Motchionyie iabloki (pommes fermentées russo-slaves)

Fiche

Sécurité

• Facteur de risque documenté — comme pour toute fermentation en saumure de fruits ou de légumes entiers, une salinité insuffisante ou une perte d'immersion (fruits flottant au-dessus de la ligne de saumure) permet l'altération de surface ; les pommes entières à peau intacte, comme les tomates entières, peuvent s'acidifier de façon inégale par rapport aux produits coupés, ce qui fait de l'immersion complète et d'une durée de fermentation suffisante avant consommation/stockage les contrôles opérants. Conseils de bonne pratique :
  (a) maintenir une concentration de sel adéquate dans la saumure (les proportions traditionnelles exactes sel/miel/eau varient selon les recettes et ne sont pas entièrement normalisées dans la base de sources examinée — considérer tout pourcentage isolé comme purement indicatif et le reconfirmer avant de publier un chiffre ferme) ;
  (b) maintenir toutes les pommes entièrement immergées sous la saumure/lestées pendant toute la fermentation ;
  (c) jeter en cas de moisissure duveteuse en surface, d'odeur putride ou de viscosité (l'ensemble des signaux généraux d'altération des ferments de légumes/fruits) ;
  (d) la composante miel/sucre nourrit la fermentation mais ne se substitue pas à un sel en quantité suffisante comme contrôle de sécurité primaire.

Méthode

Mochyonye Yabloki (Russian/Slavic Brine-Fermented Whole Apples)

• Pommes entières, fermes et acidulées, sans défaut — ~2 kg
• Sel non iodé — quantité pour une saumure, le ratio traditionnel exact n’est pas normalisé — ne considérer tout pourcentage que comme indicatif — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée
• Miel ou sucre — composant sucrant traditionnel, dissous dans la saumure (quantité indicative, non précise)
• Ajouts traditionnels facultatifs : farine de seigle ou malt de seigle (solod), paille de seigle (garnissage traditionnel du tonneau), menthe fraîche, feuille de griottier, feuille de cassis (goût/tradition, non lié à la sécurité)
• Eau — assez pour immerger complètement

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   Étape 1

   Trier les pommes ; écarter tout fruit meurtri ou abîmé.

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   Étape 2

   (Traditionnel, facultatif) garnir le fond de la jarre ou du tonneau de paille de seigle.

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   Étape 3

   Disposer les pommes entières dans le récipient en intercalant la menthe/feuille de cassis, le cas échéant.

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   Étape 4

   Préparer la saumure : dissoudre complètement le sel et le miel/sucre (ainsi que la farine/le malt de seigle, le cas échéant) dans l’eau.

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   Étape 5

   Verser la saumure sur les pommes jusqu’à immersion complète.

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   Étape 6

   Couvrir de paille/tissu supplémentaire si l’on suit la méthode traditionnelle ; lester les pommes pour que tous les fruits restent sous la saumure.

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   Étape 7

   Laisser fermenter à température ambiante environ 7–10 jours, en vérifiant l’immersion et en surveillant les signes de fermentation active (léger bouillonnement, saumure qui se trouble).

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   Étape 8

   Transférer dans une cave fraîche ou au réfrigérateur ; laisser mûrir et s’adoucir de plusieurs semaines à quelques mois avant de consommer, en goûtant de temps en temps.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Motchionyie iabloki (pommes fermentées russo-slaves) ?

Ferment de légumes/pickle

D'où vient Motchionyie iabloki (pommes fermentées russo-slaves) ?

Pays de tradition pour Motchionyie iabloki (pommes fermentées russo-slaves) : Russie.

Est-il sûr de faire Motchionyie iabloki (pommes fermentées russo-slaves) à la maison ?

Facteur de risque documenté — comme pour toute fermentation en saumure de fruits ou de légumes entiers, une salinité insuffisante ou une perte d'immersion (fruits flottant au-dessus de la ligne de saumure) permet l'altération de surface ; les pommes entières à peau intacte, comme les tomates entières, peuvent s'acidifier de façon inégale par rapport aux produits coupés, ce qui fait de l'immersion complète et d'une durée de fermentation suffisante avant consommation/stockage les contrôles opérants. Conseils de bonne pratique :
(a) maintenir une concentration de sel adéquate dans la saumure (les proportions traditionnelles exactes sel/miel/eau varient selon les recettes et ne sont pas entièrement normalisées dans la base de sources examinée — considérer tout pourcentage isolé comme purement indicatif et le reconfirmer avant de publier un chiffre ferme) ;
(b) maintenir toutes les pommes entièrement immergées sous la saumure/lestées pendant toute la fermentation ;
(c) jeter en cas de moisissure duveteuse en surface, d'odeur putride ou de viscosité (l'ensemble des signaux généraux d'altération des ferments de légumes/fruits) ;
(d) la composante miel/sucre nourrit la fermentation mais ne se substitue pas à un sel en quantité suffisante comme contrôle de sécurité primaire.

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