Chicha de Jora

Fiche

Sécurité

• Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour une chicha de jora préparée de façon traditionnelle selon la méthode de maltage/d'empâtage décrite ci-dessus. Guide de bonnes pratiques :
  (a) la séquence maltage-et-ébullition offre des marges de sécurité intégrées significatives, analogues à la production de bière — l'étape d'ébullition en particulier est inhibitrice de pathogènes indépendamment de la fermentation ultérieure ;
  (b) la méthode au grain malté de la chicha de jora (documentée ici) est distincte des autres boissons de la famille des chichas obtenues par saccharification par mastication/amylase salivaire — les deux méthodes présentent des profils d'hygiène potentiellement différents (la mastication introduit le microbiote buccal humain comme mécanisme délibéré de saccharification, une pratique avec son propre historique de sécurité traditionnel mais une considération d'hygiène catégoriquement différente du maltage) et ne doivent pas être amalgamées en un unique énoncé de sécurité « chicha » indifférencié ; cette entrée de variante couvre spécifiquement la méthode au jora malté ;
  (c) comme pour le pulque, une consommation fraîche/rapide est traditionnellement privilégiée par rapport à un stockage prolongé.

Méthode

Chicha de Jora (Malted-Maize Fermented Beverage)

• Grains de maïs, à malter en jora — 2 kg, indicatif
• Eau — pour la germination, l’empâtage et le ferment
• Back-slop d’une chicha précédente — indicatif ; facultatif
• Facultatif : chancaca/sucre non raffiné (indicatif ; traditionnel dans certains styles)

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   Étape 1

   Faire tremper les grains de maïs, puis les garder humides et au chaud pour les faire germer — c’est l’étape de maltage, et elle active les enzymes amylases propres au maïs.

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   Étape 2

   Les laisser germer jusqu’à ce qu’ils soient germés ; cela produit la jora.

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   Étape 3

   Sécher soigneusement le maïs germé.

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   Étape 4

   Moudre grossièrement la jora séchée.

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   Étape 5

   Empâtage : faire infuser la jora moulue dans de l’eau chaude pour que ses enzymes activées convertissent l’amidon en sucre fermentescible. C’est l’étape autour de laquelle toute la recette tourne — il s’agit d’une chicha maltée, non mâchée. (Certaines chichas traditionnelles utilisent à la place l’amylase salivaire issue de la mastication pour saccharifier le maïs ; la chicha de jora est spécifiquement la méthode maltée, et la Variante liée consigne cette distinction — ne pas confondre les deux.)

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   Étape 6

   Faire bouillir le liquide obtenu, puis en filtrer les solides.

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   Étape 7

   Le refroidir à température ambiante.

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   Étape 8

   Transférer dans un récipient de fermentation et ajouter le back-slop, le cas échéant ; sinon, laisser la levure sauvage ambiante démarrer.

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   Étape 9

   Fermenter à température ambiante pendant plusieurs jours, jusqu’à ce que ce soit acide et légèrement alcoolisé.

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    Étape 10

    Filtrer et servir frais ; comme le pulque, la chicha est une boisson jeune et vivante qui continue d’évoluer.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que Chicha de Jora ?

Boisson alcoolisée

D'où vient Chicha de Jora ?

Pays de tradition pour Chicha de Jora : Pérou.

Est-il sûr de faire Chicha de Jora à la maison ?

Aucun facteur de risque de danger aigu significatif n'est documenté pour une chicha de jora préparée de façon traditionnelle selon la méthode de maltage/d'empâtage décrite ci-dessus. Guide de bonnes pratiques :
(a) la séquence maltage-et-ébullition offre des marges de sécurité intégrées significatives, analogues à la production de bière — l'étape d'ébullition en particulier est inhibitrice de pathogènes indépendamment de la fermentation ultérieure ;
(b) la méthode au grain malté de la chicha de jora (documentée ici) est distincte des autres boissons de la famille des chichas obtenues par saccharification par mastication/amylase salivaire — les deux méthodes présentent des profils d'hygiène potentiellement différents (la mastication introduit le microbiote buccal humain comme mécanisme délibéré de saccharification, une pratique avec son propre historique de sécurité traditionnel mais une considération d'hygiène catégoriquement différente du maltage) et ne doivent pas être amalgamées en un unique énoncé de sécurité « chicha » indifférencié ; cette entrée de variante couvre spécifiquement la méthode au jora malté ;
(c) comme pour le pulque, une consommation fraîche/rapide est traditionnellement privilégiée par rapport à un stockage prolongé.

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