Képhir
Kefir
Boisson lactée / culture starter–ferment vivant
Fiche
| Catégorie | Produit laitier |
|---|---|
| Origine | 🇬🇪 Géorgie · origine contestée |
Sécurité
- Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour le kéfir préparé avec du lait pasteurisé et des grains sains et non contaminés. Guide de bonnes pratiques :
(a) utilisez du lait pasteurisé pour les mêmes raisons de pathogènes du lait cru que pour le yaourt ;
(b) inspectez les grains pour détecter toute odeur anormale/décoloration avant réutilisation — des grains contaminés peuvent propager un défaut d'une fournée à l'autre ;
(c) utilisez des récipients non réactifs (verre/plastique de qualité alimentaire), car l'acidité du kéfir peut réagir avec les métaux réactifs lors d'un contact prolongé. La légère teneur en alcool (généralement <1 % vol., pouvant augmenter avec une fermentation prolongée) doit être signalée aux consommateurs évitant l'alcool.
Méthode
Kefir (Grain-Fermented Milk)
- Lait de vache (ou de chèvre/brebis) pasteurisé — 500 mL — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ (pasteurisé), voir la Variante liée
- Grains de kéfir vivants — ~1–2 c. à soupe, illustrative (les grains sont une culture vivante réutilisable, jamais consommée — ils sont filtrés et repris pour la fournée suivante)
- 1
Étape 1
Inspecter les grains avant usage : des grains sains sont pâles et souples ; jeter et recommencer s’ils sentent le putride ou sont décolorés — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée (une culture contaminée propage le défaut de fournée en fournée).
- 2
Étape 2
Placer les grains dans un bocal en verre propre (ou en plastique alimentaire) — éviter les métaux réactifs, attaqués par l’acidité du kéfir lors d’un contact prolongé.
- 3
Étape 3
Verser le lait sur les grains, en laissant un espace de tête.
- 4
Étape 4
Couvrir de façon respirante (linge ou couvercle non serré) — le ferment produit du CO2 et ne doit jamais être fermé hermétiquement.
- 5
Étape 5
Fermenter à température ambiante 12–48 heures, selon le goût ; plus longtemps donne plus acide, plus effervescent et légèrement plus alcoolisé.
- 6
Étape 6
Filtrer le liquide en conservant les grains.
- 7
Étape 7
Réfrigérer le kéfir fini ; remettre les grains directement dans du lait frais pour la fournée suivante.
Questions fréquentes
- Qu'est-ce que Képhir ?
- Boisson lactée / culture starter–ferment vivant
- D'où vient Képhir ?
- Pays de tradition pour Képhir : Géorgie.
- Est-il sûr de faire Képhir à la maison ?
- Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour le kéfir préparé avec du lait pasteurisé et des grains sains et non contaminés. Guide de bonnes pratiques :
(a) utilisez du lait pasteurisé pour les mêmes raisons de pathogènes du lait cru que pour le yaourt ;
(b) inspectez les grains pour détecter toute odeur anormale/décoloration avant réutilisation — des grains contaminés peuvent propager un défaut d'une fournée à l'autre ;
(c) utilisez des récipients non réactifs (verre/plastique de qualité alimentaire), car l'acidité du kéfir peut réagir avec les métaux réactifs lors d'un contact prolongé. La légère teneur en alcool (généralement <1 % vol., pouvant augmenter avec une fermentation prolongée) doit être signalée aux consommateurs évitant l'alcool.
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