Shibazuke (pickle d'aubergine et shiso de Kyoto)

Fiche

Sécurité

• La même logique fondamentale d'anaérobiose et de seuil de salinité s'applique qu'aux autres pickles de légumes fermentés au sel de cet ensemble de contenus (turşu, kiselo zele) — facteur de risque documenté : une concentration de sel inadéquate ou le fait de ne pas maintenir les légumes immergés sous le liquide qu'ils exsudent/sous un poids permet l'installation d'organismes d'altération. Conseils de bonne pratique :
  (a) utiliser une quantité de sel adéquate (la pratique domestique est nettement salée ; le pourcentage précis de niveau réglementaire n'est pas établi ;
  (b) maintenir les légumes lestés et immergés dans le liquide exsudé pendant toute la fermentation ;
  (c) jeter en cas d'odeur putride, de viscosité inhabituelle ou de couleur anormale inattendue (distincte du rouge-violet recherché apporté par le shiso) ;
  (d) cet énoncé de sécurité s'applique uniquement à la Variante fermentée traditionnelle — il n'est pas transposable au produit moderne d'apparence similaire, mariné rapidement au vinaigre/aux assaisonnements, qui possède son propre profil de sécurité alimentaire (non fermentaire), hors du champ de cette Variante.

Méthode

Shibazuke (Kyoto Eggplant & Shiso Lactic-Fermented Pickle — Traditional Style)

• Aubergine (nasu), coupée en morceaux — ~500 g
• Concombre, coupé en morceaux — ~300 g
• Feuilles de shiso rouge (périlla) — une bonne poignée, traditionnellement hachées
• Sel non iodé — quantité pour saler les légumes en couches (indicatif ; aucun seuil minimal de sel de niveau réglementaire n’est établi) — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée
• Gingembre myoga ou autres ajouts régionaux — facultatifs, traditionnels (goût uniquement, non lié à la sécurité)
• Facultatif : une petite quantité du liquide exsudé d’un lot précédent, pour back-slopper un nouveau lot (pratique traditionnelle ; il ne s’agit pas d’une culture starter nommée distincte)

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   Étape 1

   Laver et couper l’aubergine et le concombre ; hacher les feuilles de shiso rouge.

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   Étape 2

   Disposer les légumes et le shiso en couches avec le sel dans un récipient non réactif.

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   Étape 3

   Tasser sous un poids afin que les légumes libèrent leur propre liquide et se retrouvent immergés dans l’exsudat salé.

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   Étape 4

   Laisser fermenter en anaérobie à température ambiante à fraîche pendant une période prolongée (traditionnellement plusieurs semaines).

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   Étape 5

   Vérifier régulièrement que tous les solides restent immergés sous le liquide exsudé ; relester si nécessaire.

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   Étape 6

   Observer le pigment du shiso réagir progressivement avec l’acidité qui se développe, intensifiant la couleur rouge-violet caractéristique du pickle.

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   Étape 7

   Goûter régulièrement ; poursuivre la fermentation jusqu’à l’acidité souhaitée.

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   Étape 8

   Une fois la saveur visée atteinte, égoutter, hacher et servir ; réfrigérer le reste.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Shibazuke (pickle d'aubergine et shiso de Kyoto) ?

Ferment de légumes/pickle

D'où vient Shibazuke (pickle d'aubergine et shiso de Kyoto) ?

Pays de tradition pour Shibazuke (pickle d'aubergine et shiso de Kyoto) : Japon.

Est-il sûr de faire Shibazuke (pickle d'aubergine et shiso de Kyoto) à la maison ?

La même logique fondamentale d'anaérobiose et de seuil de salinité s'applique qu'aux autres pickles de légumes fermentés au sel de cet ensemble de contenus (turşu, kiselo zele) — facteur de risque documenté : une concentration de sel inadéquate ou le fait de ne pas maintenir les légumes immergés sous le liquide qu'ils exsudent/sous un poids permet l'installation d'organismes d'altération. Conseils de bonne pratique :
(a) utiliser une quantité de sel adéquate (la pratique domestique est nettement salée ; le pourcentage précis de niveau réglementaire n'est pas établi ;
(b) maintenir les légumes lestés et immergés dans le liquide exsudé pendant toute la fermentation ;
(c) jeter en cas d'odeur putride, de viscosité inhabituelle ou de couleur anormale inattendue (distincte du rouge-violet recherché apporté par le shiso) ;
(d) cet énoncé de sécurité s'applique uniquement à la Variante fermentée traditionnelle — il n'est pas transposable au produit moderne d'apparence similaire, mariné rapidement au vinaigre/aux assaisonnements, qui possède son propre profil de sécurité alimentaire (non fermentaire), hors du champ de cette Variante.

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