Shrikhand (dessert indien de yaourt égoutté)

Fiche

Sécurité

• Hérite du seuil de sécurité de base de la fermentation lactique laitière, avec les mêmes considérations centrales que le labneh, l’étape de finition (le sucrage) ajoutant sa propre considération d’hygiène. Facteurs de risque documentés :
  (a) lait cru versus lait pasteurisé — comme pour le labneh et le qurut, partir de lait non pasteurisé comporte un risque pathogène matériellement plus élevé que l’acidification propre à la fermentation n’élimine pas de façon fiable ; le lait pasteurisé est le choix par défaut le plus sûr ;
  (b) acidification adéquate du ferment de dahi de base avant l’égouttage — un dahi pleinement pris et acide est le point de départ prévu ;
  (c) hygiène de l’égouttage — la toile, les mains et les récipients doivent être propres/désinfectés pendant la phase d’égouttage gravitaire de plusieurs heures ;
  (d) manipulation après égouttage — comme le shrikhand est fini avec du sucre et des arômes et généralement servi froid/peu après la préparation plutôt que conservé davantage, la réfrigération rapide après la préparation et avant le service est le contrôle opérant principal, plutôt qu’un quelconque mécanisme de conservation prolongée (contrairement au modèle séchage-pour-conservation du qurut) ;
  (e) les seuils numériques précis de temps d’égouttage/de durée de conservation propres au shrikhand ne sont pas établis.

Méthode

Shrikhand (Indian Strained Yogurt Sweetened Dessert)

• Lait entier de vache ou de bufflonne — ~1 L, ou à défaut un dahi/yaourt nature au lait entier issu du même lait — ~1 kg
• Culture starter de yaourt/dahi (culture thermophile du commerce ou quelques cuillères à soupe de dahi vivant d’un lot précédent) — uniquement pour l’étape du ferment de base, si l’on part du lait
• Sucre — selon le goût, en proportion substantielle dans les recettes traditionnelles (quantité indicative, ce n’est pas un contrôle de sécurité) — rôle de goût/finition
• Cardamome en poudre, une pincée de pistils de safran (brièvement infusés dans du lait chaud) — goût/finition, traditionnel
• Facultatif : fruits secs concassés (pistache, amande), pulpe de mangue (pour la variante amrakhand) — goût/finition, non lié à la sécurité

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   Étape 1

   Si l’on part du lait : faire fermenter en dahi/yaourt selon la méthode laitière lactique généralisée, en incubant jusqu’à prise complète et acidification.

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   Étape 2

   Garnir une passoire ou un saladier de mousseline/étamine propre ; y verser le dahi pris.

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   Étape 3

   Rassembler les coins du tissu et les nouer en baluchon ; suspendre au-dessus d’un saladier à température fraîche/réfrigérée pour égoutter le petit-lait pendant plusieurs heures (indicatif), jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un caillé épais égoutté (chakka).

4. 4

   Étape 4

   Transférer le chakka dans un saladier propre ; fouetter ou battre jusqu’à consistance lisse.

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   Étape 5

   Incorporer le sucre, la cardamome en poudre et le safran (ainsi que les fruits secs ou la pulpe de fruit facultatifs) jusqu’à mélange homogène et dissolution du sucre dans le caillé.

6. 6

   Étape 6

   Bien réfrigérer avant de servir.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Shrikhand (dessert indien de yaourt égoutté) ?

Produit laitier

D'où vient Shrikhand (dessert indien de yaourt égoutté) ?

Pays de tradition pour Shrikhand (dessert indien de yaourt égoutté) : Inde.

Est-il sûr de faire Shrikhand (dessert indien de yaourt égoutté) à la maison ?

Hérite du seuil de sécurité de base de la fermentation lactique laitière, avec les mêmes considérations centrales que le labneh, l’étape de finition (le sucrage) ajoutant sa propre considération d’hygiène. Facteurs de risque documentés :
(a) lait cru versus lait pasteurisé — comme pour le labneh et le qurut, partir de lait non pasteurisé comporte un risque pathogène matériellement plus élevé que l’acidification propre à la fermentation n’élimine pas de façon fiable ; le lait pasteurisé est le choix par défaut le plus sûr ;
(b) acidification adéquate du ferment de dahi de base avant l’égouttage — un dahi pleinement pris et acide est le point de départ prévu ;
(c) hygiène de l’égouttage — la toile, les mains et les récipients doivent être propres/désinfectés pendant la phase d’égouttage gravitaire de plusieurs heures ;
(d) manipulation après égouttage — comme le shrikhand est fini avec du sucre et des arômes et généralement servi froid/peu après la préparation plutôt que conservé davantage, la réfrigération rapide après la préparation et avant le service est le contrôle opérant principal, plutôt qu’un quelconque mécanisme de conservation prolongée (contrairement au modèle séchage-pour-conservation du qurut) ;
(e) les seuils numériques précis de temps d’égouttage/de durée de conservation propres au shrikhand ne sont pas établis.

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