité comparativement mince et non dominée par l'anglais par rapport à des ferments étudiés plus largement à l'international — l'énoncé de sécurité repose ici sur des principes généraux de conservation des aliments/de sécurité du séchage (faible activité de l'eau comme mécanisme de conservation) plutôt que sur une étude quantifiée spécifique au tarhana, et est consigné comme tel plutôt que présenté avec une fausse précision.

Méthode

Tarhana (Fermented Wheat-and-Yogurt Dried Soup Base)

• Farine de blé (ou boulgour fin) — 1000 g
• Yaourt — ~500 g, indicatif — c’est le levain du ferment, pas simplement un ingrédient (les BL viennent de là)
• Tomate, poivron rouge et oignon, réduits à la cuisson et réduits en purée — ~500 g au total, indicatif
• Sel — indicatif
• Facultatif : menthe, aneth ou autres assaisonnements régionaux (saveur uniquement, non lié à la sécurité)

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   Étape 1

   Faire réduire la tomate, le poivron et l’oignon, puis les réduire en purée et laisser refroidir la purée.

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   Étape 2

   Réunir la farine/le boulgour, le yaourt, la purée de légumes refroidie, le sel et les assaisonnements en une pâte ferme ou une bouillie épaisse.

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   Étape 3

   Couvrir la masse et la laisser fermenter à température ambiante pendant plusieurs jours, tandis que les BL du yaourt acidifient tout le mélange.

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   Étape 4

   La pétrir ou la retourner une fois par jour pendant la fermentation.

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   Étape 5

   Lorsqu’elle est agréablement acidulée, étaler la masse en couche fine sur un linge ou des plateaux.

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   Étape 6

   Sécher à fond au soleil (ou à l’air) — c’est cette étape de séchage qui rend le tarhana stable à température ambiante ; un tarhana incomplètement séché n’est pas un produit conservé.

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   Étape 7

   Émietter et moudre les plaques entièrement sèches en une poudre grossière.

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   Étape 8

   Conserver la poudre sèche dans un récipient hermétique ; la reconstituer dans de l’eau ou du bouillon pour faire la soupe.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Tarhana ?

Base de soupe/aliment de base conservé

D'où vient Tarhana ?

Pays de tradition pour Tarhana : Turquie.

Est-il sûr de faire Tarhana à la maison ?

Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour un tarhana correctement fermenté et entièrement séché. Guide de bonnes pratiques :
(a) l'étape déterminante pour la sécurité est le séchage complet jusqu'à une faible teneur en humidité finale avant le stockage — la stabilité traditionnelle du tarhana à température ambiante (historiquement conservé tout l'hiver sans réfrigération) dépend de cette étape de séchage, et non de la seule acidité de l'étape de fermentation ; un séchage incomplet risque un développement de moisissures pendant le stockage, un indicateur d'altération détectable visuellement et exploitable ;
(b) les considérations de sécurité propres à la composante yaourt (yaourt issu de préférence de lait pasteurisé) se reportent comme un contrôle d'entrée au niveau de l'ingrédient ;
(c) ce produit est signalé comme disposant d'une littérature de sécurité comparativement mince et non dominée par l'anglais par rapport à des ferments étudiés plus largement à l'international — l'énoncé de sécurité repose ici sur des principes généraux de conservation des aliments/de sécurité du séchage (faible activité de l'eau comme mécanisme de conservation) plutôt que sur une étude quantifiée spécifique au tarhana, et est consigné comme tel plutôt que présenté avec une fausse précision.

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