Skyr (fromage frais islandais au lait écrémé, cultivé et emprésuré)

Fiche

Sécurité

• Hérite du seuil général de sécurité de la fermentation lactique laitière. Facteurs de risque documentés :
  (a) considérations lait cru versus lait pasteurisé — partir de lait non pasteurisé comporte un risque pathogène matériellement plus élevé (p. ex. Listeria, Salmonella, E. coli pathogène) que l’acidification propre à la fermentation n’élimine pas de façon fiable dans les délais habituels ; la production commerciale de skyr utilise du lait pasteurisé, ce qui est consigné comme le choix par défaut le plus sûr ;
  (b) acidification adéquate avant/parallèlement à la prise assistée par présure — un maintien intermédiaire en « zone de danger » avant que la culture n’établisse sa dominance peut donner prise à des organismes concurrents/pathogènes, une considération légèrement accentuée par l’ajout de présure, qui ne remplit en soi aucune fonction de sécurité fermentaire et ne se substitue pas à une acidification adéquate ;
  (c) hygiène de l’étape d’égouttage — la toile/le matériel utilisé pour égoutter le caillé doit être propre, car il s’agit d’une étape de manipulation postérieure à la prise, avec son propre potentiel de contamination ;
  (d) réfrigération — le skyr est un produit frais et périssable et doit être réfrigéré rapidement une fois égoutté. Conseils de bonne pratique : utiliser du lait pasteurisé ; maintenir la plage de température d’incubation prévue de façon constante ; utiliser un matériel d’égouttage propre ; réfrigérer rapidement une fois égoutté ; jeter en cas d’odeur anormale, de moisissure visible ou de production de gaz, dont aucune n’est caractéristique d’un ferment correctement pris. Toutes les valeurs numériques sont (indicatives) ; aucun seuil de pH/température/durée de niveau réglementaire n’est affirmé.

Méthode

Skyr (Icelandic Cultured-and-Rennet-Set Skim-Milk Fresh Cheese)

• Lait de vache écrémé — ~1 L
• Culture starter de skyr — une petite cuillerée (~1–2 c. à soupe, indicatif) de skyr du lot précédent, ou une culture starter skyr/mixte mésophile-thermophile du commerce si aucun back-slop n’est disponible — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée
• Une petite quantité de présure (traditionnelle, sous forme liquide ou en comprimé, quantité indicative ; selon les indications du fabricant/de la pratique domestique traditionnelle, non spécifiée de façon indépendante dans nos sources) — élément de la méthode de coagulation traditionnelle, voir la Variante liée

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   Étape 1

   Traiter thermiquement le lait écrémé, puis le refroidir jusqu’à la température d’incubation visée.

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   Étape 2

   Fouetter la culture starter back-sloppée dans le lait tiédi jusqu’à répartition homogène.

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   Étape 3

   Ajouter la petite quantité mesurée de présure et remuer brièvement pour l’incorporer.

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   Étape 4

   Verser dans un récipient propre, couvrir et laisser sans perturbation dans un endroit chaud.

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   Étape 5

   Incuber sans bouger ni remuer jusqu’à ce qu’un coagulum ferme prenne dans toute la masse.

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   Étape 6

   Découper/rompre délicatement le coagulum pris pour libérer le petit-lait.

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   Étape 7

   Égoutter le caillé (traditionnellement dans un linge propre) pendant plusieurs heures, en laissant s’écouler le petit-lait jusqu’à ce que le caillé restant atteigne la consistance épaisse et dense caractéristique du skyr.

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   Étape 8

   Réfrigérer le skyr égoutté une fois l’épaisseur souhaitée atteinte.

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   Étape 9

   Réserver une petite portion, brièvement non réfrigérée, comme levain pour le lot suivant.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Skyr (fromage frais islandais au lait écrémé, cultivé et emprésuré) ?

Produit laitier

D'où vient Skyr (fromage frais islandais au lait écrémé, cultivé et emprésuré) ?

Pays de tradition pour Skyr (fromage frais islandais au lait écrémé, cultivé et emprésuré) : Islande.

Est-il sûr de faire Skyr (fromage frais islandais au lait écrémé, cultivé et emprésuré) à la maison ?

Hérite du seuil général de sécurité de la fermentation lactique laitière. Facteurs de risque documentés :
(a) considérations lait cru versus lait pasteurisé — partir de lait non pasteurisé comporte un risque pathogène matériellement plus élevé (p. ex. Listeria, Salmonella, E. coli pathogène) que l’acidification propre à la fermentation n’élimine pas de façon fiable dans les délais habituels ; la production commerciale de skyr utilise du lait pasteurisé, ce qui est consigné comme le choix par défaut le plus sûr ;
(b) acidification adéquate avant/parallèlement à la prise assistée par présure — un maintien intermédiaire en « zone de danger » avant que la culture n’établisse sa dominance peut donner prise à des organismes concurrents/pathogènes, une considération légèrement accentuée par l’ajout de présure, qui ne remplit en soi aucune fonction de sécurité fermentaire et ne se substitue pas à une acidification adéquate ;
(c) hygiène de l’étape d’égouttage — la toile/le matériel utilisé pour égoutter le caillé doit être propre, car il s’agit d’une étape de manipulation postérieure à la prise, avec son propre potentiel de contamination ;
(d) réfrigération — le skyr est un produit frais et périssable et doit être réfrigéré rapidement une fois égoutté. Conseils de bonne pratique : utiliser du lait pasteurisé ; maintenir la plage de température d’incubation prévue de façon constante ; utiliser un matériel d’égouttage propre ; réfrigérer rapidement une fois égoutté ; jeter en cas d’odeur anormale, de moisissure visible ou de production de gaz, dont aucune n’est caractéristique d’un ferment correctement pris. Toutes les valeurs numériques sont (indicatives) ; aucun seuil de pH/température/durée de niveau réglementaire n’est affirmé.

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