Salame (saucisson sec italien)

Fiche

Sécurité

• Le profil de dangers des viandes fermentées s'applique intégralement :
  (a) Clostridium botulinum — les sels de salaison, une acidification rapide et un séchage progressif constituent ensemble la barrière ; fermenter de la viande chez soi sans sels de salaison ni conditions maîtrisées expose à un risque de botulisme réel et potentiellement mortel.
  (b) STEC/E. coli O157:H7 — documenté à l'échelle internationale dans le saucisson sec fermenté ; l'hygiène et l'origine de la matière première sont déterminantes, car ni la fermentation ni le séchage ne l'éliminent de façon fiable.
  (c) Listeria monocytogenes — le produit est prêt à consommer sans étape de cuisson.
  (d) toxine de Staphylococcus aureus — danger lorsque la chute du pH s'enraye, permettant une croissance avant que l'acidification ne s'installe.
  (e) Trichinella et autres parasites — pertinents s'agissant d'un produit à base de porc ; un approvisionnement contrôlé et des régimes réglementés de congélation/chauffage constituent les maîtrises documentées.
  (f) Amines biogènes (dont l'histamine) — s'accumulent au fil d'un long affinage.
  (g) Valeurs chiffrées. Présentées en deux registres distincts, chaque valeur portant la juridiction dont elle provient. ① Valeurs du standard commercial — ce qu'un produit réglementé doit respecter. Informatif. Ce ne sont pas des instructions destinées à qui fermente à la maison. - Nitrite, maximum ajouté : 150 mg/kg. Union européenne, directive 2006/52/CE, pour les produits carnés fermentés séchés ; les produits à longue maturation et sans nitrite peuvent contenir jusqu'à 250 mg/kg de nitrate. Les États-Unis fixent une valeur très proche, 156 mg/kg de nitrite de sodium à la mise en œuvre pour les produits hachés (9 CFR 424.21(c)), et plafonnent le produit fini à 200 ppm. Deux juridictions rédigées séparément se tiennent à quelques pour cent l'une de l'autre. - Il s'agit d'une limite ajoutée (à la mise en œuvre). Le nitrite résiduel mesuré dans un saucisson fini est une grandeur différente et bien plus faible, et ne doit jamais être lu comme une dose. - Maîtrise de Clostridium botulinum. La directive FSIS sur les produits fermentés, salés et séchés prêts à consommer (États-Unis, mai 2023) indique que 50 ppm de nitrite de sodium ou une activité de l'eau de 0,92 ou moins suffisent à empêcher la croissance dans cette classe de produits, et qu'au moins 100 ppm de nitrite ou de nitrate associés à au moins 2,5 % de sel peuvent également servir à la maîtriser pendant la fermentation et le séchage. - Stabilité à la conservation. Fermenté ou acidifié à pH 4,6 ou moins, ou séché jusqu'à une activité de l'eau de 0,92 ou moins (même directive). - Objectifs de réduction des pathogènes (États-Unis, recommandation et non loi) : réduction de 5 log pour Salmonella et les STEC, de 3 log pour Listeria monocytogenes ; pour Staphylococcus aureus, pas plus de 2 log de croissance pendant la fabrication et aucune croissance au stockage. - Les degrés-heures servent à limiter la croissance de Staphylococcus aureus pendant la fermentation. Les degrés se comptent en excès au-dessus de 60 °F (15,6 °C), température à laquelle la croissance staphylococcique commence, et le total admis dépend de la température la plus élevée atteinte avant d'arriver à pH 5,3. Les plafonds chiffrés figurent dans un document distinct de bonnes pratiques de fabrication qui n'a pas pu être obtenu : aucune valeur de degrés-heures n'est donc publiée ici. ② Conseils à l'échelle domestique — applicables. - Ce n'est pas un produit pour débutant, et c'est une affirmation sourcée, non une prudence de principe. La directive FSIS dit clairement que la fermentation et le séchage seuls n'atteignent généralement pas les réductions de pathogènes qu'elle recommande ; les fabricants industriels y parviennent en ajoutant des interventions telles qu'une température de fermentation plus élevée avec un pH final bas, une étape de chauffage à basse température avant le séchage, ou un séchage prolongé à pH bas maintenu. Un saucisson sec fait à la maison sans procédé validé n'offre pas la même garantie. - Le sel nitrité est un contrôle de sécurité et n'est pas interchangeable avec le sel ordinaire. Les chiffres légaux ci-dessus portent sur le nitrite de sodium lui-même, non sur le sachet que vous avez en main. La force des sels de salaison varie beaucoup : un sel courant à 6,25 % de nitrite demande environ 2,4 g par kg de viande pour atteindre 150 mg/kg, tandis qu'un sel nitrité à 0,4–0,5 % en demande à peu près 30–38 g par kg pour le même résultat. Dosez d'après le pourcentage de nitrite déclaré sur votre propre produit, jamais d'après un chiffre en grammes retenu de mémoire. - Exemple chiffré, sel à 6,25 % : 150 mg/kg divisé par 0,0625 donne 2,4 g de sel de salaison par kg, donc 5 kg de viande prennent environ 12 g de sel nitrité, soit 0,75 g de nitrite de sodium réel. Traitez 150 mg/kg comme un plafond, non comme une cible à dépasser. - La régularité de la répartition compte autant que la dose. Un sel correctement pesé mais mal mélangé laisse des poches non protégées. Toujours non établi : les plafonds chiffrés de degrés-heures ; les plafonds de pH, planchers d'activité de l'eau et durées d'affinage propres au produit, qu'aucun texte consulté ne fixe nommément pour ce produit.

Méthode

Salame (Italian mould-ripened dry fermented sausage)

• Porc maigre — ~750 g · lard de dos — ~250 g (à titre indicatif ; ~75:25)
• Sel — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ — ~25 g par kg (2,5 %) (voir la note sur le plancher de 2,5 % dans la Variante liée)
• Sel nitrité — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ. Dosez au plafond légal de 150 mg/kg de nitrite de sodium ajouté (directive UE 2006/52/CE ; les États-Unis fixent une valeur comparable de 156 mg/kg au 9 CFR 424.21(c)), jamais au-delà. Calculez à partir du pourcentage de nitrite imprimé sur votre propre produit, car la force des sels de salaison varie d'un facteur dix environ : un sel à 6,25 % demande ~2,4 g par kg de viande, tandis qu'un sel nitrité à 0,4–0,5 % en demande ~30–38 g par kg. Non interchangeable avec le sel ordinaire. Mélangez soigneusement — une répartition inégale laisse des zones non protégées.
• Assaisonnements selon le style (à titre indicatif) — poivre noir ~3 g, ail ~5 g, vin sec ~20 ml ; fenouil ~5 g (finocchiona), piment (styles méridionaux)
• Boyaux naturels ou de collagène — ~1 m en 55–60 mm (à titre indicatif)
• (facultatif) Culture starter définie (bactéries lactiques + staphylocoques à coagulase négative), selon les indications du fabricant
• (facultatif) Culture de moisissure de surface volontaire — pulvérisée ou par trempage dans la pratique moderne, selon les indications du fabricant ; ensemencée par la flore propre du séchoir dans la pratique traditionnelle

1. 1

   Étape 1

   Refroidir soigneusement le porc et le gras ; hacher selon la texture du style (fine pour le type Milano, grossière pour d'autres).

2. 2

   Étape 2

   Mélanger avec le sel, les sels de salaison et les assaisonnements du style jusqu'à répartition homogène.

3. 3

   Étape 3

   Laisser reposer au froid pour que la salaison s'équilibre dans toute la masse.

4. 4

   Étape 4

   Embosser dans les boyaux sans poches d'air ; ficeler et, lorsque cela se pratique, appliquer la culture de moisissure.

5. 5

   Étape 5

   Étape de fermentation : maintenir à température et humidité maîtrisées jusqu'à acidification et prise. (Paramètres : non établi.)

6. 6

   Étape 6

   Étape d'affinage sous moisissure / de séchage : transférer dans un local d'affinage frais et humide ; laisser se développer le fleurissement blanc/gris recherché pendant que le saucisson sèche et raffermit sur plusieurs semaines à plusieurs mois.

7. 7

   Étape 7

   Conserver et servir comme un produit prêt à consommer, en tranches fines.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Salame (saucisson sec italien) ?

Ferment de viande/saucisse

Quels micro-organismes fermentent Salame (saucisson sec italien) ?

Salame (saucisson sec italien) repose principalement sur lactic-acid-bacteria, halophilic-other, filamentous-fungi-molds.

D'où vient Salame (saucisson sec italien) ?

Pays de tradition pour Salame (saucisson sec italien) : Italie.

Est-il sûr de faire Salame (saucisson sec italien) à la maison ?

Le profil de dangers des viandes fermentées s'applique intégralement :
(a) Clostridium botulinum — les sels de salaison, une acidification rapide et un séchage progressif constituent ensemble la barrière ; fermenter de la viande chez soi sans sels de salaison ni conditions maîtrisées expose à un risque de botulisme réel et potentiellement mortel.
(b) STEC/E. coli O157:H7 — documenté à l'échelle internationale dans le saucisson sec fermenté ; l'hygiène et l'origine de la matière première sont déterminantes, car ni la fermentation ni le séchage ne l'éliminent de façon fiable.
(c) Listeria monocytogenes — le produit est prêt à consommer sans étape de cuisson.
(d) toxine de Staphylococcus aureus — danger lorsque la chute du pH s'enraye, permettant une croissance avant que l'acidification ne s'installe.
(e) Trichinella et autres parasites — pertinents s'agissant d'un produit à base de porc ; un approvisionnement contrôlé et des régimes réglementés de congélation/chauffage constituent les maîtrises documentées.
(f) Amines biogènes (dont l'histamine) — s'accumulent au fil d'un long affinage.
(g) Valeurs chiffrées. Présentées en deux registres distincts, chaque valeur portant la juridiction dont elle provient. ① Valeurs du standard commercial — ce qu'un produit réglementé doit respecter. Informatif. Ce ne sont pas des instructions destinées à qui fermente à la maison. - Nitrite, maximum ajouté : 150 mg/kg. Union européenne, directive 2006/52/CE, pour les produits carnés fermentés séchés ; les produits à longue maturation et sans nitrite peuvent contenir jusqu'à 250 mg/kg de nitrate. Les États-Unis fixent une valeur très proche, 156 mg/kg de nitrite de sodium à la mise en œuvre pour les produits hachés (9 CFR 424.21(c)), et plafonnent le produit fini à 200 ppm. Deux juridictions rédigées séparément se tiennent à quelques pour cent l'une de l'autre. - Il s'agit d'une limite ajoutée (à la mise en œuvre). Le nitrite résiduel mesuré dans un saucisson fini est une grandeur différente et bien plus faible, et ne doit jamais être lu comme une dose. - Maîtrise de Clostridium botulinum. La directive FSIS sur les produits fermentés, salés et séchés prêts à consommer (États-Unis, mai 2023) indique que 50 ppm de nitrite de sodium ou une activité de l'eau de 0,92 ou moins suffisent à empêcher la croissance dans cette classe de produits, et qu'au moins 100 ppm de nitrite ou de nitrate associés à au moins 2,5 % de sel peuvent également servir à la maîtriser pendant la fermentation et le séchage. - Stabilité à la conservation. Fermenté ou acidifié à pH 4,6 ou moins, ou séché jusqu'à une activité de l'eau de 0,92 ou moins (même directive). - Objectifs de réduction des pathogènes (États-Unis, recommandation et non loi) : réduction de 5 log pour Salmonella et les STEC, de 3 log pour Listeria monocytogenes ; pour Staphylococcus aureus, pas plus de 2 log de croissance pendant la fabrication et aucune croissance au stockage. - Les degrés-heures servent à limiter la croissance de Staphylococcus aureus pendant la fermentation. Les degrés se comptent en excès au-dessus de 60 °F (15,6 °C), température à laquelle la croissance staphylococcique commence, et le total admis dépend de la température la plus élevée atteinte avant d'arriver à pH 5,3. Les plafonds chiffrés figurent dans un document distinct de bonnes pratiques de fabrication qui n'a pas pu être obtenu : aucune valeur de degrés-heures n'est donc publiée ici. ② Conseils à l'échelle domestique — applicables. - Ce n'est pas un produit pour débutant, et c'est une affirmation sourcée, non une prudence de principe. La directive FSIS dit clairement que la fermentation et le séchage seuls n'atteignent généralement pas les réductions de pathogènes qu'elle recommande ; les fabricants industriels y parviennent en ajoutant des interventions telles qu'une température de fermentation plus élevée avec un pH final bas, une étape de chauffage à basse température avant le séchage, ou un séchage prolongé à pH bas maintenu. Un saucisson sec fait à la maison sans procédé validé n'offre pas la même garantie. - Le sel nitrité est un contrôle de sécurité et n'est pas interchangeable avec le sel ordinaire. Les chiffres légaux ci-dessus portent sur le nitrite de sodium lui-même, non sur le sachet que vous avez en main. La force des sels de salaison varie beaucoup : un sel courant à 6,25 % de nitrite demande environ 2,4 g par kg de viande pour atteindre 150 mg/kg, tandis qu'un sel nitrité à 0,4–0,5 % en demande à peu près 30–38 g par kg pour le même résultat. Dosez d'après le pourcentage de nitrite déclaré sur votre propre produit, jamais d'après un chiffre en grammes retenu de mémoire. - Exemple chiffré, sel à 6,25 % : 150 mg/kg divisé par 0,0625 donne 2,4 g de sel de salaison par kg, donc 5 kg de viande prennent environ 12 g de sel nitrité, soit 0,75 g de nitrite de sodium réel. Traitez 150 mg/kg comme un plafond, non comme une cible à dépasser. - La régularité de la répartition compte autant que la dose. Un sel correctement pesé mais mal mélangé laisse des poches non protégées. Toujours non établi : les plafonds chiffrés de degrés-heures ; les plafonds de pH, planchers d'activité de l'eau et durées d'affinage propres au produit, qu'aucun texte consulté ne fixe nommément pour ce produit.

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