Dahi (caillé de lait fermenté indien)

Fiche

Sécurité

• Hérite du seuil général de sécurité de la fermentation lactique laitière. Facteurs de risque documentés :
  (a) considérations lait cru versus lait pasteurisé — comme pour tous les ferments de lait pris frais, partir de lait non pasteurisé comporte un risque pathogène matériellement plus élevé que la seule acidification n’élimine pas de façon fiable dans les délais habituels d’incubation courte ;
  (b) acidification adéquate — un maintien intermédiaire en « zone de danger » avant que le levain n’établisse sa dominance (un risque particulier compte tenu de la température d’incubation du dahi, traditionnellement ambiante et variable selon la saison, moins étroitement contrôlée qu’un incubateur à yaourt thermophile dédié) peut donner prise à des organismes concurrents/pathogènes ;
  (c) réfrigération — le dahi est un produit frais et périssable, surtout dans des conditions d’incubation/de conservation ambiantes en climat chaud, et doit être réfrigéré rapidement une fois pris. Conseils de bonne pratique : utiliser du lait pasteurisé à moins que le profil de risque du lait cru ne soit explicitement accepté et compris ; porter le lait à pleine ébullition avant de le refroidir à la température d’incubation (une étape standard et largement pratiquée qui remplit aussi une fonction de sécurité en plus de son rôle sur la texture) ; éviter les maintiens ambiants prolongés hors de la fenêtre d’incubation prévue, en particulier en climat chaud ; réfrigérer rapidement une fois pris ; jeter en cas d’odeur anormale, de moisissure visible ou de production de gaz. Toutes les valeurs numériques ci-dessus sont (indicatives) ; aucun seuil de pH/température/durée de niveau réglementaire n’est affirmé.

Méthode

Dahi (Indian Set Curd)

• Lait entier de vache ou de bufflonne — ~1 L
• Levain de dahi (« jaman »/« jag ») — une petite cuillerée (~1–2 c. à soupe, indicatif) de dahi du lot précédent, ou un dahi/yaourt nature du commerce comme levain si aucun back-slop n’est disponible — CONTRÔLE DE SÉCURITÉ, voir la Variante liée

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   Étape 1

   Porter le lait à pleine ébullition, puis le laisser refroidir jusqu’à une température d’incubation tiède (non chaude).

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   Étape 2

   Fouetter le levain back-sloppé dans le lait tiédi jusqu’à répartition homogène.

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   Étape 3

   Verser dans un récipient en terre cuite ou en acier.

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   Étape 4

   Couvrir et placer dans un endroit chaud, sans perturbation.

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   Étape 5

   Incuber jusqu’à la prise d’un caillé ferme — la durée varie sensiblement selon la température ambiante et la saison (plus rapide par temps chaud, plus lente et souvent avec une prise plus froide en hiver).

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   Étape 6

   Vérifier que le caillé a bien pris (ferme, une légère acidité à l’odeur, très peu de séparation de petit-lait).

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   Étape 7

   Réfrigérer une fois pris, ou consommer frais à température ambiante selon la préférence du foyer.

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   Étape 8

   Réserver une petite portion comme levain pour le lot suivant.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Dahi (caillé de lait fermenté indien) ?

Produit laitier

D'où vient Dahi (caillé de lait fermenté indien) ?

Pays de tradition pour Dahi (caillé de lait fermenté indien) : Inde.

Est-il sûr de faire Dahi (caillé de lait fermenté indien) à la maison ?

Hérite du seuil général de sécurité de la fermentation lactique laitière. Facteurs de risque documentés :
(a) considérations lait cru versus lait pasteurisé — comme pour tous les ferments de lait pris frais, partir de lait non pasteurisé comporte un risque pathogène matériellement plus élevé que la seule acidification n’élimine pas de façon fiable dans les délais habituels d’incubation courte ;
(b) acidification adéquate — un maintien intermédiaire en « zone de danger » avant que le levain n’établisse sa dominance (un risque particulier compte tenu de la température d’incubation du dahi, traditionnellement ambiante et variable selon la saison, moins étroitement contrôlée qu’un incubateur à yaourt thermophile dédié) peut donner prise à des organismes concurrents/pathogènes ;
(c) réfrigération — le dahi est un produit frais et périssable, surtout dans des conditions d’incubation/de conservation ambiantes en climat chaud, et doit être réfrigéré rapidement une fois pris. Conseils de bonne pratique : utiliser du lait pasteurisé à moins que le profil de risque du lait cru ne soit explicitement accepté et compris ; porter le lait à pleine ébullition avant de le refroidir à la température d’incubation (une étape standard et largement pratiquée qui remplit aussi une fonction de sécurité en plus de son rôle sur la texture) ; éviter les maintiens ambiants prolongés hors de la fenêtre d’incubation prévue, en particulier en climat chaud ; réfrigérer rapidement une fois pris ; jeter en cas d’odeur anormale, de moisissure visible ou de production de gaz. Toutes les valeurs numériques ci-dessus sont (indicatives) ; aucun seuil de pH/température/durée de niveau réglementaire n’est affirmé.

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