Douchi (condiment chinois de haricots noirs fermentés)

Fiche

Sécurité

• Considérations documentées (honnêtes, adaptées au soja/aux légumineuses, reflétant les deux voies possibles) :
  (a) le douchi exige une cuisson adéquate des haricots de soja noirs crus avant la fermentation, à la fois pour les ramollir en vue de l’accès microbien et, de façon générale, pour réduire la teneur en antinutriments/lectines typique des légumineuses crues — cela n’est pas confirmé de façon indépendante comme spécifique à ce produit, rien n’étant documenté de façon indépendante ;
  (b) sur la voie moisissure/Aspergillus, la même distinction entre moisissure voulue et moisissure d’altération s’applique que pour le sufu et le doubanjiang — une culture fongique délibérément cultivée et sans danger alimentaire est requise, catégoriquement distincte d’une moisissure d’altération incidente/non contrôlée, et les haricots présentant une coloration atypique ou des odeurs anormales incompatibles avec la culture/le procédé visé doivent être jetés, non utilisés ;
  (c) sur la voie Bacillus/alcaline, comme pour les autres ferments soja-Bacillus, une préparation réellement fermentée doit développer un arôme piquant et savoureux caractéristique, cohérent avec le procédé visé — toute odeur nettement fétide, fortement ammoniaquée ou autrement anormale, incompatible avec un ferment sain, doit conduire à jeter plutôt qu’à utiliser ;
  (d) l’étape de salage/séchage est une étape déterminante, pertinente pour la sécurité — un sel et un séchage suffisants inhibent la croissance microbienne indésirable pendant le stockage, bien que cela ne soit pas confirmé de façon indépendante comme spécifique à ce produit, à une activité de l’eau ou à un pH, rien n’étant documenté de façon indépendante pour ce produit précis ;
  (e) le substrat de soja porte la considération générale d’allergène soja — le douchi ne convient pas aux personnes allergiques au soja ;
  (f) de l’eau potable et du matériel propre doivent être utilisés tout au long de la cuisson, de la fermentation et du salage. Conseils de bonne pratique : cuire les haricots de soja noirs crus à fond avant de fermenter ; sur la voie moisissure, utiliser un starter fongique connu et sans danger alimentaire et jeter les haricots à coloration atypique ou odeur anormale ; sur la voie Bacillus, confirmer un arôme réellement piquant mais non fétide comme signe d’un ferment se déroulant sans risque ; assurer un salage et un séchage adéquats pour un stockage sûr, sans affirmer de seuil numérique spécifique ; être conscient du statut d’allergène soja du produit fini ; utiliser de l’eau potable et du matériel propre d’un bout à l’autre. Aucun seuil de pathogène, pourcentage de sel, valeur de pH ou valeur numérique de durée de fermentation/séchage spécifique n’est affirmé — tout chiffre de ce type est indicatif ou non établi.

Méthode

Douchi (Chinese Fermented Black Soybean Condiment)

• Soja noir (entier, séché) — ~500 g
• Eau — potable, pour cuire/cuire à la vapeur les haricots
• Starter, dépendant de la voie (élément SAFETY CONTROL, choisir une voie documentée, non un mélange indéfini) :
• Voie Bacillus : un starter connu à base de Bacillus ou le recours au Bacillus naturellement présent selon la pratique traditionnelle, OU
• Voie fongique : une culture starter de moisissure Aspergillus connue et sûre pour l'alimentation
• Sel — pour le salage à sec et/ou la saumure, quantité (indicatif)

1. 1

   Étape 1

   Nettoyer et cuire/cuire à la vapeur le soja noir séché jusqu'à ce qu'il soit tendre.

2. 2

   Étape 2

   Choisir et appliquer une voie de fermentation documentée :
   (a) ensemencer avec/exposer au Bacillus et incuber dans des conditions chaudes et humides jusqu'à ce que la surface soit collante et piquante, ou
   (b) ensemencer avec un starter de moisissure Aspergillus et incuber jusqu'à recouvrement par la moisissure.

3. 3

   Étape 3

   Une fois l'étape de fermentation choisie terminée (durée indicative, variable selon la tradition et la voie, non confirmée séparément pour ce produit précis), saler les haricots fermentés (salage à sec ou saumure).

4. 4

   Étape 4

   Étaler et sécher les haricots salés, traditionnellement au soleil ou dans un environnement de séchage contrôlé, jusqu'à ce qu'ils soient foncés, ridés et fermes.

5. 5

   Étape 5

   Conserver les haricots de douchi secs finis dans un récipient propre, sec et hermétique.

6. 6

   Étape 6

   Utiliser entiers ou hachés comme assaisonnement/condiment en cuisine.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Douchi (condiment chinois de haricots noirs fermentés) ?

Condiment/pâte

Quels micro-organismes fermentent Douchi (condiment chinois de haricots noirs fermentés) ?

Douchi (condiment chinois de haricots noirs fermentés) repose principalement sur bacillus-spp, filamentous-fungi-molds.

D'où vient Douchi (condiment chinois de haricots noirs fermentés) ?

Pays de tradition pour Douchi (condiment chinois de haricots noirs fermentés) : Chine.

Est-il sûr de faire Douchi (condiment chinois de haricots noirs fermentés) à la maison ?

Considérations documentées (honnêtes, adaptées au soja/aux légumineuses, reflétant les deux voies possibles) :
(a) le douchi exige une cuisson adéquate des haricots de soja noirs crus avant la fermentation, à la fois pour les ramollir en vue de l’accès microbien et, de façon générale, pour réduire la teneur en antinutriments/lectines typique des légumineuses crues — cela n’est pas confirmé de façon indépendante comme spécifique à ce produit, rien n’étant documenté de façon indépendante ;
(b) sur la voie moisissure/Aspergillus, la même distinction entre moisissure voulue et moisissure d’altération s’applique que pour le sufu et le doubanjiang — une culture fongique délibérément cultivée et sans danger alimentaire est requise, catégoriquement distincte d’une moisissure d’altération incidente/non contrôlée, et les haricots présentant une coloration atypique ou des odeurs anormales incompatibles avec la culture/le procédé visé doivent être jetés, non utilisés ;
(c) sur la voie Bacillus/alcaline, comme pour les autres ferments soja-Bacillus, une préparation réellement fermentée doit développer un arôme piquant et savoureux caractéristique, cohérent avec le procédé visé — toute odeur nettement fétide, fortement ammoniaquée ou autrement anormale, incompatible avec un ferment sain, doit conduire à jeter plutôt qu’à utiliser ;
(d) l’étape de salage/séchage est une étape déterminante, pertinente pour la sécurité — un sel et un séchage suffisants inhibent la croissance microbienne indésirable pendant le stockage, bien que cela ne soit pas confirmé de façon indépendante comme spécifique à ce produit, à une activité de l’eau ou à un pH, rien n’étant documenté de façon indépendante pour ce produit précis ;
(e) le substrat de soja porte la considération générale d’allergène soja — le douchi ne convient pas aux personnes allergiques au soja ;
(f) de l’eau potable et du matériel propre doivent être utilisés tout au long de la cuisson, de la fermentation et du salage. Conseils de bonne pratique : cuire les haricots de soja noirs crus à fond avant de fermenter ; sur la voie moisissure, utiliser un starter fongique connu et sans danger alimentaire et jeter les haricots à coloration atypique ou odeur anormale ; sur la voie Bacillus, confirmer un arôme réellement piquant mais non fétide comme signe d’un ferment se déroulant sans risque ; assurer un salage et un séchage adéquats pour un stockage sûr, sans affirmer de seuil numérique spécifique ; être conscient du statut d’allergène soja du produit fini ; utiliser de l’eau potable et du matériel propre d’un bout à l’autre. Aucun seuil de pathogène, pourcentage de sel, valeur de pH ou valeur numérique de durée de fermentation/séchage spécifique n’est affirmé — tout chiffre de ce type est indicatif ou non établi.

Résultats de la communauté

Aucun résultat de la communauté publié pour ce ferment pour l'instant.