Puto (gâteau philippin à la farine de riz fermentée, cuit à la vapeur)

Fiche

Sécurité

• Considérations documentées (honnêtes, adaptées à un aliment de base céréalier, base de connaissance générale — signalée) :
  (a) la pâte à puto traditionnelle est une fermentation spontanée ou par back-slopping sans levain formellement défini dans la plupart des pratiques traditionnelles, de sorte qu’une acidification adéquate et une activité de fermentation visible (une pâte levée, bulleuse, à l’odeur légèrement acide) sont les principaux indicateurs d’un ferment se déroulant sans risque ;
  (b) un développement de moisissure ou une odeur nettement putride/anormale signale une altération plutôt qu’une fermentation réussie — une telle pâte doit être jetée, non consommée ;
  (c) la cuisson à la vapeur après fermentation est elle-même une étape de cuisson pertinente pour la sécurité, traitant thermiquement la pâte à fond ;
  (d) les substrats à base de farine de riz portent une vigilance générale, honnêtement divulguée, aux moisissures/mycotoxines des céréales applicable à tout riz ou farine de riz stocké — utiliser du riz/de la farine de riz frais, correctement conservés et non moisis, et jeter toute pâte préparée à partir d’ingrédients crus visiblement altérés (aucun seuil de mycotoxines spécifique n’est affirmé) ;
  (e) de l’eau potable doit être utilisée pour le trempage, la mouture et la préparation de la pâte ;
  (f) lorsque le tuba (sève de coco fermentée) est utilisé comme agent levant, il doit lui-même provenir d’une source propre et fiable, étant lui-même un produit fermenté à part. Conseils de bonne pratique : utiliser du matériel propre et de l’eau potable ; fermenter la pâte dans un endroit ambiant chaud, couverte sans serrer ; confirmer une levée/aération visible et un arôme légèrement acide avant la cuisson vapeur ; jeter en cas de développement de moisissure ou d’odeur nettement putride ; cuire à la vapeur à fond jusqu’à prise. Aucune valeur de pH, de température, de durée ou de seuil de mycotoxines spécifique n’est affirmée — tout chiffre de ce type est indicatif ou non établi.

Méthode

Puto (Filipino Steamed Fermented Rice-Flour Cake)

• Riz, trempé puis broyé (ou farine de riz du commerce) — ~2 tasses équivalent cru ou farine (indicatif)
• Sucre — ~3/4 de tasse (indicatif), variable selon le foyer, non lié à la sécurité
• Eau — pour le trempage, le broyage et la consistance de la pâte, potable
• Agent de levée traditionnel : une petite quantité de tuba (sève de cocotier fermentée) ou une portion d'une fournée fermentée précédente (back-slop) — variable selon la région/le foyer
• Pour servir : noix de coco râpée, fromage ou œuf salé (garnitures facultatives) ; souvent associé à des plats salés tels que le dinuguan — usage de service, pas une partie du ferment

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   Étape 1

   Faire tremper le riz dans de l'eau potable pendant plusieurs heures, puis le broyer en une pâte fine avec de l'eau (ou mélanger de la farine de riz du commerce avec de l'eau et du sucre).

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   Étape 2

   En cas d'utilisation de l'agent de levée traditionnel, incorporer le tuba ou une portion d'une fournée fermentée précédente.

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   Étape 3

   Transférer la pâte dans un récipient propre et non réactif et couvrir sans serrer (non hermétique).

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   Étape 4

   Laisser fermenter spontanément (ou aidé au back-slop) à température ambiante tiède.

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   Étape 5

   Vérifier régulièrement : la pâte doit visiblement lever/buller avec un léger arôme acidulé.

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   Étape 6

   Poursuivre la fermentation jusqu'à la levée souhaitée (typiquement de plusieurs heures à toute une nuit, indicatif, variable selon la tradition et le foyer, connaissance générale).

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   Étape 7

   Verser la pâte fermentée dans de petits moules individuels (traditionnellement de petites tasses, parfois tapissées de feuille de bananier).

8. 8

   Étape 8

   Cuire à la vapeur jusqu'à prise et léger bombement, et jusqu'à ce qu'une brochette/un couteau inséré ressorte propre.

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   Étape 9

   Laisser refroidir brièvement, puis démouler.

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    Étape 10

    Servir nature ou garni de noix de coco râpée, de fromage ou d'œuf salé, éventuellement avec des plats salés tels que le dinuguan (usage de service, pas une partie du ferment).

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Puto (gâteau philippin à la farine de riz fermentée, cuit à la vapeur) ?

Aliment de base

Quels micro-organismes fermentent Puto (gâteau philippin à la farine de riz fermentée, cuit à la vapeur) ?

Puto (gâteau philippin à la farine de riz fermentée, cuit à la vapeur) repose principalement sur lactic-acid-bacteria, yeasts.

D'où vient Puto (gâteau philippin à la farine de riz fermentée, cuit à la vapeur) ?

Pays de tradition pour Puto (gâteau philippin à la farine de riz fermentée, cuit à la vapeur) : Philippines.

Est-il sûr de faire Puto (gâteau philippin à la farine de riz fermentée, cuit à la vapeur) à la maison ?

Considérations documentées (honnêtes, adaptées à un aliment de base céréalier, base de connaissance générale — signalée) :
(a) la pâte à puto traditionnelle est une fermentation spontanée ou par back-slopping sans levain formellement défini dans la plupart des pratiques traditionnelles, de sorte qu’une acidification adéquate et une activité de fermentation visible (une pâte levée, bulleuse, à l’odeur légèrement acide) sont les principaux indicateurs d’un ferment se déroulant sans risque ;
(b) un développement de moisissure ou une odeur nettement putride/anormale signale une altération plutôt qu’une fermentation réussie — une telle pâte doit être jetée, non consommée ;
(c) la cuisson à la vapeur après fermentation est elle-même une étape de cuisson pertinente pour la sécurité, traitant thermiquement la pâte à fond ;
(d) les substrats à base de farine de riz portent une vigilance générale, honnêtement divulguée, aux moisissures/mycotoxines des céréales applicable à tout riz ou farine de riz stocké — utiliser du riz/de la farine de riz frais, correctement conservés et non moisis, et jeter toute pâte préparée à partir d’ingrédients crus visiblement altérés (aucun seuil de mycotoxines spécifique n’est affirmé) ;
(e) de l’eau potable doit être utilisée pour le trempage, la mouture et la préparation de la pâte ;
(f) lorsque le tuba (sève de coco fermentée) est utilisé comme agent levant, il doit lui-même provenir d’une source propre et fiable, étant lui-même un produit fermenté à part. Conseils de bonne pratique : utiliser du matériel propre et de l’eau potable ; fermenter la pâte dans un endroit ambiant chaud, couverte sans serrer ; confirmer une levée/aération visible et un arôme légèrement acide avant la cuisson vapeur ; jeter en cas de développement de moisissure ou d’odeur nettement putride ; cuire à la vapeur à fond jusqu’à prise. Aucune valeur de pH, de température, de durée ou de seuil de mycotoxines spécifique n’est affirmée — tout chiffre de ce type est indicatif ou non établi.

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